20 خواص شگفت انگیز آرد برنج

آیا می دانستید که آرد برنج علاوه بر استفاده در آشپزی دارای خواص بسیاری برای سلامتی است؟ در این مقاله 20 خاصیت شگفت انگیز آرد برنج را برای شما معرفی می کنیم و نشان می دهیم چگونه می توانید از این ماده غذایی مفید بهره ببرید.

انواع آرد برنج و تفاوت های آن ها

آرد برنج از لحاظ نوع به سه دسته آرد برنج سفید، آرد برنج قهوه‌ای و آرد برنج شیرین دسته‌بندی می‌شوند. آرد برنج سفید و قهوه‌ای از نظر ظاهری شبیه هم هستند و تنها تفاوت آن‌ها در پوسته است. در واقع برنج قهوه‌ای، همان سفید است که پوسته آن جدا نشده و به دلیل داشتن سبوس خواص بیشتری نسبت به برنج سفید دارد. آرد برنج شیرین به دلیل داشتن نشاسته زیاد، معمولا مورد استفاده قرار نمی‌گیرد.

خواص آرد برنج

در آسیای جنوب شرقی، ژاپن و جنوب هند از این آرد در تهیه غذا‌های اصلی استفاده می‌کنند. در ادامه خواص آرد برنج را مورد بررسی قرار می‌دهیم:

1-

- سرشار از فیبر فراوان

میزان فیبر موجود در آرد برنج به قدری زیاد است که به رفع یبوست کمک می‌کند. برای جبران فیبر مورد نیاز بدن می‌توانید آرد برنج را در کنار غذا‌های پروتئینی مثل تخم مرغ مصرف کنید.

2- کاهش کلسترول

آرد برنج به دلیل داشتن فیبر فراوان در کاهش میزان کلسترول و قند خون بسیار موثر است.

3- کاهش ابتلا به بیماری

مصرف این آرد از ابتلا به بیماری‌های دیورتیکولار، بیماری روده بزرگ، دیابت نوع 2 و فشار خون جلوگیری می‌کند.

4- فاقد گلوتن

گلوتن نوعی پروتئین است که در دانه‌های گندم و چاودار وجود دارد. افراد مبتلا به سلیاک با مصرف مواد غذایی گلوتن دار سیستم گوارششان دچار مشکل می‌شود. به همین استفاده آرد برنج برای این افراد بسیار مفید است.

5- کمک به حفظ سلامت کبد

آرد برنج حاوی کولین بوده که جزء اجزای ضروری غشا بوده و برای سلامت کبد بسیار موثر است. این ماده کلسترول و تری گلیسرید مورد نیاز بدن را تامین کرده و به بهبود عملکرد کبد کمک می‌کند.

6- دارای خاصیت جوانسازی

ویتامین B موجود در آرد برنج برای حفظ سلامت پوست بسیار مفید است. این ویتامین سبب افزایش تقسیم سلولی در بافت پوست شده و فرایند طبیعی پیری پوست را به تعویق می‌اندازد. استفاده از ماسک‌هایی که در ترکیب آن‌ها از آرد برنج استفاده شده، پوست شل را سفت کرده و چین و چروک‌ها را از بین می‌برد.

7-

- ماسک آرد برنج برای جلوگیری از پیری پوست

آرد برنج را با گلیسیرین و سفیده تخم مرغ مخلوط کنید. این ماسک را به پوست تمیز خود مالیده و پس از خشک شدن صورت خود را بشویید.

8- چاق کننده صورت

استفاده مداوم آرد برنج سبب چاقی صورت می‌شود. برای این کار مقدار معینی از شیر خشک، آرد برنج و نشاسته را با هم مخلوط کرده و هر شب قبل خواب دو قاشق از آن بخورید.

9- بهترین لایه بردار بدن

از خواص آرد برنج می‌توان به رفع چربی اضافی و پاکسازی منافذ پوست اشاره کرد. ماسک آرد برنج، آرد گندم، روغن نارگیل و عسل را درست کرده و قبل از حمام به مدت 3 دقیقه روی پوست بدن بمالید و با آب سرد شستشو دهید.

10- درمان ریزش مو

این آرد غنی از ویتامین B بوده و به تقویت فولیکول‌های موجود در پوست سر کمک می‌کند. استفاده مداوم از ماسک آرد برنج سبب افزایش حجم موی سر می‌شود.

11- ماسک آرد برنج برای درمان ریزش مو

برای تهیه این ماسک کافی است دو قاشق آرد برنج، دو قاشق لپه پخته شده، دو قاشق ماست و یک قاشق عسل را با هم ترکیب کرده و به کف سر و ساقه‌های مو بمالید. این ترکیب را به مدت 5 دقیقه ماساژ بدهید تا به طور کامل جذب ریشه مو شود. سپس اجازه دهید ماسک به مدت یک ساعت روی مو‌ها بماند و بعد موهایتان را با آب ولرم بشویید.

12- بهترین تونر پوست

استفاده از تونر سبب از بین رفتن سلول‌های مرده و تمیزی پوست می‌شود. یک قاشق غذاخوری آرد برنج را با مقداری آب لیمو ترش تازه مخلوط کرده و به عنوان تونر خانگی استفاده کنید.

13- خواص آرد برنج برای نوزاد

آرد برنج خواص فراوانی دارد و استفاده از آن در غذا‌های کودک سبب رشد بهتر و وزن گیری نوزاد می‌شود. درست کردن فرنی، پنکیک، حلوا آرد برنج، شیرینی برنجی پودینگ برنج برای نوزاد پیشنهاد می‌کنیم.

14- طرز تهیه فرنی آرد برنج برای نوزاد

دو قاشق سوپ خوری آرد برنج، یک پیمانه شیر گاو و 2/1 پیمانه آب را با هم مخلوط کرده و روی شعله گاز قرار دهید. در این فرنی می‌توانید به صورت اختیاری از حریره بادام استفاده کنید. برای جلوگیری از ته گرفتن فرنی آن را مرتب هم بزنید. زمانی که فرنی شما به غلظت رسید، آن را از روی حرارت برداشته و در ظرفی بریزید.

15- رفع بوی بد زیر بغل

در زمان ورزش کردن و انجام فعالیت بدنی، تشرحاتی که از زیر بغل خارج می‌شود، بوی بدی ایجاد می‌کند. پاشیدن آرد برنج به زیر بغل، علاوه بر رفع بوی بد، سبب نرمی و لطافت پوست خواهد شد.

16- روشن کننده پوست

استفاده از ماسک آرد برنج سبب روشن شدن پوست شما می‌شود. موادی که در ترکیب با برنج برای تهیه ماسک به کار می‌رود، نقش موثری در ترمیم سلول‌های پوست ایفا می‌کند.

طرز تهیه ماسک آرد برنج، جو پرک و عسل

یک قاشق آرد برنج، یک قاشق آب لیمو، یک قاشق جو پرک و یک قاشق عسل را با هم مخلوط کرده و اجازه دهید 20 دقیقه در دمای اتاق بماند. این ماسک را با یک برس روی صورت پخش کنید و پس از گذشت 30 دقیقه صورتتان را با آب سرد بشویید.

طرز تهیه ماسک آرد برنج، سیب زمینی و ماست

برای داشتن پوستی روشن کافی است یک قاشق غذاخوری آرد برنج، پالپ سیب زمینی و ماست را با هم ترکیب کنید. این ماسک را روی پوست خود بمالید و پس از 20 دقیقه صورتتان را با آب بشویید.

از بین برنده جوش های صورت

یکی دیگر از خواص آرد برنج رفع جوش‌های صورت بوده که بر اثر عوامل مختلف به وجود آمده است.

ماسک آرد برنج و گلاب

مقداری آرد برنج را با گلاب مخلوط کرده و روی صورت خود پخش کنید. این ماسک را روی صورت خود پخش کرده و پس از چند دقیقه با آب ولرم بشویید.

از بین برنده لکه های صورت

با استفاده از ماسک آرد برنج اثرات جوش و آکنه، جراحات ایجاد شده و آفتاب سوختگی را از بین می‌برد. برای از بین بردن این لکه‌ها از ترکیب آرد برنج، ژل آلوئه ورا و عسل استفاده کنید.

طرز تهیه کرم خانگی با آرد برنج و روغن های گیاهی

در صورتی که به استفاده از ماسک خانگی عادت ندارید، می‌توانید با آرد برنج کرم تهیه کنید. برای درست کردن این کرم یک قاشق آرد برنج، یک قاشق روغن نارگیل، یک قاشق روغن بادام تلخ و چند قطره روغن رزماری را با هم ترکیب کنید. این کرم را داخل یک ظرف شیشه‌ای ریخته و برای از بین بردن لکه‌های صورت از ان استفاده کنید.

1- شفاف کننده صورت

چربی‌های به وجود آمده روی سطح پوست باعث ایجاد تیرگی می‌شود. آرد برنج با حذف این آلودگی‌ها به شفاف شدن پوست صورت کمک می‌کند.

2-

- رفع تیرگی پوست صورت

افرادی که پوست برنزه‌ای دارند، تیرگی‌های به وجود آمده روی پوست آن‌ها بیشتر به چشم می‌آید. به همین دلیل تهیه ماسک آرد برنج، پودر شکلات و شیر سرد را به آن‌ها پیشنهاد می‌کنیم. استفاده از این ماسک سلول‌های آسیب دیده پوست را ترمیم کرده و سبب سلامتی و شادابی آن می‌شود.

3- خواص آرد برنج برای بدنسازی

در هنگام انجام تمرینات بدنسازی و عضله سازی افراد نیاز به مقدار زیادی کربوهیدرات دارند. آرد برنج به دلیل داشتن میزان کربوهیدرات بالا مواد مغذی مورد نیاز بدنسازان را تامین می‌کند.

4- افزایش سطح انرژی بدن

آرد برنج منبع غنی منگنز است که با تجزیه اسید‌های چرب، انرژی بدن را افزایش می‌دهد.

5- رفع خستگی های ناشی از انجام فعالیت های سنگین

افرادی که در رشته‌های مختلف ورزشی فعالیت دارند و تمرینات سنگین انجام می‌دهند، پس از پایان تمرین احساس خستگی می‌کنند. آرد برنج با بالا بردن شاخص قند، روی انسولین و قند خون بدن تاثیر گذاشته و خستگی‌های ایجاد شده بر اثر فعالیت‌های سنگین را به حداقل می‌رساند.

خواص آرد برنج قهوه‌ای

آرد برنج قهوه‌ای به اندازه آرد برنج سفید دارای پروتئین، تیامین، سلنیوم، کلسیم، منگنز، منیزیم، فیبر و پتاسیم است. مصرف این آرد سبب تقویت استخوان، تقویت اعصاب و هضم بهتر غذا می‌شود. از خواص آرد برنج قهوه‌ای می‌توان به تنظیم عملکرد غده تیروئید، کنترل قند خون، کاهش کلسترول، تقویت سیستم ایمنی بدن و جلوگیری از سردرد‌های میگرنی اشاره کرد.

مضرات آرد برنج

آرد برنج نسبت به آرد گندم میزان فولات (B9) کمتری دارد. مادران باردار در این دوران برای رشد سلول‌های جدید جنین به میزان بیشتری از ویتامین B9 احتیاج دارند. به همین دلیل مصرف آرد گندم در این دوران بارداری توصیه می‌شود. اگر این مطلب برایتان جالب بود حتما این مطلب خواص فوق‌العا‌ده فلفل سفید که باید بدانید! + تفاوت فلفل سفید با فلفل سیاه هم کاربردی خواهد بود.

معرفی گندم رقم احسان

تحقیقات به نژادی با ارزیابی ژرم پلاسم های مرکز تحقیقات بین اللملی ذرت و گندم (سیمیت) در سال ۸۳-۱۳۸۲ لاین ABUF/7/ALTAR84 را انتخاب و در سال های زراعی ۸۸-۱۳۸۷ و ۸۹-۱۳۸۸ در آزمایشات یکنواخت سراسری اقلیم شمال با کدN-87-20 مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به عملکرد دانه بالای این رقم نسبت به شاهدهای مروارید و N-80-19 و مقاومت بسیار خوب این رقم نسبت به بیمارهای شایع در اقلیم شمال نظر زنگ زرد و قهوه ای، فوزرایوم سنبله و مقاومت به جوانه زنی روی سنبله قبل از برداشت و مقاومت به ریزش دانه این رقم خیلی سریع مورد پذیرش کشاورزان قرار گرفته و به عنوان رقم جدید در مناطق دشت مازندران معرفی گردید.

نشاسته آسیب دیده و تاثیر آن در کنترل آسیابانی

نشاسته آسیب دیده کمتر از حد نرمال باشد؛ بافت خمیر نان سنگین و کم حجم می شود

کربوهیدرات ها بیشترین ترکیبات تشکیل دهنده گندم هستند که حدود 70 درصد وزن دانه را تشکیل می دهند. گرانول نشاسته شامل دو جزو اصلی آمیلوز و آمیلوپکتین است، گرانول های نشاسته در هنگام تبدیل گندم به آرد در آسیاب ها بر اساس صدمات مکانیکی آسیب می بیند و نشاسته آسیب دیده شکل می گیرد کنترل این آسیب در فرآیند آسیابانی نقش مهمی در کیفیت آردهای تولیدی دارد.

در صورتیکه نشاسته آسیب دیده کمتر از حد نرمال باشد؛ بافت خمیر نان سنگین و کم حجم می شود. در حالت عادی 8 تا 11درصد آب در خمیر به صورت آب پیوندی است و 40 تا 50 درصد نیز به صورت سطحی جذب گرانول های نشاسته شده و مابقی بین گرانول های آسیب دیده قرار می گیرد.

افزایش آسیب دیدگی نشاسته بیشتر از حد نرمال باعث جذب آب بیش از اندازه و پس دادن آب اضافی از خمیر می شود، اصطلاحا خمیر آب می اندازد و موجب شل شدن خمیر، چسبندگی و کاهش مقاومت در برابر کشش می شود.

برای کنترل نشاسته آسیب دیده نیاز به رعایت پارامترهای ذیل در فرایند آسیابانی است:

1- نم زنی مناسب و اصولی گندم در قسمت بوجاری که این فرایند به جداسازی درست لایه های مختلف آندوسپرم و آلرون و سبوس کمک می کند.

2- تنظیم دقیق و اصولی خردکنندگی آسیاب ها از لحاظ خرد شوندگی (طبق جدول زیر)

(Break release):سه دقیقه الک بار زیرتوری 1120 میکرون

نوع بار والس (روی الک )Over tail(زیر الک )through

B1%65%35

B2%50%50

B3%40%60

4-داشتن دیاگرام مناسب در والس ها از لحاظ تعداد شیار در غلطک های شیاردار و میزان زبری درست در غلطک های صاف تاثیر مثبت برکنترل میزان نشاسته آسیب دیده دارد.

5- دیاگرام مناسب الک ها و عدم چرخش آرد در والس ها: رعایت این پارامترمی تواند کمک کند نشاسته آرد آسیب کمتری ببیند و باعث کاهش بار در سطح غلطک ها و کاهش دمای غلطک ها و در ادامه کاهش سوختن گلوتن آرد می شود.

6- نوع و رقم گندم مورد استفاده برای آسیابانی: گندم های سخت، با داشتن ساختار کریستالی و پیوندهای محکم تر، نیاز به نیروی بیشتری برای تبدیل شدن به آرد دارد. این نوع گندم به دلیل وجود پیوندهای محکم بین پروتئین ها و آسیب نشاسته بیشتری تولید می کنند در حالی که در گندم های نرم میزان آسیب نشاسته کمتری دیده می شود. عمل مشروط کردن برای گندم های سخت و نرم بایستی با دقت ویژه ای صورت گیرد.

نقش‌نشاسته آسیب دیده در روش های مختلف نان متفاوت است

اگر میزان‌نشاسته آسیب دیده کمتر از میزان لازم باشد، قندهای ساده تولید شده کم و در نتیجه فعالیت مخمر ها و تولید گاز کم خواهد بود که این عامل باعث سنگین شدن بافت نان و کم شدن حجم آن گردیده و مغز نان های حاصل از این نوع آرد به طور کامل پخته نمی شود.

نقش نشاسته آسیب دیده در روش های مختلف نان متفاوت است برای روش های سریع تولید نان که با استفاده از گسترش مکانیکی خمیر صورت می گیرد، نقش نشاسته آسیب دیده برای تخمیر بسیار کم است در حالی که در روش های سنتی که زمان تخمیر طولانی است، اهمیت قابل توجه ای دارد.

تمایل به کاهش مقاومت در برابر کشش بر اثر افزایش آسیب دیدگی در خمیر، مشاهده می شود. تولید نان مطلوب نیازمند ایجاد توازن بین مقدار آب مورد استفاده در خمیر، مقدار پروتئین آرد ، مقدار نشاسته آسیب دیده و مقدار فعالیت آلفا آمیلاز است.

گرانول های نشاسته‌گندم سخت در مقایسه با گندم نرم، مستعد آسیب دیدگی بیشتری هستند چرا که گرانول های نشاسته در گندم نرم به شکل سست تری در دانه قرار گرفته اند و در حین عمل آسیابانی از همدیگر جدا می شوند.

میزان پروتئین‌گندم در سختی دانه موثر است

در مقایسه با گندم های نرم، گرانول های نشاسته در گندمک های سخت با پیوند های محکم تری به ماتریکس پروتئین چسبیده اند و باعث ایجاد آسیب دیدگی در حین خرد کردن و ریز شدن آندوسپرم می شوند. همچنین هر چه میزان گرانول های نشاسته بزرگتر باشد، میزان آسیب دیدگی نیز بیشتر است. میزان پروتئین گندم نیز در سختی دانه موثر است.

گندم هایی که پروتئین بالاتری دارند، نسبت به گندم های با محتوای پروتئین پایین تر، سختی دانه بیشتری دارند که بر میزان آسیب دیدگی نشاسته تاثیر می گذارند. چنانچه پروتئین آردی 12 درصد باشد، درصد صدمه دیدگی مطلوب آن باید حدود 24 درصد باشد. با افزایش مقدار صدمه دیدگی نشاسته، زمان اختلاط خمیر به علت آبگیری بیشتر آرد افزایش می یابد.

گروه مشاوران پویان صنعت با انجام پروژه های موفق اصلاح دیاگرامی موفق به کنترل نشاسته آسیب دیده آرد شده است

اندازه گیری نشاسته آسیب دیده با دستگاه SD Matic

میزان نشاسته آسیب دیده توسط دستگاه SD Matic تعیین می گردد. اساس کار این دستگاه اندازه گیری نشاسته آسیب دیده از طریق محاسبه شدت جریان رسوب حاصل از باند شدن نشاسته آسیب دیده و ید آزاد حاصل از جریان الکتریکی می باشد.

جهت اندازه گیری نشاسته آسیب دیده، آماده سازی محلول بوسیله ی 120 میلی لیتر از آب مقطر، 3 گرم اسید بوریک و یدید پتاسیم و 1 قطره تیوسولفات سدیم 0.1 مولار انجام می­شود. سپس محلول آماده شده درون دستگاه قرار گرفته و قسمت اندازه گیری کننده داخل آن قرار داده می شود. دمای محلول به وسیله گرم کن به 35 درجه سانتی­گراد رسیده و کنترل دما به وسیله­ی دماسنج انجام می شود. هنگامیکه محلول به دمای مورد نظر رسید 1 گرم آرد درون دستگاه قرار گرفته، سپس یکی از جفت الکترود ها در محلول جریان الکتریسیته ایجاد می کند که موجب تولید ید آزاد در زمان مشخص که متناسب با میزان نمونه است، می­گردد.

الکترود دوم میزان جریان الکتریکی تولید شده را اندازه گیری می کند (بیانگر میزان ید IM) سپس آرد به صورت اتوماتیک وارد ظرف واکنش می شود. آزمایش به مدت 180 ثانیه ادامه می یابد که در طول آن ید آزاد با نشاسته آسیب دیده باند می شود. سپس دستگاه شدت جریان رسوب را اندازه گیری کرده (IR) و میزان ید جذب شده اندازه گیری می شود که نشان دهنده­ی میزان نشاسته آسیب دیده می باشد .

نشاسته آسیب دیده و اندازه گیری آن

نشاسته آسیب دیده چیست؟

تولید آرد از دانه گندم در طی فرآوری بدون آسیب امکان پذیر نیست. غلتک‌ها با سرعت بالا و ایجاد ضربه مکانیکی به هسته گندم باعث آسیب به دانه‌های نشاسته می‌شود. در حالی که روش‌های آسیاب برای حداکثر بازیابی نشاسته و حداقل گنجاندن سبوس طراحی شده‌اند، همواره مقدار کمی اما قابل توجه نشاسته آسیب دیده وجود دارد. صرف نظر از اینکه از چه نوع آسیاب استفاده می‌شود، ۵ تا ۱۲ درصد از گرانول‌های نشاسته آسیب می‌بینند که به نوبه خود ویژگی‌های آرد را در مخلوط کردن خمیر و پخت نان تغییر می‌دهد.

نشاسته از دو ماده تشکیل شده است:

• آمیلوپکتین: یک پلی ساکارید با زنجیره شاخه‌ای است که می‌تواند از حدود ۱ تا ۶۰۰۰ مولکول گلوکز تشکیل شده باشد. تمایل به قرار گرفتن در قسمت مرکزی دانه‌های نشاسته دارد و در آب محلول نیست. به طور کلی ۸۰٪ از کل نشاسته را تشکیل می‌دهد.
• آمیلوز: یک پلی ساکارید زنجیره‌ای خطی است. می‌تواند تا ۶۰۰ مولکول گلوکز داشته باشد. تقریباً ۲۰٪ از کل نشاسته است. در دما‌های بالا و در آب حل می‌شود. این دو جزء، بسته به انشعابات و درجه پلیمریزاسیون آن‌ها، تفاوت بین نشاسته‌ها را تعیین می‌کنند.

نشاسته آسیب دیده چیست؟

نشاسته آسیب دیده به دانه نشاسته‌ای گفته می‌شود که به قطعات ریزتر شکسته می‌شود. نه تنها جذب آب را افزایش می‌دهد و بر رئولوژی خمیر تأثیر می‌گذارد، بلکه عرضه غذا به مخمر را افزایش می‌دهد و بیشتر به آلفا آمیلاز قارچی حساس است.

نشاسته ۶۷ تا ۶۸ درصد گندم کامل و بین ۷۸ تا ۸۲ درصد آرد تولید شده از آسیاب را تشکیل می‌دهد. ساختار نیمه کریستالی گرانول نشاسته در هسته دانه می‌تواند توسط عملیات مکانیکی، به ویژه فرآیند آسیاب آسیب ببیند. نشاسته آسیب دیده در تهیه نان مهم است: ۴ برابر وزن خود در مقایسه با ۰. ۴ برای نشاسته بومی آب جذب می‌کند.

گرانول‌های نشاسته آسیب دیده نیز در معرض حمله ترجیحی آنزیم‌های خاص (α و β-آمیلاز) قرار دارند. برخی از این آنزیم‌ها به دلیل پوشش محافظ روی گرانول‌ها قادر به حمله به گرانول سالم نیستند. وجود مقدار مشخصی از نشاسته آسیب دیده در فرایند آسیابانی و به جهت تخمیر بهینه نان کاملاً ضروری می‌باشد.

نشاسته آسیب دیده جذب آب را افزایش می‌دهد و غذای مخمر فراهم می‌کند. سطح بالایی از نشاسته آسیب دیده منجر به چسبناکی زیاد خمیر می‌شود. سطح آسیب نشاسته به طور مستقیم بر جذب آب و خواص اختلاط خمیر تأثیر می‌گذارد و از اهمیت فنی برخوردار است. نشاسته آسیب دیده ۲ تا ۴ برابر بیشتر از دانه‌های نشاسته معمولی آب جذب می‌کند.

خمیر‌های چسبناک، جذب آب بالا، زمان طولانی‌تر ماندگاری و رنگ پوسته نان تیره تنها بخشی از اثرات نشاسته آسیب‌دیده است. دانه‌های نشاسته آسیب دیده در مقایسه با نشاسته‌های بومی مستعد تجزیه آنزیمی هستند.

آسیب نشاسته چه تاثیری بر خمیر دارد؟

آسیب نشاسته تأثیر زیادی بر روی اکثر فرآیند‌های خمیر و پخت خواهد داشت. بنابراین بر کیفیت اکثر محصولات نهایی تأثیر می‌گذارد. آگاهی بهتر از سطوح نشاسته آسیب دیده در آرد‌ها برای آنالیز بهتر آرد ضروری است. مقدار بهینه نشاسته آسیب دیده با استفاده از آرد متفاوت است و به شدت به محتوای پروتئین آرد، فعالیت آلفا آمیلاز و نوع نان مورد نظر بستگی دارد.

نشاسته آسیب دیده بستری برای فعالیت آنزیم آمیلاز قارچی در نانوایی است و به طور خلاصه آمیلاز‌ها عملکرد‌های زیر را در محصولات نانوایی انجام می‌دهند:

• فراهم کردن قند‌های قابل تخمیر
• تسریع تخمیر مخمر و افزایش گاز دی اکسید کربن برای انبساط بهینه خمیر در حین پخت
• طعم و رنگ پوسته را با افزایش واکنش‌های قهوه‌ای شدن و کارامل شدن میلارد تشدید می‌کنند
• ویسکوزیته خمیر را در طول ژلاتینه شدن نشاسته در فر کاهش می‌دهند
• افزایش و بهبود حجم نان
• جلوگیری از بیات شدن به عنوان نرم‌کننده بافت نان

هوش مصنوعی در صنایع غذایی و تکنولوژی غلات AI(Artificial Intelligence):

هوش مصنوعی AI(Artificial Intelligence):

برای تعریف هوش مصنوعی به زبان ساده، باید بگوییم که ماشین‌ها توسط داده‌هایی که از انسان دریافت می‌کنند، آموزش می‌بینند. این داده‌ها در طی زمان توسط ماشین پردازش و الگوهای بین آن‌ها کشف می‌شود. بکارگیری الگوها هوش مصنوعی را قادر به درک دستورات، تصمیم‌گیری و ارائه پاسخ می‌کند و در واقع هوش مصنوعی فناوری‌ای است که به ماشین‌ها و برنامه‌های کامپیوتری اجازه می‌دهد تا هوش انسانی را تقلید کنند و به‌واسطه پردازش داده‌ها و وظایف تکراری و آموزش الگوریتمی، پاسخ‌دهی به مشکلات جدید را یاد بگیرند.

هوش مصنوعی چه اهدافی دارد؟

هدف هوش مصنوعی شبیه‌سازی هوش انسان در ماشین‌ها است و می‌خواهد ماشین را برای انجام وظایف پیچیده و فرآیندهای تصمیم‌گیری مستقل توانمند سازد. اهداف هوش مصنوعی طیف وسیعی از کاربردهای ذیل را در برمی‌گیرد:

• حل مسئله و تصمیم‌گیری
• پردازش زبان طبیعی و ارتباط با انسان
• پیشرفت سیستم‌های بینایی ماشین، تشخیص گفتار و سیستم‌های پیشنهاددهنده
• اتوماسیون وظایف تکرارشونده، انجام خودکار فرآیندها و حذف تکرارهای مکرر
• بهبود تجربه درمان در حوزه پزشکی
• پرورش خلاقیت و نوآوری
• کاهش خطای انسانی
• سرعت و دقت‌بخشی
• دسترسی‌پذیری آنی
• افزایش شتاب تحقیق و توسعه

برخی از کاربردهای امروزی هوش مصنوعی در زمینه هایی مانند:

خدمات مالی، حمل‌ونقل، کشاورزی، پزشکی، بهداشت و درمان، چت‌بات‌ها، تشخیص گفتار، پیش‌بینی‌، تحلیل داده، امنیت شبکه، کسب‌وکار، آموزش، قانون، رسانه و سرگرمی|، بازی، خانه‌های هوشمند و اینترنت اشیا، امنیت سایبریپ، تولید متن، تصویر و صدا، دیپ‌فیک، ChatGPT، دستیاران مجازی در توسعه نرم‌افزار، تجزیه‌وتحلیل تصویر و فیلمپ، رباتیک و اتوماسیون، سیستم‌های پیشنهاددهندها، بانک ‌داری و ... می باشد که در اینجا به برخی از کاربردهای آن در صنایع غذ ایی با رویکرد ذخیره سازی غلات، آرد و نان می پردازیم.

برخی از کابردهای هوش مصنوعی در صنایع غذایی:

نظارت بر کیفیت محصولات غذایی، بهینه‌سازی زنجیره تأمین مواد غذایی، تضمین ایمنی مواد غذایی، بهبود فرآیندهای تولید در صنایع غذایی، مدیریت هوشمندانه موجودی توسط هوش مصنوعی، توسعه محصولات غذایی جدید، بهبود تجربیات مشتریان توسط هوش مصنوعی، بهینه‌سازی بسته‌بندی و نگهداری، مبارزه با تقلبات غذایی، ارتقاء شفافیت زنجیره تأمین مواد غذایی، کاهش هزینه‌ها و افزایش بهره‌وری صنایع غذایی، تحلیل داده‌های بزرگ (Big Data) در صنایع غذایی، پیش‌بینی و مدیریت ریسک‌ها با هوش مصنوعی، بهبود فرآیندهای تصمیم‌گیری با هوش مصنوعی، استفاده از روباتیک در تولید و بسته‌بندی، آموزش و توسعه نیروی کار توسط هوش مصنوعی، تحلیل و بهبود رضایت مشتریان توسط هوش مصنوعی، توسعه محصولات غذایی شخصی‌سازی شده، بهبود فرآیندهای تحقیق و توسعه با هوش مصنوعی، پشتیبانی از تصمیم‌گیری استراتژیک با هوش مصنوعی، هوش مصنوعی، پیشرو در صنایع غذایی، بهبود کیفیت مواد غذایی، ارتقای امنیت غذایی، کاهش ضایعات، بهبود روند تحویل غذاها، خودکارسازی فرایند پردازش مواد غذایی، استفاده هوش مصنوعی در بهینه‌سازی زنجیره تأمین مواد غذایی، ایجاد دستورالعمل‌های غذایی جدید با توجه ‌به علایق مشتریان، تمیزکاری دقیق ابزارها و تجهیزات، تسریع روند دسته‌بندی غذاها، تشخیص و شناسایی مشکلات خط تولید، بهبود کنترل کیفیت، استفاده از هوش مصنوعی برای بهینه سازی زنجیره تأمین، بهبود مسیرهای حمل و نقل، بهبود مدیریت بودجه، رضایت بیشتر مشتری، بهبود عرضه سفارشات، استفاده از هوش مصنوعی برای صاحبان رستوران ها، نوآوری در صنعت غذا، اتوماسیون فرآیندهای تولید، بهبود فرایندهای کنترل کیفیت خط تولید صنایع غذایی.

اما با ادغام هوش مصنوعی در فرآیند تولید مواد غذایی، شرکت ها می توانند بهره وری را در کنترل کیفیت به حداکثر برسانند. بر اساس اطلاعاتMordor Intelligence ، سود حاصل از هوش مصنوعی در بازار مواد غذایی و آشامیدنی ۳.۰۷ میلیارد دلار در سال ۲۰۲۰ برآورد شده است و انتظار می رود در دوره ۲۰۲۱ - ۲۰۲۶ با CAGR به بیش از ۴۵.۷۷ درصدو تا سال ۲۰۲۶ به ۲۹.۹۴ میلیارد دلار برسد. یکی از ارکان کیفیت غذا ایمنی مواد غذایی است. کاهش حضور عوامل بیماری زا و شناسایی سموم در تولید مواد غذایی یک قسمت اصلی از هوش مصنوعی است.

برخی از کاربردهای هوش مصنوعی در نگهداری غلات، آرد و نان:

• استفاده از هوش مصنوعی در نگهداری غلات:

اصولا هدف از نظارت و مانیتورینگ سیلوی غلات به ‌منظور کنترل کمیت و کیفیت غله داخل سیلو صورت می‌گیرد. این امر توسط تحلیل و ارزیابی داده‌های سنسورهای داخل سیلو که امروزه عموما شامل سنسور دما و رطوبت می باشد، انجام می پذیرد. به طور معمول کاربران سیلو با اتکاء به تجربه خود و یا با استفاده از جداول و یا نمودارهای مربوطه در خصوص وضعیت موجود غله پیش بینی هایی انجام داده و بر اساس آن تصمیماتی می گیرند که گاها اشتباه از آب درمی آید؛ اما پس‌ از این، هوش مصنوعی می تواند وظیفه تحلیل و ارزیابی داده ها، پیش بینی آینده، تصمیم گیری و اجراء را بر عهده گیرد. سال ۲۰۱۴، وقتی شرکت گوگل شرکت استارتاپی NEST LABS را به مبلغی بیش از ۳ میلیارد دلار خریداری کرد، توجه عموم مردم به اصطلاحی به نام اینترنت اشیاء جلب شد. یکی از محصولات معروف این شرکت ترموستات هوشمند NEST بود که پس از خریداری شدن توسط گوگل، بسیار مورد توجه قرار گرفت. این ترموستات به منظور صرفه‌جویی در مصرف انرژی برای گرمایش و سرمایش منازل ابداع شد. در واقع، در همان سال ۲۰۱۴ دو شرکت استارت آپی مستقر در سیلیکون ولی کالیفرنیا با الهام گرفتن از ترموستات هوشمند گوگل، به فکر استفاده از اینترنت اشیاء و هوش مصنوعی برای نظارت بر محصولات کشاورزی ذخیره شده افتادند تا بتوانند از طریق آن جلوی تلفات و هزینه‌های سنگین ناشی از فاسد شدن غلات را بگیرند.

یکی از این شرکت ها یک اپلیکیشن بسیار پیشرفته ارائه کرده است که مبتنی بر هوش مصنوعی قابل توضیح XAI کار می کند و برای تجزیه و تحلیل داده های دریافتی از سنسورها با استفاده از تکنولوژی دوقلوی دیجیتال یک قل دیجیتال را از سیلوی واقعی به صورت مجازی در رایانه ایجاد می کند و تمامی تغییرات احتمالی را که بر اساس پارامترهای گرما، رطوبت و سطح دی اکسید کربن و غیره در سیلوی واقعی ممکن است ایجاد شود بر روی قل دیجیتال تجزیه و تحلیل کرده و با درنظر گرفتن اطلاعات دریافتی از ایستگاه هوا شناسی مستقر در کنار سیلوها و همچنین از سایت پیش بینی آب و هوای محل تصمیمات لازم را اتخاذ و اجرا کند. برنامه این کار را بر اساس تکنولوژی دینامیک سیالات محاسباتی و روش‌های یادگیری ماشین انجام می دهد. نرم افزار داده های محصول ذخیره شده را توسط شبیه سازی دیجیتال پیشرفته و با استفاده از هوش مصنوعی وضعیت محصولات ذخیره شده را هفته ها و حتی تا ماه های آینده می تواند پیش بینی کند و می تواند اعلام نماید که در هر کندو غله تا چند روز دیگر با شرایط موجود امن می باشد و اگر کندویی نیاز به هوادهی داشته باشد، یک برنامه زمان بندی شده برای روشن و خاموش شدن فن های هوادهی ارائه داده و سر موقع اجرا می کند. این برنامه زمانبندی با توجه به اطلاعات دریافتی از ایستگاه هواشناسی مستقر در محل سیلوها و اطلاعات دریافتی از سایت های اینترنتی پیش بینی هوا توسط هوش مصنوعی تهیه و اجرا می شود. کاربران سیلو می توانند تعداد روزهای ایمن برای نگهداری غله را برای تک تک کندوها بر روی صفحه مانیتور یا صفحه موبایل مشاهده کنند. درواقع خواسته اصلی سیلوداران و صاحبان غله همین است که بدانند غله داخل یک کندو را تا چه زمان میتوان با شرایط موجود نگهداری کرد.‌ این برنامه قادر است ساعاتی از روز را که برای هوادهی ایده آل هستند، توصیه کند و در صورت انتخاب گزینه اتوماتیک، خود برنامه بر اساس گزارش اداره هواشناسی و شرایط آب و هوایی منطقه یک برنامه ریزی برای روشن و خاموش شدن فن ها را در طی روزها و هفته های آینده پیش بینی کرده و به صورت اتوماتیک اجرا می کند. شرکت استارت آپی دیگر فقط با استفاده از دو عدد سنسور که یکی در فضای بالای سیلو در زیر سقف و دیگری در پایین و در کانال اصلی هوادهی قرار می گیرد، قادر است با استفاده از هوش مصنوعی وضعیت غله را از نظر دما، رطوبت و غلظت گاز دی اکسید کربن بررسی نماید. اما محصول مهمتر این شرکت سنسورهای نیزه ای آن هستند. پس از فروکردن نیزه ها در داخل غله، داده‌های دما و رطوبت توسط سیم کارت جا سازی شده در سنسور به فضای ابری ارسال می شود و با استفاده از الگوریتم‌های یادگیری ماشینی داده‌ها تجزیه و تحلیل شده و به کاربران در مورد هر مشکلی که ممکن است در اثر گرما و رطوبت بالا رخ دهد هشدار می دهد.

• پیش‌بینی تقاضا و بهینه‌سازی موجودی:

سامانه‌های هوش مصنوعی، با تحلیل داده‌های بازار و اطلاعات مرتبط، به تولیدکنندگان در پیش‌بینی دقیق تقاضا و بهینه‌سازی موجودی کمک می‌کنند. این قابلیت به شرکت‌ها این امکان را می‌دهد تا با سرعت و کارآیی بیشتر به نیازهای متغیر بازار واکنش نشان دهند.

• کنترل کیفیت با استفاده از تصاویر:

هوش مصنوعی با تکنولوژی تصویربرداری، می‌تواند در کنترل کیفیت محصولات نان و آرد موثر باشد. این سامانه‌ها می‌توانند خطاها و ناهمواری‌ها را تشخیص داده و کیفیت نهایی محصول را بهبود بخشند.

• بهینه‌سازی فرآیندهای تولید:

هوش مصنوعی به وسیله بهینه‌سازی فرآیندهای تولید، از جمله تنظیمات دما و زمان در آسیاب‌ها، می‌تواند بهبود مصرف انرژی و بهینه‌سازی فعالیت‌های تولیدی را به دنبال داشته باشد.

• اتوماسیون و کاهش خطاها:

سیستم‌های هوش مصنوعی می‌توانند خطاهای تولیدی را به حداقل برسانند. از اتوماسیون خطوط تولید گرفته تا تنظیمات دقیق در دستگاه‌ها، این سامانه‌ها می‌توانند اطمینان از کیفیت و کمال محصولات را فراهم سازند.

• پیش‌بینی مشکلات احتمالی:

هوش مصنوعی می‌تواند مشکلات احتمالی در فرآیندهای تولید را پیش‌بینی کند و از پیش گرفتن این مسائل جلوگیری کند. این قابلیت از مهمترین عوامل موثر در بهبود عملکرد و کاهش هزینه‌های تعمیرات ناگهانی است.

• بهینه‌سازی منابع:

هوش مصنوعی با تحلیل دقیق داده‌ها، مصرف انرژی و مواد را بهینه‌تر کرده و مسائل مرتبط با محیط زیست را کاهش می‌دهد. این به تداوم پایداری و مدیریت هوشمندانه منابع کمک می‌کند.

• پیشگیری از هدررفت:

سامانه‌های هوش مصنوعی می‌توانند در کاهش هدررفت مواد و افزایش بازدهی فرآیندهای تولید نقش مؤثری ایفا کنند. این امکان به کاهش هزینه‌ها و افزایش سودآوری منجر می‌شود.

• تعمیر و نگهداری پیشگیرانه:

هوش مصنوعی می‌تواند با مانیتورینگ دائمی و تحلیل داده‌ها، مشکلات فنی و خرابی‌ها را پیش بینی کرده و تعمیر و نگهداری پیشگیرانه را تسهیل کند. این اقدام به عملکرد پایدار و بهبود دوام تجهیزات کمک می‌کند.

• ارتقاء بهداشت و کنترل کیفیت:

سیستم‌های هوش مصنوعی می‌توانند به کنترل کیفیت مواد غذایی و پیشگیری از آلودگی کمک کرده و مراحل تولید را بهبود بخشند. این اقدامات به افزایش اعتبار برند و ارتقاء سلامت عمومی مصرف‌کنندگان منجر می‌شود.

• پیشرفت در فرآیند تولید نان:

استفاده از هوش مصنوعی در تهیه تست‌های نان تا اتوماسیون خطوط تولید، این فناوری می‌تواند به بهبود سرعت تولید، تنوع محصولات، و حتی کاهش هزینه‌های تولید کمک کند. در نتیجه، این تکنولوژی نه تنها به بهبود کارایی و تولید مناسب محصولات کمک کرده، بلکه به سازمان‌ها امکان می‌دهد با چالش‌های متغیر بازار و تغییرات فناوری روبرو شده و در صدر رقابت‌های جهانی در زمینه صنایع غذایی حضور یافته و از فرصت‌های نوآورانه بهره‌مند شوند.

• تجربه مشتری بهبود یافته:

هوش مصنوعی در جمع‌آوری و تحلیل داده‌های مشتریان نقش دارد. از بازخوردهای مشتریان گرفته تا پیشنهاد محصولات متناسب با ترجیحات، این فناوری می‌تواند تجربه مشتری را بهبود بخشد و به شرکت‌ها کمک کند تا بازار خود را گسترش دهند.

• پیشگیری از مشکلات بهداشتی:

هوش مصنوعی می‌تواند در شناسایی و پیشگیری از مشکلات بهداشتی مرتبط با تولید مواد غذایی نقش مؤثری ایفا کند. از نظرات مصرف‌کنندگان گرفته تا مانیتورینگ بهداشت در خطوط تولید، این سیستم‌ها می‌توانند اطمینان از ایمنی محصولات فراهم کنند.

• توسعه محصولات نوین:

هوش مصنوعی به شرکت‌ها امکان می‌دهد تا بر اساس داده‌ها و تحلیل‌های پیشرفته، محصولات نوآورانه‌تری را طراحی و توسعه دهند. این امر به رقابت‌پذیری و جذابیت بیشتر منجر می‌شود.

• پیشگیری از مواجهه با مشکلات حقوقی:

سامانه‌های هوش مصنوعی می‌توانند به شناسایی و رفع مشکلات حقوقی مرتبط با استانداردهای بهداشتی و کیفیتی کمک کنند. این اقدامات به حفظ اعتبار شرکت و جلوگیری از مشکلات حقوقی غیرضروری کمک می‌کند.

• ادامه پژوهش و توسعه:

استفاده از هوش مصنوعی در صنعت آرد و نان نقطه شروعی نیست بلکه یک مسیر پژوهش و توسعه است. این .0فناوری به توسعه راهکارها و ایده‌های نوآورانه برای مواجهه با چالش‌های آینده این صنعت کمک می‌کند.

**برابندر اولین فارینوگراف مجهز به هوش مصنوعی خود را معرفی کرد**

فارینوگراف مجهز به هوش مصنوعی رونمایی شد! آخرین مدل فارینوگراف برابندر بیش از هر چیز طراحی زیبا و کوچکتر، راحتی کاربر و صرفه‌جویی در زمان تست‌ها پرداخته شده که این دستگاه را در مقایسه با مدل‌های قدیمی به دستگاهی کاربر پسند تبدیل نموده است. فارینوگراف جدید به شما این امکان را می‌دهد تا به نتایج اندازه‌گیری دقیق با جزییات بالا دست یابید .

نتیجه‌گیری:

استفاده از هوش مصنوعی در صنعت آرد، نان و مواد غذایی نه تنها به بهبود کارایی و کیفیت کمک می‌کند، بلکه این فناوری می‌تواند به راه حل‌های نوین و تحولات جهانی این صنعت را پیش‌ببرد. با توجه به نقش مهم هوش مصنوعی در بهبود فرآیندها و بهینه‌سازی تولید، آینده صنعت آرد و نان با استفاده از این فناوری پویا و پیشرفته‌تر خواهد بود. نهایتاً، هوش مصنوعی با ارائه راهکارهای هوشمندانه در تمام مراحل صنعت آرد و نان و مواد غذایی، از تولید تا مصرف، به بهبود عملکرد و ارتقاء این صنعت در مسیری پویا و پیشرفته کمک می‌کند.

توصیه های فنی و تخصصی در نگهداری غلات

• چنانچه اختلاف رطوبت محموله ها زیاد است توصیه می‌شود در انبارهای جداگانه، تفکیک شوند.
• چنانچه رطوبت گندم بیشتر از 12% باشد، بهتر است گندم بيش از 6 ماه نگهداري نشود.
• در هوادهی گندم دمای هواي بيرون پايين تر از حرارت غله باشد (حداقل 5 درجه سانتی‌گراد) و رطوبت نسبي هوا متناسب باشد.
• خنك كردن (Refrigeration) عبارت است از تنظيم درجه حرارت بدون تغيير در حالت ماده با استفاده از دستگاه های مولد سرما و تولید هواي سرد. در این روش درجه حرارت هواي ورودي بين 1- درجه تا 8 درجه بوده و مي‌تواند هواي توده غله را تا 10 درجه سانتي‌گراد كاهش دهد .

خودگرمایی:

به افزايش شديد دماي غله در مدت كوتاهي طي ذخيره‌سازي به دلايل مختلف گفته می‌شود.

خودگرمایی به دو نوع خودگرمايي مرطوب و خودگرمايي خشك تقسيم مي‌شود. خود گرمايي نشانه آشكاري از فعاليت كپك و حشرات می‌باشد.

خودگرمايي مرطوب:

وقتي كه رطوبت غله بالاتر از 17 درصد باشد رخ می دهد و دمای غله به 50 – 60 درجه سلسیوس افزایش می یابد.

اثرات خود گرمایی مرطوب:

5. رنگ جوانه و تا حدی آندوسپرم تغییر می یابد.
5. قوه نامیه، بازدهی آرد، قابلیت پخت و ارزش نانوایی به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می یابد.
5. به علت افزایش دما احتمال فساد و داغ شدن یا سوختگی دانه (خودگرمایی مرطوب) افزایش می‌یابد.

خودگرمايي خشك:

در غله حاوی رطوبت کمتر از 14 درصد در اثر فعاليت آفات انباري رخ مي‌دهد.

5. درجه حرارت به آرامی افزایش یافته و حداکثر به 40 درجه سلسیوس می‌رسد.
5. در مراحل پیشرفته اثراتی مشابه خود گرمایی مرطوب ایجاد می‌گردد.

گاز فسفین:

فرمول‌های در دسترس فسفین، شامل فسفيد آلومينيوم و فسفيد منيزيوم مي‌باشد كه با رطوبت هوا واكنش مي‌دهد و گاز فسفین یا فسفید هیدروژن تولید می‌کند:

3PH + 3 (OH ) AL O2H3 + ALP

3PH2 + 2 (OH ) Mg3 O2H6 + 2P 3Mg

گاز فسفین PH3بی‌رنگ، کمی سنگین‌تر از هوا، با بوی شبیه کاربید یا سیر و قابل اشتعال می‌باشد.

اشکال مختلف فسفین:

قرص فسفید آلومینیوم : 3 گرمی که 1 گرم گاز توليد مي‌كند. براساس مصوبه 84/9/24 هيات محترم نظارت بر سموم كشور‘ مصرف قرص‌هاي فسفيد آلومينيوم به جهت مسايل بهداشتي و جلوگيري از اثرات زيانبار بقاياي مصرف اين قرص‌ها در محصولات ضدعفوني شده ‘ ممنوع گرديد.

کپسول : 2% گاز فسفین و 98% Co2 عدم سهولت استفاده، هزینه زیاد و خطر نشت از عوامل محدود کننده آن است.

نوار فسفید آلومینیوم: به صورت بگ و بلنکت (نواری) استفاده می‌شود. بسته‌های آلومینیومی (هر بگ) حاوی ساشه‌های 4 ، 6 ، 10 ، 20، نوار 12 عددي و نوار 100 عددی می‌باشد. وزن هر ساشه 34 گرم است که یک سوم آن را گاز تشکیل می‌دهد، که هر ساشه در مجاورت هوا 11.3 گرم گاز فسفين آزاد مي‌كند. در آلودگی کم 2 گرم گاز، آلودگی متوسط 3 گرم و آلودگی شدید 5 گرم گاز به ازای هر تن محصول/کالا استفاده می‌شود. با توجه به توضیحات گفته شده (هر ساشه 11.3 گرم گاز آزاد می‌کند) لذا یک ساشه برای ضدعفونی حدود 3-4 تن گندم با آلودگی متوسط کفایت می‌کند. حداقل مدت زمان ضدعفوني با گاز فسفين در درجه حرارت 30 درجه، 4 روز و در درجه حرارت 20 درجه، 7-5 روز، است. هر چه طول مدت ضدعفوني بيشتر باشد، ضدعفوني موثرتر است.

حداقل زمان گازدهي به وسيله بگ های فسفید آلومنیوم ( با رطوبت نسبي حدود 60 درصد)

دما	مدت ضدعفوني
پايين تر از 5 درجه سانتيگراد	گازدهي انجام نمي گيرد
بين 5 تا 10 درجه سانتيگراد	14 روز
بين 11 تا 15 درجه سانتيگراد	7 روز
بين 16 تا 25 درجه سانتيگراد	4 روز
بالاتر از 25 درجه سانتيگراد	3 روز

تعداد ساشه ها و فواصل رها سازي آن روي نوار نقاله بر اساس ميزان ورودي کالا/گندم به كندو

ميزان گندم ورودي (تن)	تعداد ساشه در ساعت بر اساس 5 گرم گاز فسفين در تن (آلودگي شديد)	تعداد ساشه در ساعت براساس 3 گرم گاز فسفين در تن (آلودگي متوسط)	تعداد ساشه در ساعت براساس 2 گرم گاز فسفين در تن (آلودگي كم)
20	9	5	4
30	13	8	5
40	18	11	7
50	22	14	9
100	44	27	18
200	88	53	35

Silo Bag/ کیسه ذخیره سازی

- سیستمی است که ذخیره­سازی غلات را با یک روش ایمن، اقتصادی و سودآور معرفی می­کند

- این سییتم طوری طراحی شده­ که بتوان به نگهداری بهینه غلات در مزرعه و یا هرجای دیگر دست یافت.

- فرایند پر کردن و تخلیه کیسه­ها با ماشین آلاتی با مانور بالا ، هزینه نسبتا پایین و قابلیت جابجایی آسان انجام می­شود.

- این سیستم فعلا در ایران چندان شناخته شده و رایج نیست.

اجزای اصلی سیستم:

1- کیسه

2- کیسه پرکن

3- تخلیه کننده کیسه

4- مخزن جابجایی غلات

1- کیسه (ویژگیهای کیسه) BAGS

- جنس کیسه­ها از پلی­اتیلن 3 لایه است.

- 2 لایه اول به عنوان فیلتر اشعه ماوراء بنفش UV filter و لایه سوم سیاه است و مانع از ورود نور خورشید می­گردد.

- غیر قابل نفوذ به نور / هر چه این کیسه­ها UVI / بازدارنده اشعه ماوراء بنفش بیشتری داشته باشند مدت زمان بیشتری می­توان محصول را در مقابل نور خورشید نگهداشت.

- غیر قابل نفوذ به هوا

- ضخامت کیسه­ها از 0.8 تا 2.2 سانتی­متر می­باشد/ضخامت بیشتر به منزله تحمل فشار بیشتر وزن می­باشد

- ارزش و استحکام یک کیسه تنها به ضخامت آن بستگی ندارد آنچه که بسیار مهمتر از ضخامت می­باشد جنس/ خصوصیات فیزیکی وشیمیایی ترکیبات کیسه است.

- کیسه­ها می­توانند هر جایی در مزرعه نگهداری شوند به شرط آنکه که زمین پاک، زهکشی شده و عاری از اشیای تیز و برنده باشد.

- کیسه ها توسط شرکت سازنده در مزرعه 18-24 ماه گارانتی می­شوند که نشان می­دهد این است که این کیسه­ها طول عمری بیشتر از این مدت می­توانند داشته ­باشند.

- کیسه­ها از سر یا ته با سرعت حدود 200 تن در ساعت پر می­شوند.

- کیسه­ها با استفاده از تخلیه کننده با سرعت حدود 180 تن در ساعت تخلیه می­شوند.

- از این کیسه­ها جهت ذخیره دانه­های کامل مانند گندم، جو، ذرت، سورگوم، سویا، آفتابگردان، ارزن، جودوسر، حتی کودهای شیمیایی و . . . می­توان استفاده نمود.

ابعاد و ظرفیت کیسه­ها

- ظرفیت هر کیسه معمولا حدود 180 تا 220 تن و بعضا تا 420 تن می­باشد.( بسته به سفارش و شرکت سازنده )

- ضخامت/ارتفاع کیسه 2.7 یا 3 متر (9یا10فوت)، عرض کیسه­ها 4.35 متر، طولهای رایج آن 60، 75، 90 متر می­باشد. وزن کیسه­های خالی حدود 120،150و 170 کیلوگرم می­باشد بسته به طول کیسه ( در جداول ابعاد کیسه­های تولیدی 2 شرکت مختلف آمده است.)

- مقدار ذخیره­سازی در این کیسه­ها متغیر می­باشد بدین صورت که به سادگی و برحسب نیاز می­توان کیسه را به اندازه دلخواه برید و طول آن را کاهش داد و مجددا آن را درز بندی نمود.

2-کیسه پرکن Baggers/Bag-filling Machine/Bagger Grain

جهت پر کردن غلات به داخل کیسه ­ها جهت ذخیره­سازی استفاده می­شوند.

این دستگاه می­تواند توسط کمباین، مخازن گندم متصل به تراکتور از گندم پر شود.

مکانیسم پر کردن بدینصورتست که دستگاه ( قیفها که با استفاده از مته­های مکانیکی ( نقاله حلزونی )) با ایجاد فشار باعث انتقال گندم به داخل کیسه­های ذخیره ­سازی می­شوند.

سپس کیسه­ها (با استفاده از ترمزهای ماشین کیسه پرکن ) به اندازه ( پهنای ) دلخواه کشیده و باز می­شوند. در طی این عملیات کیسه به صورت یکنواخت پر شده و شکل یکدست و مسطحی خواهد داشت.

ظرفیت پر کردن: 180-200 تن در ساعت ( و بعضا تا 250 تن در ساعت و با استفاده از دستگاههای جدیدتر تا 700تن در ساعت بسته به نوع غله و ماشین های بارگیری مورد استفاده)

- دو نوع کیسه پرکن از جهت تامین نیرو/برق داریم: 1- وابسته که جهت تامین برق به تراکتور متصل می شود .

۱- برای تراکتور متصل به کیسه پر کن: قدرت 70HP لازم است.

2- مستقل که خودش نیروی برق را تامین می کند.

کیسه پر کن­های دارای نیروی محرک self propelled : به منظور حذف نیاز به تراکتور جهت تامین برق کیسه پرکن استفاده می­شود و برای سایتهای تجاری و کشورهایی که در آنها تراکتور متداول نیست مناسب می­باشد. قدرت آن Powered by 25 hp petrol motor می باشد.

توضیح شکل کیسه پر کن 1: 2 ورودی گندم یکی برای تخلیه کامیون و دیگری برای تخلیه گندم کمباین یا مخازن گندم در نظر گرفته شده که گندم دریافتی با چرخش شافت و چرخش نقاله حلزونی با فشار گندم را وارد کیسه می­کند.

تخلیه کننده بار ( از کیسه ) GBU/Grain Bag Unloader

جهت تخلیه کیسه ها پس از پایان ذخیره سازی استفاده می شود.

و دارای 2 نوع می­باشد:

1- نوع رول کنRoll up Type: کیسه­ها را به سمت بالا می­پیچد و با استفاده از یک میله دوار کیسه­ها را در وسط جمع می­کند و غلات را خارج نموده و آن را به داخل مخزن غلات/کامیون منتقل می­نماید.

این دستگاه به آسانی از کیسه­ای به کیسه دیگر و از مزرعه­ای به مزرعه دیگر جابجا می­شود.

نوع ­Sweepers Type: موقعیکه کیسه­ها را باز و غلات را خالی می­کند بدون اینکه کیسه­ها را جمع کند آنها را به صورت مسطح بر روی زمین باقی می­گذارد.

سرعت تخلیه حدود 180تن در ساعت و با دستگاه­های جدید تا 230 تن در ساعت بسته به نوع و شرایط غله نیز می­رسد.

گاری/مخزن جابجایی غلات Graincarts

جهت انتقال و بارگیری غلات به داخل کیسه پرکن و همچنین در زمان تخلیه کیسه ها استفاده می شود.

- در سایزهای مختلف از 14 تا 28 تن

- جهت انتقال و بارگیری غلات به داخل کیسه پرکن و همچنین در زمان تخلیه استفاده می­شود.

- ظرفیت: تخلیه و بارگیری 300 تن در ساعت

- نیاز به یک تراکتور با قدرت 70 تا 110 HP بسته به شرایط زمین دارد.

مزایای Silobags

- هزینه­های بسیار پایین ذخیره سازی غلات در هر تن/

- به طور متوسط هزینه کیسه­ها 7 سنت در بوشل مساوی با 2.6 دلار برای هر تن غله ذخیره شده می­شود.

- (برای ذخیره 10 هزارتن 26000 دلار و برای ذخیره 100 هزار تن غله 260000 دلار هزینه در بر دارد.

که می­توان آن را با هزینه ساخت یک سیلو 100 هزارتنی که چند میلیون دلار هزینه در بردارد مقایسه نمود.)

- ذخیره­سازی در مزرعه بدون ضایعات

- محل ذخیره­سازی نزدیکتر ( در مزرعه یا نزدیک به محل عرضه و تقاضا )

- جلوگیری از تاخیر در برداشت به دلیل کمبود فضای ذخیره سازی

- مدیریت موثر

- احداث سریع سایتهای تجاری ( حدود 5 هفته زمان احداث برای 50000تن ذخیره­سازی )

- سرمایه­گذاری اولیه پایین در مقایسه با سیلوهای فلزی و بتونی

- قابلیت ردیابی و طبقه بندی گندمها برحسب کیفیت/پروتئین ورطوبت و واریته/برند تجاری و ...

- حفظ کیفیت شامل رطوبت، درجه و رنگ ( بدون نیاز به ضد عفونی )

- تضمین کنترل کیفی

- غیر قابل نفوذ به نور

- غیر قابل نفوذ بودن به هوا مانع از آلودگی به قارچ و آفات ( حشرات ) می­گردد لذا نیازی به مواد شیمیایی ( حشره کشها ) نیست .

An efficient System Once the grain is bagged the available oxygen is consumed and carbon dioxide is produced thus suppressing the respiratory process and assuring an optimum preservation

- کنترل کالا ( کالا قابل رویت است و می تواند تخمین زده شود )

- تجهیزات قابل حمل

- ذخیره­سازی بلند مدت ( بیش از 24 ماه )

- قابل استفاده در تمام شرایط آب و هوایی : از مناطق گرمسیری تا برفی

( مزایای اختصاصی غلات )

- امکان ذخیره­سازی غلات با رطوبتی بالاتر از میزان شرایط استاندارد

- افزایش ظرفیت ذخیره سازی (به ویژه درشلوغی فصل برداشت)

- افزایش ظرفیت موثر در طی برداشت

- از پرداخت کرایه­های حمل بالا در اوج خرید می­توان خودداری نمود.( با حمل محصول در خارج از زمان پیک )

- ذخیره و عرضه محصول در مناسبترین زمان با بهترین قیمت و جلوگیری از تصمیم گیری عجولانه در ارتباط با قیمت فروش محصول در زمان برداشت

توضیح: دو مورد اخیر­ با توجه به شرایط موجود و قیمت خرید تضمینی و ثابت در کشور ما فعلا چندان صدق نمی کند.

- ایجاد فرصتی برای ذخیره سازی و بازاریابی محصول در همان مزرعه

- کمباین­ها مدت زمان طولانی­تری بدون اتلاف وقت به دلیل ذخیره­سازی در مزرعه و رفع مشکل کمبود کامیون و مکان ذخیره­سازی کار می­کنند.

نکاتی چند:

- انتخاب سایت: کیسه­ها در زمین مرتفع، زهکشی شده (خشک)، محکم، مسطح و تمیز و عاری از اشیای تیز مستقر شوند.

- از کیسه­های با کیفیت استفاده کنید.

- از آسیب مکانیکی به غلات جلوگیری شود.

- کیسه­ها تا محدوده حداکثر کشش که هوای آن خارج شود پر شوند.

- کنترل کیفیت مرتب ضروریست.

- شرایط رطوبی غله در کیسه مکررا بازرسی شود.

بزرگترین سایت Silobag دنیا:

جالب است که بدانید این سایت به نام مرکز ذخیره­سازی الثاقب در کشور فقیر سودان - در بندر سودان - قرار دارد.سودان در قاره آفریقا و در جنوب کشور مصر واقع شده و دریای سرخ در شمالشرقی این کشور قرار دارد.

انجام پروژه توسط گروه بازرسی جهانی و گروه بین المللی ُSiloBag که شامل کشورهای مانند آرژانتین و استرالیاست.

این سایت شامل 1057 کیسه و ظرفیت تقریبی آن حدود ۲۰۷ هزار تن می باشد.

منبع:

http://zakhiresazigroup.blogfa.com/post/68

دستور العمل خريد گندم سال 1395

دستورالعمل کیفی خرید گندم داخلی 1395 شركت مادر تخصصي بازرگاني دولتي ايران مركز پژوهش‌هاي غلات دستورالعمل کیفی خرید گندم داخلی 1395 (ويژگي­ها، حدود مجاز و روش افت زنی) مرکزپژوهش­های غلات گروه تحقیقاتی و آزمایشگاهی خرید و نگهداری غلات و فرآورده­های آن ( ویرایش2 ) مقدمه این دستورالعمل بمنظور حفظ هماهنگي در زمينه خريدگندم داخلي مورد عرضه كشاورزان و اتخاذ رويه يكسان در شركتهاي غله و متصديان امر خريد و بر اساس پیشنهادات و تجربیات مسئولین کنترل کیفی شرکت­های غله و خدمات بازرگانی و با بررسی و تایید کارگروه تخصصی در گروه خرید و نگهداری غلات براي استفاده در خريد گندم داخلي مورد عرضه سال 1395 تدوين گرديده است و ضرورت دارد متصديان امر خريد، آموزشهاي لازم و مطابق با دستورالعمل حاضر را جهت آمادگي براي امر خريد را به دست آورند. منابع و مآخذی که در تهیه این دستورالعمل به کار رفته است به شرح زیر است: 1- استاندارد ملي گندم – ویژگی­ها(Wheat – Specification) ، شماره 104 تجدید نظر پنجم 2- استاندارد ملی غلات و فرآورده­های آن –نمونه برداری شماره 13535 3- استاندارد ملی غلات و فرآورده­های آن- روش تعیین میزان افت گندم شماره 3003 4- استاندارد ملی گندم دوروم- ویژگی­ها و روش­های آزمون شماره 4554 5- ICC – Standard, No.102/1, International Association for cereal Chemistry. 6-Codex Standard 199, 1995. codex Standard for wheat‌ and Drum wheat. هدف: تبیین ویژگی­های کیفی گندم قابل خریداری و روش های اندازه گیری آن، شامل معرفی اجزای افت، روش افت زنی، تعیین رطوبت و تشخیص آلودگی به آفات انباری. 2-دامنه كاربرد : اين دستورالعمل جهت استفاده در امر خريد تضميني گندم­هاي داخلي مورد عرضه در مراكز خريدكاربرد دارد. 3- تعاريف و اصطلاحات 3-1 گندم معمولي محصول گياهي از گونهTriticum aestivum ازتیرهGramineae مي باشد. 3-2 گندم دوروم گندمي است سخت، بلندتر و كشيده تر از از گندم معمولي، زردرنگ و كمي براق (كهربايي) ، مقطع دانه‏هاي آن كم و بيش حالت سه گوش و پشت یا گرده نسبتاً تیز دارد. اغلب ساختار دانه دوروم شیشه ای و آندوسپرم آن سخت و شاخی است. گندم دوروم نسبت به گندم معمولی در مقابل شكستن و برش، مقاومت بيشتري از خود نشان می‏دهد. 3-3 جدول پاكي جدولي است داراي 7 سطر و 10 ستون كه جهت تعيين قيمت بهاي خريد تضميني گندم داخلي استفاده مي­شود. در اين جدول بر اساس میزان افت گندم تحويلي (مفيد و غير مفيد) ، قيمت پايه خريد گندم و ميزان تغييرات بهاي افت مفيد و غير مفيد (هر ساله اين ميزان و قيمت پايه قبل از شروع فصل خريد تعيين مي­گردد) ، قيمت نهايي مشخص مي­شود. 3-4 افت هر عاملي كه باعث كاهش مرغوبيت و خلوص گندم گردد، افت ناميده مي­شود و شامل افت مفید و غیرمفید است. 3-4-1افت مفيد : اُفتی است که قابليت آسياباني دارد ليكن وجود آن در گندم باعث کاهش کیفیت آرد گندم می‌شود و شامل دانه هاي شكسته ناشي از بد كار كردن كمباين يا حاصل از عمليات خرمن كوبي و دانه هاي چروكيده و دانه هاي لاغر و بادزده كه از الك 2 میلیمتری عبور نمايند، همچنين دانه هاي جوانه زده و دانه هاي تغيير رنگ يافته در محل جوانه، دانه های سرمازده، نارس، حشره زده و دانه هاي ساير غلات ( غير از جو، چاودار و تريتيكاله ) روی الک می­باشد. 3-4-2 افت غير مفيد : اُفتی است که غیرقابل مصرف بوده و شامل مواد خارجی، كاه وكزل، دانه­هاي غير غلات، بذر علف های هرز (سمی و غیرسمی)، دانه های سیاهک‌زده، ناخنک (ارگوت)، لاشه آفات انباري ، مواد خارجي نظير سنگ، شن، خاك، فضله و خاشاك مي­باشد. جدول1- اجزای افت مفید و غیر مفید افت غیر مفید افت مفید بذور علف های هرز دانه های سایر غلات (به استثنای جو، چاودار و تریتیکاله) ارگوت (ناخنک) دانه های شکسته و چروکیده دانه سیاهک زده دانه جوانه زده دانه گرما دیده دانه تغییر رنگ یافته در جوانه ناخالصی ها (نظير سنگ، شن، خاك، فضله و خاشاك و ...) دانه حشره زده (به استثنای سن زده) نماتد زده دانه های سرمازده و نارس 3-5 آفت عوامل خسارت‌زاي زنده مانند حشرات، كنه­ها، قارچها، نماتدها (در هر يك از مراحل رشد) ، جوندگان و ... كه موجب کاهش کیفیت و کمیت محصول می‌شود. 3-6 حشره­زدگي دانه­هاي آسيب­ديده­اي كه به وسيله چشم غيرمسلح قابل رويت هستند و به وسيله حشرات در هریک از مراحل زیستی رشد مورد حمله قرار گرفته باشند. 3-7 دانه هاي شكسته به دانه‏هائي از گندم اطلاق ميشود كه بخشی از آندوسپرم آنها به دلیل آسیب های مکانیکی نمايان است و از الك 2 ميليمتري عبور نمايد. یادآوری: دانه های حشره زده در این گروه قرار نمی­گیرند. 3-8 دانه هاي چروكيده به دانه­هاي لاغر، سبك و چروكيده اي كه از الك 2 میلیمتری عبور نمايند، گفته می شود. وزن مخصوص پايين و نسبت بالاي طول به عرض از مشخصات دانه­هاي چروكيده است. چروکیدگی در اثر عوامل مختلف مانند سرما، گرما، بیماری، کم آبی و غیره ایجاد می شود. يادآوري: دانه­هاي باد زده جزء دانه­هاي چروكيده به حساب مي­آيند. 3-9 دانه هاي جوانه زده به دانه‏های گندمی اطلاق ميشود كه جوانه آن بحدي رشد كرده باشد كه با چشم غيرمسلح به راحتی قابل رويت باشد. 3-10 دانه سایر غلات به دانه های دیگر غلات از قبیل جو، ذرت، ذرت خوشه ای، ارزن، چاودار، برنج، یولاف و تریتیکاله اطلاق می‌شود. 3-11 دانه هاي تغيير رنگ يافته در جوانه دانه هايي با تغيير رنگ مشخص قهوه اي تيره يا سياه رنگ در محل جوانه و اطراف آن بوده كه علائم جوانه‌زنی در آنها ظاهر نشده باشد. دانه تغییر رنگ یافته در جوانه، جزء افت مفید محسوب می­گردد. این عارضه در رطوبت بالا و یا بارش­های مکرر و یا در دانه­های زودرس تکثیر می­یابد و در گندم دوروم و گندم­های با هکتولیتر بالا بیشتر دیده می­شود. 3-12 دانه هاي گرما ديده دانه هاي گندمی هستند که در اثر گرما رنگ بیش از نيمي از سطح دانه تغيير رنگ داده و به رنگ قهوه اي تيره يا قهوه اي متمايل به سياه درآمده و مقطع آندوسپرم دانه خاكستري مايل به زرد يا قهوه اي است. دانه­های حرارت دیده جزء افت غیر مفید محسوب می­شود. 3-13 دانه هاي نارس به دانه هایی اطلاق میگردد که مراحل رسیدن خود را طی نکرده و رنگ آنها سبز تا سبز تیره می باشد. 3-14 دانه هاي لکه آردی[1] به دانه هایی گفته میشود که لكه زرد رنگ نشاسته­اي و آردی در آنها مشاهده شود. 3-13 دانه سن زده بر اساس استاندارد ملی دانه های گندمی هستند که توسط نیش حشره سن مورد حمله قرار گرفته و آثار ظاهری آن (با چشم غير مسلح) وجود نقطه قهوه ای تا سیاهرنگ روی دانه با هاله روشن اطراف محل سن زدگی که می‌تواند با چروکیدگی دانه همراه باشد يا نباشد. علائم تشخيص سن زدگي: الف: محل اثر نيش حشره به رنگ قهوه اي تيره تا سياه ب: تشكيل هاله سفيد رنگ در اطراف محل نيش زدگي و اختلاف رنگ هاله و نرم شدن بافت گندم در اين ناحيه نسبت به ساير قسمت­هاي دانه . يادآوري1: تنها وجود يك جاي نيش بر روي دانه گندم كافي است تا گندم سن زده تلقي شود. يادآوري2: امكان دارد جاي نيش در محل جوانه ويا شيار گندم بوده وبه راحتي قابل تشخيص نباشد ليكن اثرات سن زدگي بر بافت گندم مشخص باشد. در اين حالت نشانه و علامت سن­زدگی تغییر رنگ دانه و نرم شدن بافت گندم در اطراف محل نیش­خوردگی است. 3-14 دانه های کپک زده دانه های گندمی هستند که وجود کپک در آنها با چشم غیرمسلح قابل تشخیص باشد. 3-15 دانه های سیاهک زده[2] دانه های گندمی هستند که تغییر شکل و رنگ داده معمولاً كمي گرد و كوچكتر از دانه معمولي بوده و با فشار بر روی پوسته پودر سیاهرنگی از آن خارج شود و داراي بوي مخصوص مربوط به سياهك باشد. این نوع سیاهک علاوه بر ایجاد مواد سرطانزا، سبب کاهش وزن مخصوص و بازدهی آرد، تیره شدن رنگ آرد و همچنین آسیب به خواص رئولوژیک خمیر میگردد. 3-16 ارگوت (ناخنک) به شاخی شدن دانه در اثر قارچ Claviceps purpurea گفته می‌شود كه به صورت زائده ای کشیده، ارغوانی تا سیاه رنگ و دارای بافت سخت قابل رویت می باشد. ارگوت یک نوع بیماری قارچي بوده كه در آن جسم سخت با انحناي مختصر در خوشه و در محل دانه تشكيل ميگردد و در اين حالت عموماً دانه از اندازه معمولي بزرگتر است و به دلیل داشتن سموم آلکالوئیدی در انسان و دام ایجاد مسمومیت می­نماید. 3-17 دانه هاي آلوده به فوزاريوم یک بيماري قارچي مزرعه­ای مي­باشد كه در اثر آن، محصولی نامرغوب با دانه­هاي ريز و چروكيده و وزن هزار دانه كم بوجود می­آید و به دليل ايجاد توكسين قارچي عوارض خطرناكي را براي انسان و حيوانات بدنبال دارد. اغلب دانه­هاي آلوده به فوزاریوم، چروكيده، سبك و متمايل به رنگ خاكستري با ظاهري مات و كدر يا مايل به صورتي مي­باشند. دانه­هاي به ظاهر سالم نيز اغلب داراي آلودگي بوده و رنگ زرد كهـربائي خود را از دسـت داده و به رنگ قهـوه­اي كـدر و مـات مي­گرايند. 3-18 دانه‏های نماتدزده عامل اين بيماري، كرم نماتد tritici Anguina مي‏باشد در اثر اين بيماري دانه‌ها به رنگ قهوه‌اي تا سياه در آمده و در واقع گال‌هايي با اندازه كوچكتر از دانه‌سالم گندم ‌مي‌باشند. درصورتي كه گندمهاي آلوده به نماتد در آب خيسانده و خرد شوند، تعداد زيادي لارو متحرك نماتد از آن بيرون مي‌آيند. 3-19 بذر علف های هرز دانه گیاهان ناخواسته، به استثنای دانه سایر غلات می‌باشد. 3-19-1 بذر علف های هرز غیرسمی دانه گیاهان ناخواسته غیرسمی به استثنای دانه غلات می‌باشد. يادآوري: بذر علف هرز سرشکافته از بذور مضر موجود در مزارع ایران محسوب می‏شود، اين بذر سمی نیست ولي منجر به خسارت کیفی و کاهش کیفیت محصول ميگردد و در خرید تضمینی حدود مجاز برای آن مشخص گردیده است. 3-19-2 بذر علف های هرز سمی دانه گیاهان ناخواسته سمی به استثنای دانه غلات می‌باشد كه فهرست مهمترين آنها در جدول زير ذكر شده است. جدول 2- فهرست علف های هرز سمی مزاع گندم فارسی نام انگلیسی نام علمی تلخه Russian Knapweed Acroptilon repens سیاه تخمه،سیاه دانه Corn-cockle Agrostemma githago تاتوره Jimson weed Datura Stramonium آفتاب پرست، علف کنجدی Heliotrope Heliotropium spp چچم Poison ryegrass, Darnel Lolium temulentum تلخ بیان Stagger bush, Russian Centaury Sophora alopecuroides 4- ویژگی ها-حدود مجاز 4-1 افت مفيد حداكثر 10 % وزني باشد. 4-2 افت غير مفيد حداكثر 7% وزني باشد. 4-3 دانه‌هاي سن زده حداكثر 2% وزني باشد.( بالاتر از 2% به ازای هر درصد کسر بها مطابق جدول پاکی ابلاغی) 4-4 حداكثر جو ، چاودار و تريتيكاله مخلوط با گندم به تنهايي يا روي هم تا 5% معاف از کسر بها و خارج از افت مفید محاسبه می گردد. تبصره 1: درصورت بالاتر بودن درصد جو، چاودار وتریتیکاله از 5% و احتمال اختلاط عمدی، کل میزان درصد جو، چاودار و تریتیکاله در دامنه افت مفید مشمول کسر بهاء می­گردد. تبصره2: دانه­هاي ساير غلات (ذرت، ذرت خوشه­اي، ارزن، برنج و يولاف) به عنوان افت مفيد لحاظ گردد. 4-5 حداكثر رطوبت 12% باشد.(حداكثر رطوبت در استانهاي گيلان ،مازندران، گلستان و مناطقي از استانهاي اردبيل و سمنان بدليل شرايط خاص آب وهوائي 14% است.) 4-6 گندم باید عاری از هر نوع آفت انباري زنده باشد. 4-7 دانه هاي كپك زده و فاسد قارچي قابل تحويل نمي باشد. 4-8 حداکثر دانه های گندم معمولی مخلوط با گندم­هاي دوروم 10% باشد. (در صورتيكه گندم­هاي دوروم تحويلي با بيش از 10% انواع ديگر گندم مخلوط باشد، گندم معمولي محسوب ميگردد.) 4-9 گندم آغشته به سموم قارچ كش قابل تحويل نميباشد، رنگ دانه بسته به نوع سم قارچ كش، به رنگ­هاي صورتي تا بنفش مشاهده ميشود. 4-10سایر ویژگی ها-حدود مجاز مطابق با جدول زير باشد. جدول3- سایرویژگیهای كيفي گندم قابل خريداري درسال 93 ويژگي حدمجاز(درصد) دانه هاي سياهك زده حداكثر4/0 درصد (4 در هزار وزنی) (به تنهايي ويا همراه بذر علف هرز سر شكافته و جزء افت غير مفيد) بذر علف هرز سرشكافته حداکثر4/0 درصد (4 در هزار وزنی) (به تنهایی و یا همراه دانه های سیاهک زده و جزء افت غیر مفید) دانه هاي حشره زده(به غیر از سن زدگی) حداکثر3/0 درصد و جزء افت مفید ناخنك (ارگوت) حداکثر05/0درصد و جزء افت غیر مفید بذر علف های هرز سمی2 حداکثر 3/0 و جزء افت غير مفيد 1- منبع استاندارد ملی ایران شماره 104 گندم ویژگی­ها 2- منبع استاندارد ملی ایران شماره 104 گندم ویژگی­ها ومرجع ذیصلاح برای تشخیص بذر سمی سازمان حفظ نباتات وزارت جهاد کشاورزی می­باشد. 5 - روش نمونه‌برداری نمونه برداري گندم باید مطابق استاندارد ملی ایران شماره 13535، روش نمونه برداري از غلات انجام شود. نمونه‏برداري از کامیونهای گندم، به وسیله سوندهاي مخصوصی با نام بمبو انجام مي‏شود كه شامل دو لوله تو خالی با نوك تيز بوده، كه يكي از آنها در داخل ديگري قرار گرفته است. قبل از نمونه‏برداري با چرخاندن لوله داخلي دريچه‏ها بسته شده و پس از ورود به داخل محموله گندم، با چرخاندن، آنها را باز كرده و بلافاصله بسته وآن را خارج نموده و نمونه‏ها را در كيسه‏هاي غيرقابل نفوذ نسبت به رطوبت و ساير عوامل محيطي تخليه مي‏كنند. نمونه‏برداري بايد از هر وسيله نقليه بطور جداگانه و در تمام عمق آن و در فواصل منظم به صورتهاي پيشنهادي زير انجام پذيرد. - تا 15 تن از3تا 5 نقطه. - از 15 تا 30 تن از 8 نقطه. گسترده وزن نمونه اوليه 1تا3 كيلوگرم پيشنهاد ميشود، نمونه‏هاي اوليه برداشته شده از بامبو را با هم مخلوط نموده تا نمونه يكنواختي حاصل گردد. از مخلوط کردن و پس از تقسیم دقیق نمونه کل به وسيله دستگاه تقسيم‏كن یا روش تقسيم چهار قسمتي و مخروطي ، 100 گرم نمونه جهت آزمايش‏ افت و تعیین فاکتورهای خرید جدا مي‏شود. بايد دقت شود كه كليه وسايل نمونه‏برداري، تميز و كاملا خشك باشد. يادآوري : انجام نمونه برداري به افرادي سپرده شود كه آموزش لازم براي كاربرد درست تجهيزات و روش نمونه برداري را ديده باشند. 5-1 روش تقسيم چهار قسمتي و مخروطي نمونه مخلوط حداقل دو مرتبه پيش از تقسيم در يك سطح غير قابل نفوذ و تمييز كاملاً مخلوط شود - دانه­ها را باهم به شكل يك توده مخروطي، جمع كنيد. - سطح توده مخروطي را پهن كرده و سپس آن را چهار قسمت D، C، B، A تقسيم كنيد. - دو گوشه مخالف و روبروي هم مثلاً Bو Cرا كنار بگذاريد و دوگوشه يك چهارم باقي مانده (Cو B) را مخلوط كنيد. - همه مراحل را تكرار كنيد تا مقدار مورد نياز نمونه آزمايشگاهي را بدست آورد. 6- روش افت زنی ( تعيين افت مفيد و غير مفيد) اصول اين روش عبارتست از جدا كردن كليه مواد تشكيل دهنده افت ( طبق تعاريف فوق ) بوسيله الك و يا با دست و توزين آنها. پس از نمونه‏برداري 100 گرم گندم را با دقت 1/0 گرم توزين نموده و نمونه را به وسيله الك 2 ميليمتري براي مدت حداقل 30 ثانيه الك نمائيد . پس از الك كردن سنگ , كلوخه , كاه و كزل، بقایای حشرات و کنه ها، فضله پرندگان، بذر علف های هرز (سمی و غیرسمی) دانه های سمی و مضر، دانه های سیاهک‌زده، ناخنک (ارگوت) را از روي الك برچيده و به مواد مشابهي كه از الك 2 ميليمتري عبور نموده است اضافه نموده و كل آنها را با دقت يك صدم گرم به عنوان افت غير مفيد توزين گردد. دانه هاي شكسته و چروكيده و لاغر و بادزده اي كه از الك 2 ميليمتري عبور ميكنند را بعلاوه دانه هاي جوانه زده ودانه هاي تغيير رنگ يافته در جوانه، دانه های سبز، نارس و حشره زده روي الك را جداسازي و با دقت يك صدم گرم به عنوان افت مفيد توزين گردد. يادآوري 1: از آنجاییکه روش تشخیص کلیه اجزای افت به صورت چشمي می‏باشد، میز کار مناسب با نور کافی جهت انجام آزمایشها، ضروری است. يادآوري2: اجزاي افت با چشم غير مسلح اندازه‌گيري ميگردد. يادآوري 3- مرجع ذيصلاح براي تشخيص بذور سمي و غيرسمي سازمان حفظ نباتات وزارت جهاد كشاورزي مي‌باشد. یادآوری 4- در صورت وجود دانه­های آلوده به فوزاریوم و نماتد زده مراتب سریعاً به مرکز پژوهش­های غلات گزارش گردد. 7- تعیین رطوبت رطوبت یکی از فاکتورهای مهم در نگهداری گندم بوده و در سلامت و ماندگاری آن تأثیر بسزایی دارد، هر چه رطوبت گندم پایین­تر باشد قابلیت و مدت نگهداری آن افزایش می­یابد، تعيين مقدار رطوبت از نقطه نظر خريد و فروش نیز داراي اهميت فراواني است. بنابراین کنترل میزان آن در هنگام دریافت گندم ضروری است. براي تعيين میزان درصد رطوبت گندم، از روشهاي مستقيم و غيرمستقيم استفاده مي‏شود. روشهاي مستقيم ساده و دقيق و در عين حال وقت گيرند. در حالي كه روشهاي غيرمستقيم به سهولت و سريع انجام مي‏گيرند، اما دقت كمتري دارند. در مراکز خرید تعیین رطوبت به روش غیر مستقیم و با استفاده از رطوبت سنج انجام می‏شود. رطوبت‏سنج مقاومتي، مقاومت الكتريكي يك مقدار مشخص از نمونه دانه را تحت تراكم و درجه حرارت معين، اندازه‏گيري مي‏كند، مقاومت الكتريكي برحسب رطوبت، درجه حرارت و درجه تراكم دانه تغيير مي‏كند. رطوبت سنج‏ هاي زیر جزء رطوبت سنج‏هاي مقاومت الكتريكي هستند كه رطوبت دانه را ظرف 30 ثانيه و به روش غیرمستقیم اندازه‏گيري مي‏كنند. - universal moisture meter -Kett moisture meter -MiniGAC Plus (Dickey-John) -Multigrain -Sinar نتایج آزمایشات حاصل از کار با لوازم و تجهیزات آزمایشگاهی زمانی دقیق و معتبر است که این لوازم کالیبره گردد. بدین معنی که دستگاه مورد نظر نتایج را با کمترین خطای ممکن در تکرار آزمایشات نشان دهد. برای این منظور می‏توان بر اساس دستورالعمل دستگاه در صورت توانایی فرد آزمایش کننده دستگاه را تنظیم و کالیبره نمود در غیر این صورت از خدمات شرکت‏های استاندارد که در زمینه کالیبراسیون لوازم و تجهیزات آزمایشگاهی فعالیت می نمایند، استفاده نمود. 8- تعیین آلودگي به آفات انباري براي تعيين الودگي به آفات انباري از الك، با سوراخهاي از 5/1 تا 5/2 ميلي‌متر بطوريكه بر حسب مورد اكثر حشرات از الك عبور كرده ولي دانه‌هاي گندم مورد آزمون روي آن باقي بمانند، استفاده ميشود. تمام حشرات جدا شده در نمونه را شناسايي كرده و بطور جداگانه براي هرگونه، تعداد حشرات بالغ و در صورت امكان لارو و شفيره را يادداشت نماييد. چنانچه ضرورت داشته باشد، تعداد حشرات زنده و مرده را بطور جداگانه ثبت كنيد. گندم مورد خریداری باید عاری از هر نوع آفت انباري زنده باشد. در صورت ضرورت براي شناسايي آفات انباری از مراجع ذيصلاح استفاده كنيد فهرست مهمترین آفات غیرقابل پذیرش در محموله گندم به شرح زیر است: Acarus spp. Cryptolestes spp. Ephestia spp. Glycyphagus spp. Nemapagon granella L. Oryzaephilus spp. Plodia interpunctella Hubn. Prostephanus truncatus Hom. Rhyzopertha dominica F. Sitophilus spp. Tenebroides mauritanicus L. Tribolium spp. Trogoderma spp. Latheticus oryzae. [1] Yellowberry (YB) )سياهك پنهان پا كوتاه گندم Tilletia spp. ) - 2 + نوشته شده در دوشنبه بیست و سوم فروردین ۱۳۹۵ساعت 10:40 AM توسط گروه خرید و نگهداری | نظر بدهید دستورالعمل کیفی خرید دانه های روغنی (دانه کلزا، آفتاب گردان و سویا) دستورالعمل کیفی خریددانه­های روغنی (دانه کلزا، آفتاب گردان و سویا) تعاريف و اصطلاحات نمونه برداری تعيين ناخالصيها و رطوبت گروه تحقیقاتی و آزمایشگاهی خرید و نگهداری غلات و فرآورده­های آن مقدمه این دستورالعمل بمنظور حفظ هماهنگي در زمينه خريد دانه های روغنی داخلي (دانه کلزا، آفتاب گردان و سویا) مورد عرضه كشاورزان و اتخاذ رويه يكسان در شركت­هاي غله و متصديان امر خريد دانه­های روغنی تدوين گرديده است و ضرورت دارد متصديان امر خريد، آموزش­هاي لازم مطابق با دستورالعمل حاضر را به دست آورند. منابع و مآخذی که در تهیه این دستورالعمل به کار رفته است به شرح زیر است: 1- استاندارد ملي روش آزمون دانه هاي روغني، شماره 661 چاپ سوم 2- استاندارد ملی دانه روغني -اندازه گيري رطوبت و مواد فرار-روش آزمون، شماره 8034 3- استاندارد ملي دانه هاي روغني-نمونه برداری، شماره 7592 4- Australian oilseed federation, Quality standards,Technical information and typical analysis, ,2015/2016 5- ISO 665, oilseeds-determination of moisture and volatile matter content, 2002. 1- هدف : تبیین ویژگی های کیفی دانه­های روغنی قابل خریداری ( کلزا، سویا و آفتابگردان ) و روش های اندازه گیری آن. 2-دامنه كاربرد : خريد تضميني دانه های روغنی( کلزا، سویا و آفتابگردان ) مورد عرضه در سال1395 3- تعاريف و اصطلاحات 3-1- دانه کلزا محصول گیاهیست یکساله از گونه Brassica napus L وخانواده Cruciferae داراي شكل كروي بوده و معمولاً به رنگ قهوه اي تيره تا سياه مي باشد (دانه ها هرچه نارس تر باشند روشن تر خواهند بود). دانه های کلزا جزء دانه های روغنی کوچک و ریز بوده و وزن هزاردانه آن بين 3 تا 7 گرم متغير مي باشد. 3-2– دانه سویا، دانه گیاهی است با نام علمی Glycine max از تیره Leguminosae که به رنگ‌هاي زرد، سفيد، سياه، خاکستري و خالدار ديده مي‌شود. 3-3- دانه آفتابگردان، متعلق به خانواده گل‌ستاره‌ای‌ها Asteraceae از جنس آفتاب‌گردان‌ها Helianthus بوده که از آن روغن گرفته می‌شود. 3-4- رطوبت، ميزان آب موجود در دانه روغنی كه بدون تغيير كيفيت دانه، جدا شدني باشد و عبارت است از درصد وزنی آب موجود در نمونه مورد آزمایش به وزن کل نمونه مورد آزمایش. 3-5- ناخالصی، به هر گونه مواد به جز دانه های روغنی مورد خریداری گفته میشود. 3-6- الك 1 ميليمتري، الكي است كه قطر هر يك از منافذ دایره ای آن 1ميليمتر باشد. 3-7- بمبو، وسيله‌ نمونه‌ برداري‌ شامل‌ لوله‌هاي‌ توخالي‌ با نوك‌ تيز بوده‌ و داراي‌ انواع‌ مختلفي‌ مي‌باشد. 3-8- محموله، مقدار دانه‌هاي‌ روغني‌ ارسالي‌ يا دريافت‌ شده‌ در يك‌ زمان‌ كه تحت‌ پوشش‌ يك قرار داد يا سند حمل قرار دارد‌. 3-9-نمونه‌ آزمايشگاهي، نمونه‌ حاصل‌ از تقسيم‌ نمونه‌ كلي‌ اخذ شده از یک محموله بوده و نمایشگر‌ ويژگي­هاي محموله می­باشد. 4- ویژگی ها-حدود مجاز 4-1- حداکثر ناخالصی قابل قبول دانه های کلزا ، آفتابگردان و سویا، 10 درصد می باشد. 4-2- حداکثر رطوبت قابل قبول دانه کلزا 20 درصد می باشد. 4-3- حداکثر رطوبت قابل قبول آفتابگردان 18 درصد می باشد. 4-4- حداکثر رطوبت قابل قبول دانه سویا 20 درصد می باشد. 4-5-قیمت پایه خرید دانه سویا با 2 % ناخالصی و 12 % رطوبت، و قیمت پایه خرید دانه آفتابگردان با 2 % ناخالصی و 9 % رطوبت و قیمت پایه خرید دانه کلزا با 2 % ناخالصی و 10 % رطوبت، تعیین می­گردد. قیمت پایه خرید حداکثر رطوبت قابل قبول حداکثر ناخالصی قابل قبول ویژگی ها محصول 2 % ناخالصی و 12 % رطوبت 20 درصد 10 درصد سویا 2 % ناخالصی و 9 % رطوبت 18 درصد 10 درصد آفتابگردان 2 % ناخالصی و 10 % رطوبت 20 درصد 10 درصد کلزا 5 - روش نمونه‌برداری نمونه برداري دانه­های روغنی باید مطابق استاندارد ملي دانه هاي روغني-نمونه برداری، شماره 7592 به شرح زیر انجام شود. 5-1- برداشت نمونه اوليه بايد از دانه‏هائي­كه داخل كيسه و يا به حالت فله (توده) حمل شده‏اند با استفاده از وسائل نمونه‏گيري انجام گيرد. 5-2- نمونه‏گيري از كيسه­های بسته با بمبوي نیزه ای و بايستي حداقل از 2 درصد كيسه‏ها انجام شود. 5-3- نمونه‏برداري از کامیون­های فله دانه­های روغنی به وسیله بمبو، بايد از هر وسيله نقليه بطور جداگانه و در تمام عمق آن و در فواصل منظم انجام پذيرد. 5-4- نمونه‏ها­ی برداشت اولیه، در كيسه‏هاي غيرقابل نفوذ نسبت به رطوبت و ساير عوامل محيطي تخليه شود. 5-5- نمونه‌ كلي حاصل از برداشت­های اولیه را کاملا مخلوط‌ نموده‌ تا نمونه يكنواختي به دست آید. 5-6- با تقسیم دقیق نمونه کل نمونه‌هاي ‌آزمايشگاهي تهیه میشود.‌ عمل تقسیم کردن به وسيله دستگاه تقسيم‏كن یا صليب مخصوص و یا روش تقسيم چهار قسمتي و مخروطي[1] انجام میشود. یادآوری1 : وسائل نمونه‏برداري باید تميز، خشك و عاري از بوي خارجي باشند. يادآوري 2 : انجام نمونه برداري به افرادي سپرده شود كه آموزش لازم براي كاربرد درست تجهيزات و روش نمونه برداري را ديده باشند. 6- تعيين ناخالصي در دانه‏هاي روغني 6-1- ناخالصي‏ها به تمام مواد آلي و غيرآلي باستثناي دانه اصلي اطلاق ميشود . انواع ناخالصی و تعاریف آن به شرح زیر می باشد. 6-1-1 -ناخالصي‏هاي ريز ، به موادي اطلاق ميشود كه از الك عبور نمايند. 6-1-2- ناخالصي‏هاي كلي بجز دانه‏هاي روغني ، به مواد باقي مانده روي الك اطلاق ميشود كه شامل: 6-1-2-1-دانه روغني نباشند (مانند تكه‏هاي چوب و فلزات و سنگ و دانه‏هاي نباتي غيرروغني) 6-1-2-2-تكه‏هاي مربوط به دانه اصلي مانند ساقه، برگ ساير قسمت­هاي گياه روغني كه حاوي روغن نيستند. تبصره1: در خصوص دانه آفتابگردان، پوست‏هاي جدا شده از مغز بعنوان ناخالصي تلقي ميشوند. تبصره 2 : دانه شکسته شده کلزا، سویا و آفتابگردان ناخالصی محسوب نمی گردد. 6-1-3- ناخالصي دانه‏هاي روغني بجز دانه‏هاي اصلي، عبارتست از تمام دانه‏هاي روغني بجز دانه مورد نظر كه وزن هر يك از سه قسمت فوق بايد تعيين شود. 6-2- تعيين ناخالصي ها به جدا كردن بوسيله الك و دست‏چين كردن ناخالصي‏ها از روی الک گفته می­شود و شامل مراحل زیر است: 6-2-1- توزین 200 گرم نمونه آزمايشگاهی 6-2-2- جدا كردن ناخالصي‏هاي ریز نمونه آزمايشگاهی، بوسيله الك دایره ای 1 میلیمتری (از الک کردن بیش از اندازه و فشار دادن نمونه روی الک خودداری شود) 6-2-3- جدا نمودن ناخالصي دانه‏هاي روغني و ناخالصي‏هاي غيردانه‏هاي روغني از روی الک 6-2-4 جدا نمودن ناخالصي دانه‏هاي روغني غيردانه‏ اصلی از روی الک یادآوری1: دانه‏هاي كوچك باقي مانده از الك 1میلیمتری را میتوانید به الك دیگری (كه دانه‏هاي اصلي و ناخالصي‏هاي هم اندازه دانه اصلي از آن رد ميشوند) منتقل كنيد تا ناخالصي‏هاي بزرگ‏تر از دانه اصلي باقي بماند و يا می توانید اين نوع ناخالصي را بوسيله پنس يا وسيله مناسب ديگري جدا کنيد. 6-2-5-توزین کلیه ناخالصی های جمع آوری شده با دقت يكصدم گرم و اعلام نتیجه به درصد. يادآوري 2: از آنجاییکه روش تشخیص ناخالصی ها به صورت چشمي می‏باشد، میز کار مناسب با نور کافی جهت انجام آزمایش­ها، ضروری است. 7- تعيين رطوبت دانه‏هاي روغني تعيين رطوبت نمونه آزمايشگاهی دانه روغنی بر اساس استاندارد ملی روش اندازه­گیری رطوبت و مواد فرار دانه­هاي روغني، شماره 8034­ و با خشك كردن دانه در حرارت 2 ± 103 درجه سانتيگراد در گرمخانه( اتو) و در فشار جو تا رسيدن به وزن ثابت انجام ميگيرد. 7-1-روش مرجع آزمون رطوبت دانه های روغنی 5 تا ١٠ گرم از نمونه دانه روغنی را در ظرف­های مخصوص (که قبلا در اتوی ١٠٣ درجه خشک و به وزن ثابت رسیده است) ریخته و به طور يكنواخت در تمام سطح ظرف پخش كنيد، درب ظرف را بسته و كل آن را وزن نمائيد. ظرف حاوي آزمونه را با درب باز به مدت 3 ساعت در گرمخانه ای که قبلا حرارت آن تا حرارت 2 ± ١٠٣ درجه سلسيوس ثابت شده است، خشک کرده، درب ظرف را بسته و آن را در دسیکاتور قرار دهيد و پس از خنک شدن در دسیکاتور و رسیدن درجه حرارت ظرف به درجه حرارت آزمايشگاه ، وزن نمایید. مجددا ظرف را با درب باز(همان نمونه ) داخل اتو قرار دهيد. بعد از يك ساعت مراحل ذكر شده را تکرار کنید. اگر اختلاف دوبار وزن كردن متوالي، برابر يا كمتر از ٠٠٥/ ٠ گرم به ازاي ٥ گرم نمونه يا ٠٠١ / ٠ جرم نمونه شد اندازه گيري را متوقف كنید. در غير اين صورت ، اين عمل را در فواصل يك ساعته تكرار نمائيد تا اختلاف نتيجه دو توزين متوالي­، مساوي و يا كمتر از ٠٠٥/ ٠ گرم باشد. مقدار رطوبت و مواد فرار، بر حسب درصد جرمي نمونه دريافتي طبق فرمول زیر محاسبه می گردد: جرم ظرف خالی برحسب گرم m0= جرم ظرف با نمونه قبل از خشك كردن برحسب گرمm1= جرم ظرف با نمونه بعد از خشك كردن برحسب گرم m2= یادآوری 2: تا جاييكه امكان دارد عملیات فوق را با سرعت انجام دهيد تا تغيير قابل ملاحظه اي در رطوبت حاصل نگردد. 7-2-سنجش سریع رطوبت در زمان خرید به دلیل زمانبر بودن اندازه گیری رطوبت به روش مرجع، از رطوبت سنج­های سنجش سریع مخصوص دانه های روغنی استفاده میشود. یادآوری1: اگر رطوبت سنج برای اندازه گیری رطوبت تنها یک محصول طراحی شده فقط برای همان محصول استفاده شود. یادآوری2: نتایج آزمایشات حاصل از کار با لوازم و تجهیزات آزمایشگاهی، زمانی دقیق و معتبر است که این لوازم کالیبره گردد. بدین معنی که دستگاه مورد نظر نتایج را با کمترین خطای ممکن در تکرار آزمایشات نشان دهد. برای این منظور می‏توان بر اساس دستورالعمل دستگاه در صورت توانایی فرد آزمایش کننده و براساس مقایسه مقادیر به دست آمده رطوبت در روش مرجع با مقادیر تعیین شده توسط دستگاه، آن را تنظیم و کالیبره نمود. در غیر این صورت از خدمات شرکت‏های استاندارد که در زمینه کالیبراسیون لوازم و تجهیزات آزمایشگاهی فعالیت می نمایند، استفاده نمود. [1] دانه­ها را باهم به شكل يك توده مخروطي، جمع كنيد،سطح توده مخروطي را پهن كرده و سپس آن را چهار قسمت D، C، B، A تقسيم كنيد. دو گوشه مخالف و روبروي هم مثلاً Bو Cرا كنار بگذاريد و دوگوشه يك چهارم باقي مانده (Cو B) را مخلوط كنيد. مراحل را تكرار كنيد تا مقدار مورد نياز نمونه آزمايشگاهي را بدست آورد. گروه خرید و نگهداری غلات و فرآورده های آن + نوشته شده در شنبه هشتم اسفند ۱۳۹۴ساعت 10:56 AM توسط گروه خرید و نگهداری | نظر بدهید ويژگي ها، روش هاي آزمون و نگهداري حبوبات تهيه و تنظيم: سارا دانش، زهرا شادفر گروه تحقيقاتي- آزمايشگاهي خريد و نگهداري غلات و فرآورده هاي آن بسمه تعالي فهرست مقدمه. 3 الف) ويژگيهاي پر مصرفترين حبوبات.. 3 ب) مهمترين روش هاي آزمون در حبوبات.. 5 ج) شرايط لازم جهت نگهداري حبوبات.. 7 د) محافظت محصول. 7 ه) کنترل انبارش... 7 و) دماي حبوبات در انبار 8 ز) حرارت ايجاد شده در دانه ها توسط حشرات و كنه ها 8 ح) خسارت آفات.. 9 جدول1- مهمترين آفات حبوبات (سخت بالپوشان) 10 ط) آفت زدايي با فسفين.. 10 جدول 2- زمان گازدهي و دوز مصرفي فسفين.. 12 پيوست اطلاعاتي الف- اسامي مهمترين حبوبات.. 13 پيوست اطلاعاتي ب –ساير استانداردها و روش هاي آزمون مرتبط در زمينه حبوبات.. 14 منابع: 16 مقدمه حبوبات به دانه­هاي گياهان خانواده بقولاتLegominaseae گفته مي­شود كه از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می­آید و ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسیدهای آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تأمین­کننده پروتئین بسیار بالا می­باشد. (به جز اسيد آمينه هاي گوگرد دار) بذر حبوبات (پيوست اطلاعاتي الف) در حين نگهداري و ذخيره يك موجود زنده بوده كه در آن فعاليت متابوليكي گياهچه كاهش يافته اما در شرايط محيطي مناسب مي­تواند تسريع گردد. بنابراين نگهداري و انبارداري مواد­غذايي، از جمله حبوبات از جنبه­هاي اقتصادي، بهداشتي، كيفيت تغذيه­اي و مسائل تكنولوژيكي بسيار حائز اهميت است، به اين لحاظ لازم است اقداماتي انجام شود تا حد امكان از صدمات احتمالي و خسارات ناشي از عواملي از جمله رطوبت و دما و آفات انباري جلوگيري شود. در اين مجموعه ويژگي­هاي مهمترين حبوبات، روش هاي آزمون، شرايط لازم جهت نگهداري حبوبات و حفاظت از محصول همچنين معرفي مهترين آفات حبوبات به اختصار بيان گرديده كه اميد است با مطالعه دقيق و رعايت عملي كليه موارد ذكر شده بهره وري مطلوب حاصل گردد. الف) ويژگي­هاي پرمصرف ترين حبوبات 1- نخود[1] 1-1- دانه نخود بايد پاكيزه و مناسب براي مصرف انسان باشد. 1-2- نخود بايد بدون آفت زنده باشد. 1-3- نخود بايد بدون بو و مزه غير طبيعي باشد. 1-4- دانه نخود بايد سالم و تا جاي ممكن بدون آفت مرده و علائم آفت زدگي باشد. 1-5- ميزان مواد خارجي در نخود نبايد بيشتر از يك درصد وزني باشد. 1-6- ميزان رطوبت نخود نبايد بيشتر از 14 درصد وزني باشد. 1-7- ميزان آفت زدگي حداكثر 1 درصد (برحسب تعداد) باشد. (يك عدد دانه حشره زده در 100 عدد نخود) 1-8- ميزان آسيب ديدگي حداكثر 2 درصد وزني باشد. 1-9- ميزان نارسي حداكثر 2 درصد وزني باشد. 1-10- ميزان ناهمساني از ديد رنگ، اندازه و رقم در نخود حداكثر 5 درصد وزني باشد. 1-11- ميزان مواد خارجي حداكثر 1 درصد وزني باشد. 1-12- ميزان سرب در نخود نبايد بيشتر از 2/0 ميلي گرم در كيلوگرم باشد. 1-13- ميزان كادميوم در نخود نبايد بيشتر از 1/0 ميلي گرم در كيلوگرم باشد. 1-14- در نخود نبايد دانه هاي گياهان زيان آور و سمي كه سلامت مصرف كننده را به خطر مي اندازد وجود داشته باشد. (دانه كرچك، داتوره، سياه دانه سمي، كنف بنگالي) 2- لوبيا[2] 2-1- لوبيا بايد پاكيزه باشد. 2-2- لوبيا بايد شكل و رنگ مربوط به نوع خود را داشته و عاري از هر گونه بوي غير طبيعي باشد. 2-3- ميزان مواد خارجي در لوبيا نبايد بيشتر از 1 درصد وزني باشد. 2-4- ميزان آسيب ديدگي در لوبيا نبايد بيشتر از 2 درصد وزني باشد. 2-5- ميزان نارسي در لوبيا نبايد بيشتر از 2 درصد وزني باشد. 2-6- ميزان ناهمساني در لوبيا از نظر رنگ نبايد بيشتر از 4 درصد وزني باشد. 2-7- ميزان رطوبت در لوبيا نبايد بيشتر از 12 درصد وزني باشد. 2-8- ميزان آفت زدگي در لوبيا نبايد بيشتر از 1 درصد وزني باشد. 2-9- در لوبيا نبايد دانه هاي گياهان زيان آور و سمي كه سلامت مصرف كننده را به خطر مي اندازد وجود داشته باشد. (دانه كرچك، داتوره، سياه دانه سمي، كنف بنگالي) 2-10- در لوبيا نبايد آفت زنده و يا مرده وجود داشته باشد. 2-11- ميزان سرب در لوبيا نبايد بيشتر از 2/0 ميلي گرم در كيلوگرم باشد. 2-12- ميزان كادميوم در لوبيا نبايد بيشتر از 1/0 ميلي گرم در كيلوگرم باشد. 3- عدس[3] 3-1- دانه عدس بايد تميز و مناسب براي مصرف انسان باشد. 3-2- عدس بايد بدون آفت زنده باشد. 3-3- عدس بايد بو، مزه و رنگ طبيعي (سبز كمرنگ مايل به زرد تا سبز پر رنگ براي عدس سبز و نارنجي مايل به قرمز براي عدس قرمز) مربوط به خود را داشته باشد. 3-4- عدس بايد تا حد ممكن درسته و سالم باشد و حداكثر ميزان آسيب ديدگي آن برابر 1 درصد (برحسب تعداد) باشد. 3-5- حداكثر ميزان آفت زدگي برابر 1 درصد (بر حسب تعداد) باشد. 3-6- ميزان ناهمساني در عدس از نظر رنگ، اندازه و رقم نبايد بيشتر از 5 درصد وزني باشد.(ناهمساني براي عدس قرمز تا 6 درصد مجاز است) 3-7- حداكثر ميزان نارسي يا چروكيدگي برابر 1 درصد (برحسب تعداد) باشد. 3-8- ميزان مواد خارجي در عدس نبايد بيشتر از 1 درصد وزني باشد. 3-9- ميزان رطوبت عدس نبايد بيش از 14 درصد وزني باشد. 3-10- ميزان سرب در عدس نبايد بيشتر از 2/0 ميلي گرم در كيلوگرم باشد. 3-11- ميزان كادميوم در عدس نبايد بيشتر از 1/0 ميلي گرم در كيلوگرم باشد. 3-12- در عدس نبايد دانه هاي گياهان زيان آور و سمي كه سلامت مصرف كننده را به خطر مي اندازد وجود داشته باشد. (دانه كرچك، داتوره، سياه دانه سمي، كنف بنگالي) ب) مهمترين روش هاي آزمون در حبوبات قبل از انجام آزمون هاي فيزيكوشيميائي، نمونه آزمايشگاهي مي بايست به خوبي مخلوط گردد و در صورت لزوم براي تهيه آزمونه مقدار، نمونه را با استفاده از تقسيم كننده خودكار يا چهار قسمت كردن با دست ، كاهش دهيد. 1- بو و مزه مقداري از نمونه مورد آزمون را (100 گرم) در يك بشر بريزيد و سپس كمي آب كه 60 الي 70 درجه سلسيوس حرارت دارد ، روي آن بريزيد. در بشر را بگذاريد و پس از 2 الي 3 دقيقه آب آن را خالي و نمونه را بو كنيد و بچشيد . هر گونه بو و مزه خارجي و غير طبيعي را گزارش كنيد. 2- آفت زدگي (برحسب تعداد) مقداري از نمونه آزمايشگاهي را (حدود 200 گرم ) برداريد و تعداد دانه ها را در آن شمارش كنيد. سپس آزمونه را روي سطح صافي پخش كنيد و آنها را بدقت با چشم و در صورت لزوم با استفاده از عدسي با بزرگنمائي 10 از نظر آثار آفت زدگي مورد بررسي قرار دهيد و دانه هاي آفت زده را جدا كنيد و آنها را شمارش نمائيد. درصد تعداد دانه هاي آفت زده را از فرمول 1 بدست آوريد: = درصد دانه هاي آفت زده) كه در آن : n - عبارت است از تعداد دانه آفت زده در آزمونه N - عبارت است از تعداد دانه هاي آزمونه 3- اندازه گيري رطوبت وسايل لازم : گرمخانه اتو (آون) قابل تنظيم و نگهداري دما در 2 ± 103 درجه سلسيوس دسيكاتور حاوي مادة آبگير مؤثر هاون با دسته ظرف توزين ته صاف و كم عمق با قطر 5/7 الي 5/8 سانتي متر ترازوي آزمايشگاهي با دقت 001/0 گرم روش اجراي آزمون: حدود 15 گرم از نمونه را در داخل هاون يا وسيلة خرد كن مناسب ديگر ، بمدت يك دقيقه خرد كنيد، بطوري كه اندازه قطعه هاي خرد شده بيشتراز 3 ميلي متر نباشد ، ضمناً آنها له و گرم نشوند. ظرف توزين را به همراه درپوش براي يك ساعت درگرمخانه كه دماي آن به 2 ± 103 درجه سلسيوس رسيده است ، قرار دهيد. سپس ظرف را خارج و به دسيكاتور منتقل كنيد تا دماي آن به دماي آزمايشگاه برسد و بعد با تقريب 001/0 گرم آن را وزن كنيد .(m0) حدود 5/0 ± 5 گرم از نمونه خرد شده را به ظرف توزين شده منتقل كرده و در آن پخش كنيد . در آن را بگذاريد و ظرف حاوي نمونه را با تقريب 001/0 وزن كنيد.(m1 ) و بلافاصله آن را به گرمخانه با دماي 2 ± 103 درجه سلسيوس منتقل كنيد. در ظرف ظرف را برداريد و در كنارش قرار دهيد پس از سه ساعت ، آنرا از اتو خارج و در آن را گذاشته و به دسيكاتور منتقل كنيد تا دماي آن به دماي آزمايشگاه برسد سپس با تقريب 001/0 وزن كنيد.(m2 ) مجدداً ظرف حاوي نمونه برداري يك ساعت ديگر در اتو قرار داده و سپس سرد و وزن كنيد . اختلاف وزن بين دو توزين نبايد بيشتر از 005/0 گرم باشد. درصد وزني رطوبت را از فرمول زير بدست آوريد: درصد وزني رطوبت= كه در آن : m0 - عبارتست از وزن ظرف توزين با در به گرم m1 - عبارتست از وزن ظرف با در و آزمونه قبل از خشك كردن به گرم m2 - عبارتست از وزن ظرف با در و آزمونه پس از خشك كردن به گرم ج) شرايط لازم جهت نگهداري حبوبات 1- حبوبات اگر سریعاً مورد استفاده قرار نگیرد ، باید تحت شرایطی نگهداری گردد ­که از هجوم آفت و لانه گزینی حشرات و رشد کپک ها­، در محل نگهداری جلوگیری گردد. 2- انبارها باید از لحاظ ساختمانی مناسب باشد و کلیه منافذ و محل­های باز بر روی دیوارها، کف، سقف، درها و پنجره­ها باید مسدود گردد و یا مجهز به توری باشد. 3- انبارها مي بايست به جهت جلوگیری از تجمع رطوبت ، از تهویه کافی برخوردار باشند. 4- انبارها مي بايست قبل از ورود مواد اولیه، با سموم مجاز ضدعفونی گردد. 5- برای قراردادن كيسه­هاي حبوبات از پالت استفاده گردد. 6- موادی مانند، بنزین، کودشیمیایی، روغن­های شیمیایی که بر زمان ماندگاری­، کیفیت­، طعم و بوی حبوبات تأثیرگذار است نباید در انبار حبوبات نگه داری شود. 7- سقف انبارهای نگه­داری حبوبات باید ايزوله و غیرقابل نفوذ به آب، باشد . 8- چیدمان پالت­ها و حبوبات باید به گونه­ای باشد که گردش و جریان هوا به آسانی بين بسته ها برقرارگردد. 9- كف انبار مي بايست بدون ترك و شكافهاي عميق باشد، چنانچه كف انبار داراي وضعيت نامطلوب باشد، مي توان با استفاده از يك پوشش ضدگاز نايلوني روي كف انبار مشكل را حل نمود. د) محافظت محصول حبوبات را باید در رطوبت پایین نگه داشت تا در شرایط طبیعی انبارش بدون رشد و گسترش کپک ، از نابودی ناشی از اکسیداسیون و تغییرات آنزیمی در امان باشد . برای حفظ کیفیت و به تأخیر انداختن رشد کپک ، حبوبات را می توان در بسته های بدون منفذ ، همراه با یک گاز بی اثر ، مانند ازت و یا تحت خلأ بسته بندی کرد . ه) کنترل انبارش رطوبت نسبی محیط برای حفظ کیفیت و جلوگیری از رشد کپک ، باید بین 55 تا 65 درصد حفظ شود. میزان فعالیت آبي می­تواند با سطح رطوبت متفاوت انواع حبوبات­، مرتبط گردد. در فعاليت آبي يكسان لزوماً ميزان رطوبت در انواع حبوبات يكسان نخواهد بود. در هرحال فعالیت آبی بیش از 0/7 ، با دمای 25 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی معادل آن ، به دليل فراهم شدن شرایط رشد میکروارگانیسم ها ، غیر ایمن تلقی می گردد . برای نگهداری حبوبات در انبار حفظ فاصله بسته ها با دیوار ، کف و ارتفاع ، برای جلوگیری از افزایش رطوبت ضروری است و بسته ها باید حداقل نیم متر با دیوار فاصله داشته باشد . با پایین نگه داشتن دمای محیط و چرخش هوا و فعالیت آبی ایمن می توان از رشد کپک هایی که تولید کننده سم هستند جلوگیری نمود . به طور كلي حبوبات بايد در مكان تميز و خشك نگهداري گردد. و) دماي حبوبات در انبار هنگام انباشتن حبوبات داخل انبار و سيلو فعل و انفعالات فيزيولوژيكي صورت مي­گيرد كه همراه با ايجاد حرارت مي باشد. در اثر ايجاد حرارت دماي دانه­هاي انبار شده بالا رفته و ممكن است به حدي افزايش يابد كه موجب فساد دانه شده و از نقطه نظر اقتصادي­، تكنولوژيكي و خواص غذايي دانه آسيب زيادي مي­بيند. از اين جهت لازم و ضروري است كه بطور مرتب و در نقاط مختلف محصول دما را مشخص و اندازه­گيري نمود . از جمله اقدامات مهم در اين زمينه تهويه انبار مي­باشد. ز) حرارت ايجاد شده در دانه ها توسط حشرات و كنه ها در ميان توده هاي بزرگ حبوبات كه در انبار قرار گرفته اند، شرايط ثابتي از حرارت و رطوبت ايجاد مي شود. چنين شرايطي به طور خاص و مستقيم روي حشرات اثر مي گذارد، و نوسانات روزانه فضاي باز انباري، تأثير ندارد. حشرات در تغييرات موضعي درجه حرارت و رطوبت توده هاي انباري حركت مي كنند تا شرايط مناسب رشد و نمو خود را بيابند. اگر در اينجا شرايط بيشتر از حداقل نشان داده شده در جدول 1 باشد، حشرات تكثير مي يابد. در حالي كه حشرات رشد مي كنند حرارت ايجاد مي شود كه اين حرارت ممكن است به همان سرعتي كه به وجود مي آيد پراكنده نشود. در نتيجه درجه حرارت توده انباري افزايش مي يابد و رشد حشرات سريع مي گردد. نهايتاً درجه حرارت آنقدر بالا مي رود كه به يك حد نامطلوب مي رسد،‌ كه معمولا بيشينه 42 درجه سلسيوس مي باشد. حشرات كامل به سمت لايه هاي بيروني توده هاي انباري حركت مي كنند، وليكن لارو آنها كه داخل توده باقي مي­مانند و از بين مي رود. در نهايت حشرات كاملي كه زنده مانده اند در سطح متمركز مي شوند. در اين هنگام در جه حرارت در توده انباري تثبيت مي شود و رطوبت از قسمت هاي دروني به سمت لايه هاي بيروني توده كه خنك تر هستند حركت مي كند. اگر درجه حرارت در سطح توده انباري كم تر از درجه حرارت هواي داخلي تر توده انباري (نقطه شبنم) باشد، تراكم رطوبت اتفاق مي افتد ودر نتيجه دانه ها جوانه مي زنند. ممكن است در بعضي از قسمت ها رطوبت دانه و رطوبت نسبي هوا آنقدر افزايش يابد كه كپك ها آغاز به رشد كنند. بنابراين در مورد دانه هايي كه در حالت عادي قابل انبار شدن به مدت طولاني هستند، ممكن است خودگرمايي خشك دانه ناشي از فعاليت حشرات به خودگرمايي مرطوب دانه ناشي از فعاليت ميكروارگانيزم ها تغيير يابد. در خودگرمايي مرطوب دانه درجه حرارت به ندرت به بالاي 62 درجه سلسيوس مي رسد و معمولا در حدود 52 درجه سلسيوس باقي مي ماند. ح) خسارت آفات در موقع انبارداري حبوبات ميزان خطر آلوده شدن به آفات انباري بستگي به شرايط محلي (آب و هوا، روش هاي كنترل مزرعه اي) دارد. به طور كلي در نواحي گرم كه شرايط براي زنده ماندن آفات و ادامه رشد سريع آن ها فراهم است، شديدتر مي باشد. معرفي اختصاري آفات حبوبات خانواده Bruchidae حشرات اين خانواده سوسك­هائي هستند كه تقريبأ داراي صفات ظاهري مشابهي مي‏باشند، شاخك­هايشان يازده مفصلي بوده و بالپوش­ها انتهاي بدن را نمي‏پوشاند , پنجه‏ها چهار مفصلي است . اين حشرات خسارت زيادي به دانه‏هاي حبوبات وارد مي‏سازند و مشترك بين مزرعه و انبار مي‏باشند بعضي از گونه‏ها ابتدا در مزرعه آلودگي ايجاد نموده و سپس خسارت اصلي را در انبار به محصولات وارد مي‏آورند و عده‏اي ديگر مي‏توانند در انبار بدون وقفه توليدمثل كنند . تخم­گذاري اين حشرات بسته به گونه‏هاي مختلف متفاوت است و تعداد نسل آن­ها نيز بستگي به گونه آن دارد بعضي از گونه‏ها كه از مزرعه به انبار مي‏آيند مانند سوسك باقلا. Bruchus rufimanus در سال فقط يك نسل دارند ولي گونه‏هاي ديگري كه مي‏توانند مستمرا در انبار زندگي كند مانند Callosobruchus maculatus چند نسل دارند . تغذيه اين حشرات مختلف بوده و لاروهاي آنها قادرند از دانه‏هاي نارس و نرم در مزرعه تغذيه كنند و يا اينكه در روي دانه‏هاي خشك حبوبات در انبار زندگي خود ادامه دهند . دوره رشد لاروهاي اين خانواده نسبت به نوع غذا و درجه حرارت و رطوبت متفاوت مي باشد و ممكن­ است از 20 تا 60 روز و يا بيشتر نوسان كند. گونه‏هاي اين خانواده اغلب زمستان را به صورت حشرات كامل در داخل دانه مي‏گذرانند و در بهار با گرم شدن هوا از دانه خارج شده فعاليت خود را ادامه مي‏دهند­. از حشرات مهم اين خانواده مي‏توان گونه‏هاي زير را نام برد : Acanthoscelides obtectus سوسك لوبيا 1- اين سوسك به تمامي گونه هاي لوبيا حمله مي­كند و به طور متوسط 4 نسل در سال و در مناطق گرمسير تا 7 نسل در سال مي تواند داشته باشد، هر حشره ماده در طول زندگي خود 60 تا 200 عدد تخم مي گذارد، اين آفت ترجيح مي دهد به داخل توده محصول نفوذ كرده و در شكاف يا در محل شكستگي دانه ها تخمريزي كند. در داخل يك دانه لوبيا معمولا چندين لارو در كنار هم فعاليت مي كنند و اگر حمله شديد باشد اين تعداد ممكن است به 10 لارو برسد. 2- سوسك چيني حبوبات Callosobruchus chinensis خسارت اين آفت در ايران روي بقولات انباري بسيار سنگين است، تخم هاي خود را بصورت تك تك روي دانه قرار مي دهد، تعداد تخم هاي گذاشته توسط حشره ماده 200-50 عدد است، طرز زندگي سوسك چيني تا اندازه اي شبيه سوسك لوبيا مي باشد. 4- سوسك چهارنقطه اي حبوبات Callosobruchus maculates اين آفت حشره اي است كه لارو آن از دانه هاي بقولات مختلف، مانند لوبيا و واريته هاي آن، نخود، ماش، باقلا و ... تغذيه مي­كند و حشره كامل براي تغذيه رغبتي نشان نمي دهد. حشره ماده تخم هاي خود را تك تك بر روي دانه قرار مي دهد، حتي در موارد شدت آلودگي حشره ماده روي سطوح ابزار ، روي شيشه و لوازم مختلف نيز مي­تواند تخم ريزي كند. جدول1- مهمترين آفات حبوبات (سخت بالپوشان) نام حداقل درجه حرارت به درجه سلسيوس حداقل درصد رطوبت نسبي هوا دماي بهينه به درجه سلسيوس درصد رطوبت نسبي بهينه هوا حداكثر تكثير در ماه محصولات مورد حمله آفات Acanthoscelides obtectus سوسك لوبيا 17 30 27 تا 31 65 25 حبوبات كامل Callosobruchus chinensis سوسك چيني حبوبات 19 30 28 تا 32 60 30 حبوبات كامل Callosobruchus maculates سوسك چهارنقطه اي حبوبات 22 30 30 تا 35 50 50 حبوبات كامل سوسك لوبيا سوسك چيني حبوبات سوسك چهارنقطه­اي حبوبات ط) آفت زدايي با فسفين با رعايت موارد مندرج در بند (ج) عمل آفت زدايي با گاز فسفين را به ترتيب زير مي‏توان انجام داد : چنانچه در انبار كيسه‏هاي حبوبات با رعايت اصول انبارداري از نظر رديف‏بندي , فاصله كيسه‏ها از ديوار و سقف و يا قرار دادن پالتهاي چوبي در زير كيسه‏ها و رعايت فاصله كومه‏ها از يكديگر چيده شده باشد نحوه آفت زدائي با فسفين به شرح زير است : - در صورتي كه يك يا چند كومه دچار آلودگي باشد بايد مقدار گاز لازم براي هر كومه را بر حسب حجم اشغال شده و يا وزن حبوبات محاسبه نمود و سپس عمليات سم گذاري به صورت ساشه را در نقاط مختلف كومه‏ها , در بين كيسه‏ها , روي كيسه‏ها و در قسمتهاي مختلف محصول انجام داد و سپس روي كومه‏ها را با پوششهاي غير قابل نفوذ گاز پوشاند . - در صورتي كه كليه كومه‏هاي چيده شده آلوده باشد بايد تمامي انبار را همراه با فسفين آفت زدائي نمود . - چنانچه كيسه‏ها در انبار بطور نامنظم روي يكديگر چيده شده باشند در صورت مشاهده آلودگي بايد تمامي كيسه‏ها را آفت زدائي نمود در اينصورت چنانچه حجم كل محصول كمتر از نصف انبار را اشغال نموده باشد مي‏توان با توجه به شرايط آفت زدائي مقدار سم مورد لزوم را محاسبه نمود و پس از عمليات سم گذاري در فواصل و سطوح مختلف كيسه‏ها روي آنها را با چادرهاي مخصوص پوشاند و عمل آفت زدائي را انجام داد . - در صورتيكه حجم حبوبات انبار شده بيش از نصف حجم انبار باشد بهتر است نسبت به آفت زدائي تمام انبار اقدام كرد . نكات مهم: - طول زمان گازدهي به عوامل مختلف مانند دماي كالا ( دماي قسمتهاي مركزي ) , نوع آفت و رطوبت كالا يا محيط بستگي دارد . بطور كلي هر چه گرماي درون محصول بيشتر باشد گاز با سرعت بيشتري در فضا پخش مي‏شود و بالعكس هر چه گرما كمتر باشد از توان انتشار گاز كاسته مي‏شود . - در عمليات ضدعفوني زير پلاستيك با استفاده از گاز فسفين، درزبندي و مسدود نمودن كليه منافذ و روزنه هاي خروجي گاز، مهمترين عامل براي نتيجه گيري مطلوب است. اين موضوع در خصوص حبوبات بسته بندي شده اهميت بيشتري دارد. - دوز ضدعفوني كالاهاي بسته­بندي تا 6 گرم گاز فسفين در هر تن توصيه مي شود كه مي تواند در موارد خاص و در صورت وجود حشرات مقاوم و نامساعد بودن ساير شرايط مقدار گاز را افزايش داد. - بسته­هاي بافته شده با پلي اتيلن و يا كارتن هاي كالا، براي ضدعفوني كامل به زمان بيشتري نياز دارند. - در پايان عمليات ضدعفوني، هواكش ها، درها و پنجره هاي انبار را باز كرده، پوشش­ها را برداشته و عمليات هوادهي صورت گيرد. - رعايت موارد ايمني و بهداشتي در كليه مراحل ضدعفوني و هوادهي مي بايست مورد توجه ويژه قرار گيرد. جدول 2- زمان گازدهي و دوز مصرفي فسفين حداقل زمان گازدهي به وسيله دتياگاز با رطوبت نسبي حدود 60 درصد پايين تر از 5 درجه سانتيگراد گازدهي انجام نمي گردد بين 5 تا 10 درجه سانتيگراد 14 روز بين 11 تا 15 درجه سانتيگراد 7 روز بين 16 تا 25 درجه سانتيگراد 4 روز بالاتر از 25 درجه سانتيگراد 3 روز توصيه ميزان مصرف فسفين در روش­هاي مختلف انبارداري روش انبارداري ميزان مصرف بر اساس گاز فسفين مورد نياز به گرم انبار مسطح 3 تا 6 گرم در هر تن كانتينر 1 تا 2 گرم در هر متر مكعب پيوست اطلاعاتي الف- اسامي مهمترين حبوبات رديف اسامي فارسي اسامي انگليسي اسامي گياهشناسي 1 نخود لپه ای Pigeon pea Red gram Congo pea Non-eye pea Angola pea Cajanus cajan (Linnaeus) Millspaugh 2 نخود ایرانی (معمولي) Chick pea Gram Garbanzo (USA) Bengal gram Channa (India, Caribbean) Cicer arietinum Linnaeus 3 عدس Medikus Lentil Lentille Lens culinaris 4 لوبیا Mat bean Moth bean Dew gram (India) Turkish gram (USA) Phaseolus aconitifolius N. J. Jacquin 5 لوبيا چيتي Tepary bean Texan bean (USA) Phaseolus acutifolius A. Gray 6 لوبيا قرمز Roxburgh Rice bean Red bean Phaseolus calcaratus 7 لوبيا سفيد Linnaeus Lima bean Butter bean Sieva bean Rangoon bean Phaseolus lunatus 8 ماش سياه Black gram Urd Urid Phaseolus mungo Linnaeus 9 ماش سبز Mung bean Green gram Golden gram Phaseolus radiatus Linnaeus 10 لوبيا سبز Haricot bean Common bean Phaseolus vulgaris Linnaeus 11 نخودفرنگي Pea Field pea Garden pea Pisum sativum Linnaeus sensu lato 12 باقلا Field bean Broad bean Tick bean Horse bean Windsor bean Faba bean (USA) Vicia faba Linnaeus 13 ماشك Hungarian vetch Vicia pannonica Crantz 14 ماش معمولي Common vetch Spring vetch Narrow leaf vetch Vicia sativa Linnaeus 15 لوبيا چشم بلبلي Cow pea Black-eyed bean Black-eyed pea Southern pea Bodi (Caribbean) Vigna unguiculata (Linnaeus) Walpers var. unguiculata 16 بادام زميني Bambara groundnut African peanut Congo goober Voandzeia subterranea (Linnaeus) Thouars ex A. P. de Candolle پيوست اطلاعاتي ب –ساير استانداردها و روش هاي آزمون مرتبط در زمينه حبوبات 1- براي تشخيص آلودگي پنهان حبوبات به حشرات مي توان به استانداردهاي ملي زير مراجعه كرد. استاندارد ملي 3735 ايران ، نمونه برداري براي تشخيص آلودگي پنهان غلات و حبوبات به حشرات. استاندارد ملي 3985 ايران ، تشخيص سريع آلودگي پنهان غلات و حبوبات به شش پايان با استفاده از روش شناور كردن دانه درسته. 2- براي اندازه گيري دماي حبوبات به استاندارد ملي زير مراجعه شود. استاندارد ملي 2681 ايران، اندازه‏گيري دماي غلات و حبوبات در انبار. 3- روش آزمون آسيب ديدگي حدود 200 گرم از نمونه آزمايشگاهي را وزن كنيد و سپس آنها را روي سطح صافي پخش كنيد و بررسي نمائيد . دانه هاي ، شكسته ، لپه شده ، پوست كنده ، چروكيده ، تغيير رنگ داده ، جوانه زده را جدا نمائيد و وزن كنيد. در صد آسيب ديدگي را از فرمول زير بدست آوريد: = درصد آسيب ديدگي كه در آن : m- عبارت است از وزن دانه هاي آسيب ديده به گرم M - عبارت است از وزن آزمونه به گرم 4- روش آزمون نارسي بررسي وجود دانه هاي نارس را مي توانيد همزمان با بررسي آسيب ديدگي انجام دهيد و دانه هاي نارس را نيز تفكيك و جداگانه وزن و درصد آنرا همانند (بند3) بدست آوريد. 5- روش آزمون ناهمساني رنگ ، رقم و اندازه حدود 200 گرم از نمونه آزمايشگاهي را وزن كنيد و سپس دانه هاي غير يكنواخت از ديد رنگ ، اندازه و رقم را جدا كرده و هر مورد را جداگانه وزن كنيد و درصد هر گروه را به تفكيك از فرمول زير بدست آوريد: = درصد ناهمساني كه در آن : m - عبارت است از وزن دانه هاي ناهمسان از ديد رنگ و / يا اندازه و / يا رقم به گرم M - عبارت است از وزن آزمونه به گرم 6- روش آزمون مواد خارجي حدود 200 گرم يا بيشتر (در صورتي كه ميزان مواد خارجي آن كم باشد) از نمونه را وزن كنيد و سپس آنرا روي سطح تميز و صافي پخش كنيد. مواد خارجي معدني و آلي (گياهي و جانوري) را در گروه هاي جداگانه جمع كنيد و بعد با دقت يكصدم گرم وزن كنيد. درصد كلي مواد خارجي و هم چنين درصد هر يك از گروه ها را به تفكيك از فرمول زير بدست آوريد: = درصد مواد خارجي كه در آن: m - عبارت است از كل مواد خارجي و / يا مواد خارجي معدني و آلي به تفكيك به گرم M - عبارتست از وزن آزمونه به گرم منابع: 1- باقری زنوز-ابراهیم،1375:سخت بالپوشان زیان آور محصولات غذایی،نشر سپهر، صفحه 309،تهران.چ 2- بهداد-ابراهیم،1381:حشره شـناسـی و آفـات مـهم گیـاهـی ایـران،نـشـر یـاد بود، صفحه 840،اصفهان. 3- استاندارد ملي ايران 1-9373 انبارش غلات و حبوبات (توصيه هاي عمومي براي نگهداري غلات). 4- استاندارد ملي ايران 2-9373 انبارش غلات و حبوبات (توصيه هاي كاربردي). 5- استاندارد ملي ايران 3-9373 انبارش غلات و حبوبات (كنترل حمله آفات). 6- استاندارد ملي ايران 27 حبوبات-عدس-ويژگي ها و روش هاي آزمون. 7- استاندارد ملي ايران 38 حبوبات-لوبيا-ويژگي ها و روش هاي آزمون. 8- استاندارد ملي ايران 96 حبوبات-نخود-ويژگي ها و روش هاي آزمون. 9- استاندارد ملي ايران 8976 غلات و حبوبات- فهرست اسامي. 10-استاندارد ملي ايران 2339 آئين كار ضد عفوني خشكبار و حبوبات ( فوميگاسيون). 11-استاندارد ملي ايران 3712 آئين كار آفت زدايي حبوبات. 12-استاندارد ملي ايران 2681 اندازه‏گيري دماي غلات و حبوبات در انبار. 13- BruchBiology of the Bruchidae, www.annualreviews.org 14- idae - Bean weevils or seed beetles, www.naturespot.org.uk 15- Bean weevil - Wikipedia, en.wikipedia.org [1] استاندارد ملي ايران شماره 96 حبوبات-نخود-ويژگي ها و روش هاي آزمون. [2] استاندارد ملي ايران شماره 38 حبوبات-لوبيا-ويژگي ها و روش هاي آزمون. [3] استاندارد ملي ايران شماره 27 حبوبات-عدس-ويژگي ها و روش هاي آزمون. + نوشته شده در دوشنبه نهم آذر ۱۳۹۴ساعت 10:53 AM توسط گروه خرید و نگهداری | نظر بدهید دستورالعمل آموزشی نمونه برداری، تعیین رطوبت و ناخالصی دانه های روغنی شركت مادر تخصصي بازرگاني دولتي ايران مركز پژوهش‌هاي غلات گروه خرید و نگهداری غلات و فرآورده های آن دستورالعمل آموزشی نمونه برداری، تعیین رطوبت و ناخالصی دانه های روغنی (دانه آفتابگردان و سویا) مرکزپژوهش­های غلات گروه تحقیقاتی و آزمایشگاهی خرید و نگهداری غلات و فرآورده­های آن مقدمه این دستورالعمل بمنظور حفظ هماهنگي در زمينه خريد دانه های روغنی داخلي مورد عرضه كشاورزان و اتخاذ رويه يكسان در شركت­هاي غله و متصديان امر خريد دانه­های روغنی تدوين گرديده است و ضرورت دارد متصديان امر خريد، آموزشهاي لازم مطابق با دستورالعمل حاضر را به دست آورند. منابع و مآخذی که در تهیه این دستورالعمل به کار رفته است به شرح زیر است: 1- استاندارد ملي روش آزمون دانه هاي روغني، شماره 661 چاپ سوم 2- استاندارد ملی دانه روغني-اندازه گيري رطوبت و مواد فرار-روش آزمون، شماره 8034 3- استاندارد ملي دانه هاي روغني-نمونه برداری، شماره 7592 1- هدف : تبیین ویژگی های کیفی دانه های روغنی قابل خریداری ( سویا و آفتابگردان ) و روش های اندازه گیری آن. 2-دامنه كاربرد : خريد تضميني دانه های روغنی( سویا و آفتابگردان ) مورد عرضه در سال1394 3- تعاريف و اصطلاحات 3-1 – سویا، دانه گیاهی است با نام علمی Glycine max از تیره Leguminosae که به رنگ‌هاي زرد، سفيد، سياه، خاکستري و خالدار ديده مي‌شود. 3-2- دانه آفتابگردان، متعلق به خانواده گل‌ستاره‌ای‌ها Asteraceae از جنس آفتاب‌گردان‌ها Helianthus بوده که از آن روغن گرفته می‌شود. 3-3-رطوبت، ميزان آب آزاد موجود در دانه روغنی است كه بدون تغيير كيفيت دانه، جدا شدني باشد. 3-4- ناخالصی، به هر گونه مواد به جز دانه های روغنی (سویا و آفتابگردان) گفته می­شود. 3-5- دانه شكسته يا لپه شده، به نيمه يا خرده دانه روغنی سالم اطلاق مي‏شود. 3-6- الك 2 ميليمتري، الكي است كه قطر هر يك از منافذ آن 2 ميليمتر باشد. 3-7-بمبو، نوعی وسيله‌ نمونه‌ برداري‌ شامل‌ لوله‌هاي‌ توخالي‌ با نوك‌ تيز بوده‌ و داراي‌ انواع‌ مختلفي‌ مي‌باشد. 4- ویژگی ها-حدود مجاز 4-1- حداکثر ناخالصی قابل قبول دانه سویا 10 درصد می باشد. 4-2-حداکثر ناخالصی قابل قبول آفتابگردان 10 درصد می باشد. 4-3-حداکثر رطوبت قابل قبول دانه سویا 20 درصد می باشد. 4-4-حداکثر رطوبت قابل قبول آفتابگردان 18 درصد می باشد. 4-5-قیمت پایه خرید دانه سویا با 2 % ناخالصی و 12 % رطوبت، و قیمت پایه خرید دانه آفتابگردان با 2 % ناخالصی و 9 % رطوبت تعیین می گردد. 5 - روش نمونه‌برداری نمونه­برداري دانه­های روغنی باید مطابق استاندارد ملي دانه هاي روغني-نمونه برداری، شماره 7592 به شرح زیر انجام شود. 5-1- برداشت نمونه اوليه بايد از دانه‏هائي­كه داخل كيسه و يا بحالت فله (توده) حمل شده‏اند با استفاده از وسائل نمونه‏گيري انجام گيرد­. 5-2- نمونه‏گيري از كيسه های بسته با بمبوي نیزه ای و بايستي حداقل از 2 درصد كيسه‏ها انجام شود. 5-3- نمونه‏برداري از کامیون­های فله دانه­های روغنی به وسیله بامبو، بايد از هر وسيله نقليه بطور جداگانه و در تمام عمق آن و در فواصل منظم انجام پذيرد. 5-4- نمونه‏ها ی برداشت اولیه، در كيسه‏هاي غيرقابل نفوذ نسبت به رطوبت و ساير عوامل محيطي تخليه شود. 5-5- نمونه‌ كلي حاصل از برداشت­های اولیه را کاملا مخلوط‌ نموده‌ تا نمونه يكنواختي به دست آید. 5-6- با تقسیم دقیق نمونه کل، نمونه‌هاي ‌آزمايشگاهي تهیه می­شود.‌ عمل تقسیم کردن به وسيله دستگاه تقسيم‏كن یا صليب مخصوص و یا روش تقسيم چهار قسمتي و مخروطي[1] انجام می­شود. یادآوری1 : وسائل نمونه‏برداري باید تميز، خشك و عاري از بوي خارجي باشند. يادآوري 2 : انجام نمونه برداري به افرادي سپرده شود كه آموزش لازم براي كـاربرد درست تجهـيزات و روش نمونه­برداري را ديده باشند. يادآوري 3 : چنانچه دانه‏ها در اثر ورود آب يا علت‏هاي ديگر در موقع حمل و نقل آسيب ديده باشند و يا اينكه مقداري از دانه‏ها بخارج ريخته شده و مجددا جمع‏آوري ­و کیسه­گیری شده باشد در اين­گونه موارد نمونه‏برداري از آنها جداگانه انجام مي‏گيرد و دانه‏هاي آسيب ديده را نبايد با دانه سالم مخلوط نمود و بايد جداگانه منظور گردند. 6- ناخالصي در دانه‏هاي روغني و روش اندازه گیری آن 6-1- ناخالصي‏ها به تمام مواد آلي و غيرآلي باستثناي دانه اصلي اطلاق مي­شود. انواع ناخالصی و تعاریف آن به شرح زیر می باشد. 6-1-1 -ناخالصي‏هاي ريز ، به­موادي اطلاق مي­شود كه از الك عبور نمايند. 6-1-2- ناخالصي‏هاي كلي بجز دانه‏هاي روغني ، به­مواد باقي مانده روي الك اطلاق ميشود كه شامل: 6-1-2-1-دانه روغني نباشند (­مانند تكه‏هاي چوب و فلزات و سنگ و دانه‏هاي نباتي غيرروغني­) 6-1-2-2-تكه‏هاي مربوط به دانه اصلي مانند ساقه، برگ ساير قسمت­هاي گياه روغني كه حاوي روغن نيستند، باشد. تبصره1: در خصوص دانه آفتابگردان، پوست‏هاي جدا شده از مغز به­عنوان ناخالصي تلقي مي­شوند. تبصره 2 : دانه شکسته شده سویا و آفتابگردان ناخالصی محسوب نمی­گردد. 6-1-3- ناخالصي دانه‏هاي روغني بجز دانه‏هاي اصلي، عبارتست از تمام دانه‏هاي روغني بجز دانه مورد نظر كه وزن هر يك از سه قسمت فوق بايد تعيين شود . 6-2- اندازه گیری ناخالصي ها به جدا كردن بوسيله الك و دست‏چين كردن ناخالصي‏ها از روی الک گفته می­شود و شامل مراحل زیر است: 6-2-1- توزین 500 گرم نمونه آزمايشگاهی 6-2-2- جدا كردن ناخالصي‏هاي ریز نمونه آزمايشگاهی، بوسيله الك یک میلیمتری 6-2-3- جدا نمودن ناخالصي دانه‏هاي روغني و ناخالصي‏هاي غيردانه‏هاي روغني از روی الک 6-2-4 جدا نمودن ناخالصي دانه‏هاي روغني غيردانه‏ اصلی از روی الک 6-2-5-توزین کلیه ناخالصی های جمع آوری شده با دقت يكصدم گرم و اعلام نتیجه به درصد (گرم در صد گرم نمونه) يادآوري 1:­ از آنجاییکه روش تشخیص ناخالصی­ها به صورت چشمي می‏باشد، میز کار مناسب با نور کافی جهت انجام آزمایشها، ضروری است. 7- تعيين رطوبت دانه‏هاي روغني تعيين رطوبت نمونه آزمايشگاهی دانه روغنی (اعم از خالص يا ناخالص­) بر اساس استاندارد ملی روش اندازه­گیری رطوبت و مواد فرار دانه­هاي روغني، شماره 8034 ­و با خشك كردن دانه در حرارت 2 ± 103 درجه سانتيگراد در گرمخانه( اتو) و در فشار جو تا رسيدن به­وزن ثابت انجام ميگيرد­. 7-1-روش مرجع آزمون رطوبت دانه های روغنی دانه هاي آفتابگردان و سویا را با آسياب مکانیکی درشت خرد نمائيد. 5 تا ١٠ گرم از نمونه دانه خرد شده را در ظرف­های مخصوص (که قبلا در اتوی ١٠٣ درجه خشک و به وزن ثابت رسیده است) ریخته و به طوريكنواخت در تمام سطح ظرف پخش كنيد، در ظرف را بسته و كل آن را وزن نمائيد. ظر­ف حاوي نمونه را، با در باز، به مدت سه ساعت در گرمخانه­ای که قبلا حرارت آن تا حرارت 2 ± ١٠٣ درجه سلسيوس ثابت شده است، خشک کرده، در ظرف را بسته و آن را در دسیکاتور قرار دهيد و پس از خنک شدن در دسیکاتور و رسیدن درجه حرارت ظرف به درجه حرارت آزمايشگاه ، وزن نمایید. مجددا ظرف را با در باز (همان نمونه­) داخل اتو قرار دهيد .­بعد از يك ساعت مراحل ذكر شده را تکرار کنید. اگر اختلا­ف دوبار وزن كردن متوالي، برابر يا كمتر از ٠٠٥/ ٠ گر­م به ازاي ٥ گرم نمونه يا ٠٠١ / ٠ جرم نمونه شد اندازه گيري را متوقف كنيد .­در غير اين صور­ت ، اين عمل را در فواصل يك ساعته تكرار نمائيد تا اختلاف نتيجه دو توزين متوالي ، مساوي و يا كمتر از ٠٠٥/ ٠ گرم باشد. مقدار رطوبت و مواد فرار، بر حسب درصد جرمي نمونه دريافتي طبق فرمول زیر محاسبه می گردد: جرم ظرف خالی برحسب گرم m0= جرم ظرف با نمونه قبل از خشك كردن برحسب گرمm1= جرم ظرف با نمونه بعد از خشك كردن برحسب گرم m2= 7-2-سنجش سریع رطوبت در زمان خرید به دلیل زمانبر بودن اندازه گیری رطوبت به روش مرجع، از رطوبت سنج­های سنجش سریع مخصوص دانه های روغنی استفاده میشود. یادآوری1: اگر رطوبت سنج برای اندازه­گیری رطوبت تنها یک محصول طراحی شده فقط برای همان محصول استفاده شود. یادآوری2: نتایج آزمایشات حاصل از کار با لوازم و تجهیزات آزمایشگاهی، زمانی دقیق و معتبر است که این لوازم کالیبره گردد. بدین معنی که دستگاه مورد نظر نتایج را با کمترین خطای ممکن در تکرار آزمایشات نشان دهد. برای این منظور می‏توان بر اساس دستورالعمل دستگاه در صورت توانایی فرد آزمایش کننده و براساس مقایسه مقادیر به دست آمده رطوبت در روش مرجع با مقادیرتعیین شده توسط دستگاه، آن را تنظیم و کالیبره نمود. در غیر این صورت از خدمات شرکت‏های استاندارد که در زمینه کالیبراسیون لوازم و تجهیزات آزمایشگاهی فعالیت می­نمایند، استفاده نمود.

تجربه 11 کشور در صنعت نان

گروه بازرگانی: افزایش 30 درصدی قیمت نیز نتوانست منجر به اصلاح ساختار صنعت نان شود. ماه گذشته و با گذر از سیاست تثبیت قیمت‌ها پس از حدود 30 ماه از آخرین تصمیمات، افزایش 30 درصدی قیمت نان در دستور کار قرار گرفت. اقدام صورت گرفته در حالی است که به رغم هدفی که در ابتدا از طریق قانون هدفمندی یارانه‌ها دنبال می‌شد، سیاست تثبیت قیمت‌ها به جای اصلاح قیمت‌ها در دستور کار قرار گرفت با این حال پرداخت یارانه نقدی نان به مصرف‌کننده از همان ابتدا عملیاتی شد.




با توجه به اینکه به‌طور متوسط در کشور تاثیر آرد در ارزش نان حدود 30-27 درصد است، این اصلاح قیمت‌ها فقط می‌تواند بخشی از افزایش قیمت‌های سالانه اجزای این زنجیره و ضرردهی نانوایان را جبران کند و تاثیری بر میزان مصرف آرد و کاهش حجم ضایعات و بهبود کیفیت نان و رقابتی شدن بازار را در سطح مطلوب نخواهد داشت. از این رو مرکز پژوهش‌های مجلس در گزارشی با بررسی وضعیت صنعت نان در 11 کشور به ضرورت برنامه‌هایی در راستای اصلاح و رقابتی شدن این صنعت جهت رفع مشکلات تاکید کرده است. 

 سهم نان در سبد مصرفی  
براساس این گزارش حجم مصرف نان دنیا سالانه حدود 86 میلیون تن برآورد شده است. در این میان آسیا و اقیانوسیه بزرگ‌ترین بازار دنیا را تشکیل می‌دهند. با مقایسه نمودار سهم نان در سبد غذایی کشور‌های ترکیه، ایالات‌متحده، ایران، فرانسه، مصر، برزیل و بنگلادش مشاهده می‌شود که در کشور بنگلادش این سهم به حداکثر می‌رسد به‌طوری‌که هزینه مصرفی نان بیش از 50 درصد کل هزینه‌های مواد خوراکی خانوارهای بنگلادش را شامل می‌شود. کمترین هزینه مصرف نان نیز مربوط به کشورهای توسعه یافته است. 

 تجارب برخی کشورها در صنعت نان
براساس گزارش مرکز پژوهش‌های مجلس در کشور دانمارک نان تقریبا در هر سه وعده غذایی مصرف می‌شود. مردم این کشور غالبا نان‌های منجمدی را که در سوپر مارکت‌ها با قرار دادن در فر آماده می‌شوند ترجیح می‌دهند و حدود 73 درصد مصرف نان به این صورت است. مصرف سرانه نان در این کشور حدود 75 گرم در روز است. در کشور ایتالیا نیز تعداد واحدهای تولید صنعتی نان 150 و نانوایی‌های سنتی 25 هزار واحد است. همچنین در این کشور حدود هزار واحد فروش نان فعالیت دارند که این واحدها حدود 12 درصد سهم فروش نان را به خود اختصاص داده‌اند. تولید نان در کشور هلند نیز در 100 واحد صنعتی و دوهزار و 400 واحد سنتی صورت می‌گیرد، 58 واحد نان صنعتی تمام اتوماتیک وجود دارد که جمعا 80درصد بازار فروش نان را در اختیار دارند و 20 درصد مابقی مربوط به دوهزار و 400 واحد نانوایی سنتی است. همچنین در کشور آلمان یک هزار و 800 واحد نان سنتی وجود دارد که انتظار می‌رود تعداد آنها در سال آینده تقلیل یابد. در این کشور برخی از شرکت‌های بزرگ تولید نان محصولات خود را به جای عرضه در سوپرمارکت‌ها در فروشگاه‌های زنجیره‌ای خود عرضه می‌کنند. این زنجیره به سرعت رشد کرده و هم‌اکنون 30 درصد سهم بازار نان آلمان را به خود اختصاص داده است. در انگلستان نیز 75 تا 80 درصد بازار تولید را واحدهای صنعتی تشکیل می‌دهند. فروشگاه‌ها بیش از 15 درصد کل نان را تولید می‌کنند و مانعی برای توسعه نانوایی‌های سنتی هستند که کمتر از 5 درصد کل نان تولیدی کشور را تشکیل می‌دهند. در کشور فرانسه نان مشهور، باگت است. در این کشور به دلیل اینکه اغلب مصرف‌کنندگان نان را برای مصرف همان روز خود خرید می‌کنند. بنابراین فروش نان در فروشگاه‌های زنجیره‌ای و سوپرمارکت‌ها رونق زیادی دارد. تولید نان صنعتی در فرانسه حدود 25 تا 26 درصد را شامل می‌شود؛ در حالی که نان‌های باگت سنتی 65 تا 66 درصد و نان‌های سوپر مارکتی حدود 9 درصد و یک درصد نان نیز توسط شهرداری‌ها توزیع می‌شود. در بلژیک نیز مانند سایر کشورهای اروپایی حجم زیادی از نان‌ها را واحدهای صنعتی تولید می‌کنند که تعداد آنها حدود 105-100 واحد بوده و تعداد 3 هزار و 800 واحد نیز سنتی هستند. در کشور فنلاند همچنین سهم واحدهای صنعتی 80 درصد بوده که 22 واحد صنعتی این میزان نان را تولید می‌کنند. به‌علاوه در کشور کانادا محصولات نانی در کارخانه‌‌ها با مقیاس بزرگ یا کارگاه‌ها و نانوایی‌های کوچک تولید شده و از طریق فروشگاه‌ها در سطح خرده‌فروشی در جامعه توزیع می‌شود. کارخانه‌های کوچک در کانادا با کمتر از 20 نفر نیروی کار 10 درصد بازار، کارخانه‌های متوسط با 20 تا 200 نفر نیروی کار تقریبا 50 درصد بازار کار و کارخانه‌های بزرگ بیش از 200 نفر نیروی کار تقریبا 40 درصد بازار کار را در اختیار دارند.  در کشور مالزی نیز در حال حاضر صنعت نان در اختیار دو شرکت عمده تولید نان به نام گاردنیا و استانتونن است. این دو شرکت 76‌درصد بازار خرده‌فروشی نان را در اختیار دارند. علاوه بر این دو تولید‌کننده عمده، کارگاه‌های کوچک پخت نان تلاش می‌کنند تا فعالیت خود را ادامه دهند و سهمی هرچند کوچک از بازار را در اختیار بگیرند. صنعت غذا در ترکیه نیز تقریبا 5 درصد از کل تولید ناخالص ملی کشور را در اختیار دارد. این به‌گونه‌ای است که 100 هزار نفر در واحدهای اقتصادی تولیدی مربوط به صنعت نان مشغول به کار هستند. 

 وضعیت خصوصی‌سازی در صنعت نان 

بقيه در ادامه مطلب...

ادامه نوشته

اقتصاد مقاومتی اقدام و عمل در حوزه گندم، آرد و نان (بخش دوم) ضایعات گندم

اقتصاد مقاومتی اقدام و عمل  در حوزه گندم، آرد و نان (بخش دوم)

ضایعات گندم

ميثم نقوي مرمتي

شركت غله و خدمات بازرگاني منطقه 2

گندم به عنوان یک محصول استراتژیک در بازار جهانی محصولات کشاورزي شناخته می شود. بر اساس گزارش سازمان جهانی فائو در دوره زمانی سالهاي 2008 تا 2010 ، متوسط تولید سالانه گندم (گندم نان و گندم دوروم674  میلیون تن بوده که نسبت به 20 سال گذشته (44 میلیون تن) افزایش 24 درصدي داشته است، همچنین طبق آخرین آمار موجود در سال 2015، میزان تولید جهانی 720میلیون تن بوده است. تولید گندم در کشور ما در سال گذشته 11 میلیون تن بوده است که 8 میلیون و 4 هزار و 613 تن گندم مازاد بر نیاز کشاورزان طی خرید تضمینی خریداری شده است و در سال جاري نيز سطح زیر کشت گندم در کشور ما در سال زراعی جاری حدود 5 میلیون و 900 هزار هکتار است که حدودا 50 درصد کل سطح زیر کشت کشور را شامل می شود و پیش بینی تولید گندم سال جاری 12 میلیون و 400 هزار تن می باشد. حجم عملیات مالی و اقتصادی بخش گندم و آرد و نان کشور بالغ بر ۵۰ هزار میلیارد تومان می باشد.

ضايعات:

به عقيده برخي از كارشناسان، آن بخش از محصول كه در مراحل برداشت و پس از برداشت به هر دليلي بلااستفاده يا نامناسب براي بازار فروش شود، ضايعات تلقي ميشود. از ديدگاه سازمان خواربار كشاورزي (FAO) و برنامه محيط زيست سازمان ملل (UNEP) هر گونه تغيير در كيفيت محصول كشاورزي كه باعث غير قابل خوراكي شدن و غير قابل دسترس شدن و عدم ايمني آن شده و محصول كشاورزي را براي انسان غير قابل مصرف نمايد، ضايعات تلقي ميگردد.

انواع ضايعات

 

بقيه در ادامه مطلب...

ادامه نوشته

اقتصاد مقاومتی اقدام و عمل در حوزه گندم، آرد و نان (بخش اول) ضایعات نان

اقتصاد مقاومتی اقدام و عمل  در حوزه گندم، آرد و نان (1)

ضایعات نان

میثم نقوی مرمتی

شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 2

بنا به تعریف برخی از اقتصاد دانان از اقتصاد مقاومتی، این نوع اقتصاد معمولاً در رویارویی و تقابل با اقتصاد وابسته و مصرف کننده یک کشور قرارمی گیرد که منفعل نیست و در مقابل اهداف اقتصادی سلطه، ایستادگی نموده و سعی در تغییر ساختارهای اقتصادی موجود و بومی سازی آن بر اساس جهان بینی و اهداف دارد. برای تداوم این نوع اقتصاد، باید هرچه بیشتر به سمت محدودکردن استفاده از منابع نفتی و رهایی از اتکای اقتصاد کشور به این منابع حرکت کرد و توجه داشت که اقتصاد مقاومتی در شرایطی معنا پیدا می کند که جنگی وجود داشته باشد و در برابر جنگ اقتصادی و همچنین جنگ نرم دشمن است که اقتصاد مقاومتی معنا پیدا می کند.

نان در کشور ما به عنوان غذای اصلی بوده و ارزش بسیاری در سفره ما ایرانیان دارد. اگر چه جمعیت ایران یک درصد جمعیت جهان است، ولی در حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند. ميزان مصرف سالانه گندم کشور براي نان و محصولات غذايي وابسته به آرد ( مصرف خوراكي گندم ) حدود 11 ميليون تن می باشد. میانگین مصرف سرانه نان در کشور حدود 320 گرم در روز می باشد که معادل 117 کیلوگرم در سال است. اهمیت مصرف نان در کشور به حدي است که 3/44 درصد از کالري مصرف روزانه یک نفر شهري و 5/51 درصد از کالري مصرفی روزانه یک نفر روستایی از مصرف نان تهیه میشود.

در خصوص اهمیت بحث گندم، آرد و نان ابتدا مایلم آماری در این خصوص ارائه نمایم:

سطح زیر کشت گندم در کشور ما در سال زراعی جاری حدود 5 میلیون و 900 هزار هکتار است که حدودا 50 درصد کل سطح زیر کشت کشور را شامل می شود و پیش بینی تولید گندم سال جاری 12 میلیون و 400 هزار تن می باشد. حجم عملیات مالی و اقتصادی بخش گندم و آرد و نان کشور بالغ بر ۵۰ هزار میلیارد تومان می باشد و  یارانه نان در لایحه بودجه سال 1395، 6800 میلیارد تومان پیشنهاد شد که 2300 میلیارد تومان یارانه نقدی نان و 4500 میلیارد تومان یارانه نان است. مصرف سالانه نان در کشور حدود 3/9 میلیون تن می باشد که علیرغم اقدامات مهمی که در زمینه افزایش کیفی نان تولیدی صورت گرفته است، در شرایطی فعلی از این مقدار نان تولیدی، حدود ۱۰ درصد به دور ریز و ضایعات تبدیل می شود، که هدر رفت سرمایه های ملی از محل ضایعات نان حدود ۲ هزار میلیارد تومان است. علاوه  بر رقم ۲ هزار میلیاردی ضایعات نان، مبلغ ۵ هزار میلیارد تومان دیگر که در حال حاضر به عنوان یارانه پنهان به نان داده می شود و این در حالی است که طبق آمار سال 1394 در کشور بیش از پنج میلیون نفر بیکار داریم و برای اشتغال در سال 1394 بودجه چهار هزار میلیارد تومانی در مجلس تصویب شده است. 

با توجه به اینکه بزرگترین بحران فعلی کشور بیکاری جوانان می باشد در اینجا به نقشی که صرفه جویی در این حوزه می تواند در اشتغال داشته باشد می پردازیم:

 نکته: در مورد هزینه مورد نیاز برای ایجاد شغل ارقام متفاوتی عنوان شده است. اگر گفته های وزیر محترم تعاون، کار و رفاه اجتماعی را مرجع اعلام هزینه ایجاد شغل بدانیم، ایشان حداقل سه رقم متفاوت را به‌عنوان هزینه‌های ایجاد اشتغال عنوان کرده اند. در جایی هزینه ایجاد هر شغل را بین 20 تا 70 میلیون تومان دانسته و در جایی هزینه ایجاد شغل را 150 میلیون تومان اعلام کرده اند.

سوال اینجاست طبق گزارش مراکز مسئول اگر ضایعات نان را در کشور 10  درصد در نظر بگیریم که به نظر بیشتر می آید و خسارت ناشی از ضایعات نان را همان 2000 میلیارد تومان بدانیم، با همین رقم و نظر وزیر محترم کار می توان هر سال 100 هزار شغل 20 میلیون تومانی، 28500 شغل 70 میلیون تومانی و 13300 شغل 150 میلیون تومانی با رفع ضایعات نان ایجاد نمود. لازم به ذکر است که این شغل ها پایدار هستند.

لذا:

اگر بر مبنای منویات رهبری عمل کنیم و عمل و اقدام را در حوزه گندم آرد و نان اجرا نمائیم و با اصلاح روشهای پخت نان، آموزش نانوایان و اجرای صحیح سیاست های در حوزه گندم، آرد و نان:

1-    از خسارت های میلیاردی جلوگیری می شود.

2-    به دستیابی خودکفایی پایدار در حوزه گندم کمک خواهد کرد.

3-    به رونق اقتصاد، صنعت و اشتغال نیز کمک می کند.

4-    نان سالم تر و مطلوب تری خواهیم داشت.

در مباحث بعدی به جنبه های دیگری "اقتصاد مقاومتی اقدام و عمل" در حوزه گندم، آرد و نان خواهیم پرداخت.

 

معرفی دستگاه جدید مرکز پژوهشهای غلات (رئوفرمانتومتر)

خمیرمایه فرآورده اي است که از کشت و تکثیر یافتن سلولهاي ساکارومیسس سرویزیه برروي ملاس و سایر منابع قندي تحت شرایط خاص بدست می آید .
این فرآورده می تواند به سه صورت خمیرمایه خشک فعال (پودر)، خمیرمایه فشرده تر، خمیرمایه خشک فعال فوري تهیه گردد. قدرت تولید گاز دي اکسید
کربن و قابلیت ورآوردن خمیر مهمترین ویژگی خمیرمایه می باشد.
ورآمدن نان طی مرحله پخت بستگی به میزان دي اکسید کربن تولید شده توسط خمیرمایه دارد. این افزایش حجم بعلت خاصیت
شبکه گلوتنی خمیر در شکل پذیري تحت فشار و نیز ظرفیت تحمل خمیر در مقابل فشار گاز دي اکسید کربن تا زمان دناتوراسیون
حرارتی پروتئین و ژله اي شدن نشاسته می باشد. یکی از دستگاههایی که بوسیله آن می توان قدرت تولید گاز دي اکسید کربن
توسط خمیرمایه را اندازه گیري نمود دستگاه رئوفرمانتومتر است.
دستگاه رئوفرمانتومتر معیاري براي بررسی میزان قابلیت تخمیر خمیر ارائه می دهد که این میزان بستگی به
کیفیت شبکه گلوتنی خمیر طی مرحله پخت دارد و همچنین معیاري براي بررسی کیفیت و میزان فعالیت مخمر
می باشد. لذا با توجه به اهمیت مقدار تولید گاز دي اکسید کربن در فرایند تخمیر و تاثیر آن بر روي محصولات
نهایی براي اندازه گیري فعالیت مخمرهاي نانوایی می توان از این دستگاه استفاده نمود.
بنابراین با استفاده دستگاه رئوفرمانتومتر امکان بررسی موارد ذیل فراهم می شود:
1- رفتار خمیر حین تخمیر
2- زمان بهینه فرآیند تخمیر
3- میزان فعالیت مخمرها.
با عنایت به اهمیت کاربرد دستگاه رئوفرمانتومتر، مرکز پژوهشهاي غلات نسبت به تهیه و راه اندازي این دستگاه در آزمایشگاه پخت گروه کنترل کیفی اقدام نموده است.
.

نقدی بر استاندارد 103 آرد و ویژگیهای آن

بنا به گفته بسیاری از کارشناسان استاندارد شماره 103 "ویژگی های آرد" که رفرنس اصلی در تمامی سیلوها، کارخانجات آرد، نان و فرآورده های آردی است همانند بسیاری از استانداردهای دیگر کلی بوده و پاسخگوی بسیاری از سوالات در فرآیند تولید آرد نمی باشد. در اینجا به ذکر چند مورد از ایرادات که به ذهن بنده رسیده است میپردازم.

1-   در توضیح تعاریف و اصطلاحات سطحی بحث شده است و تعریف اکثر انواع آرد شبیه هم ذکر شده و با توجه به اینکه مراجعه کننده گان به این استاندارد از افراد مطلع و تحصیلکرده این حوزه هستند می توانست تعریف جامع تر و علمی تری از انواع آرد ارائه دهد.

2-   در توضیح رنگ، بو و مزه آرد که از شاخص های حسی هستند بایستی متر تهیه شود و اینکه قضاوت را به عهده تولید کننده و یا مصرف کننده بگذاریم اشتباه است. بسیار پیش آمده که مصرف کننده از رنگ آرد ناراضی بوده است ولی تولید کننده اصرار به رنگ مناسب داشت و اینجا با روش های به روز و کارآمد سنجش رنگ آرد که اتفاقا در دسترس هم هستند می توان قضاوت عادلانه ای داشت و اگر بر حسب رنگ واریته گندم و درجه استخراج دامنه شدت رنگ تعریف شود این مشکلات قابل حل است. رنگ و بو و شاخص های حسی باید قابل قضاوت و سنجش باشند.

3-   در بیان مقدار فلزات سنگین چرا فقط حد مجاز سرب و کادویوم ذکر شد. چون در استاندارد کدکس حد مجاز بسیاری فلزات سنگین دیگر نیز ذکر شده است و در برخی مقالات داخلی و خارجی  نیز به احتمال حضور  فلزات سنگین دیگر در آردها اشاره شده است.

4-   در بیان مقدار مجاز سموم به سموم مزرعه ای مانند سمومی که از طریق بیماری فوزاریوم یا سیاهک وارد گندم و نهایتا آرد می شود اشاره نشده است. کما اینکه بیماری سیاهک در استان های شمالی بسیار شایع است.

5-   در جدول شماره 3 کنار مقدار گلوتن بایستی کیفیت گلوتن یا همان اندیکس آن نیز مورد توجه قرار گیرد.

6-    اما موضوع بسیار مهم این است که ما در کشور خود اقلیم های متفاوتی داریم و طبق این اقلیم ها گندم هایی با خواصی متفاوت داریم. ولی این استاندارد برای تمام انواع آردهای تولیدی کشور با همه  نوع گندم نوشته شده است حال آنکه گندم های سخت و نرم آردهای متفاوتی با خصوصیات متفاوت می دهند. جا اشت در بیان فاکتورهایی مانند اندازه ذرات، آردها  را به سه دسته گندم های  سخت، نیمه سخت و نرم تقسیم بندی کنند. چون ممکن است در گندم نرم برای نان بربری به دانه بندی درشت تری نیاز باشد و بالعکس برای گندم سخت.

7-   بهتر بود برای اندازه ذرات آرد یک الک 106 میکرون هم در نظر گرفته میشد و آرد زیر و روی الک 106 هم محاسبه میشده است.

8-   اما علامت سوال بزرگ در این استاندارد بسته بندی در نظر گرفته شده است که به هیچ عنوان از لحاظ وزن کیسه، نه نوع و جنس بسته بندی برای ماده غذایی پودری مانند آرد مناسب نیست، حمل و نقل آن مشکل است، ضایعات آرد بالایی دارد و از لحاظ بهداشتی نیز نمی تواند جلوی آلوده شدن آرد را بگیرد. لذا شایسته صنعت آرد ما نیست و باید برای آن چاره اندیشی شده و جلوی استفاده آنها گرفته شود. هر چند به سایر بسته بندی ها نیز اشاره شد ولی عمده استفاده از همین بسته بندی است که متاسفانه استاندارد آن را تایید کرد.

9-   فاکتور مهم دیگر در بسته بندی، وزن کیسه است که هم از نظر کمی و هم کیفی مهم است. یعنی اینکه هر چه وزن کیسه بیشتر باشد کیفیت و تراکم تار و پود آن بیشتر است و ضایعات آرد کمتری هم دارند و نباید کیسه ها از وزن مشخصی کمتر باشد. که در این استاندارد نیامده است.

10-                      امروزه کمتر پایان نامه ای در خصوص آرد را مشاهده میکنید که در آن شاخص های رئولوژیکی فالینگ نامبر، اکستنسوگراف و شاخص های فارینوگرافی به بهترین شکل  اندازه گیری  نشده باشد. متاسفانه در این استاندارد بسیار مهم در قسمت پایانی به شیوه ای بسیار ابتدایی به این شاخص ها اشاره شده است و بین توضیحات با نمودارها ارتباط خاصی وجود ندارد. و در جدول الف-1 نیز اولا بسیاری از شاخص ها توضیح داده نشده اند و اصلا هدف از این جدول و بیان آرد قوی، ضعیف و نسبتا قوی چیست. بهتر نبود این جدول برای هر یک از آردهای جدول 3 می آمد.....بهتر بود شاخص های رئولوژیکی بیشتر بحث می شدند.

11-                      فهرست بندی و فصل بندی بسیار بد بوده و اشتباه گرامری و چاپی هم دارد. بهتر نبود این استاندارد ویراستاری ادبی میشد؟ 

استفاده بهينه از ضايعات نان

استفاده بهينه از ضايعات نان

 

مقدمه

بر طبق گزارش ايرنا گاهي تا 30 درصد نان تبديل به ضايعات مي شود كه با توجه به حجم بسيار بالاي مصرف نان در كشور ما سالانه حدود 300 ميليون دلار از گندم هاي توليدي و وارداتي ضايع مي شود. اين در حالي است كه كشور ما يكي از بزرگترين وارد كنندگان گندم در جهان است. كارشناسان از ضايعات نان به عنوان بزرگترين اسراف ملي ياد مي كنند و از اين رو ضمن تأكيد بر بهينه سازي مصرف، خواستار جلوگيري از هدر رفتن يارانه اختصاص يافته به نان هستند. آمار رسمي بيانگر اين موضوع است كه تا پايان سال 1381 بيش از 10 هزار ميليارد ريال، صرف يارانه نان شده است. همچنين يارانه نان، 79 درصد كل يارانه ها را در سال 1381 به خود اختصاص داده است كه البته با در نظر گرفتن يارانه گندم، دولت در سال 1381، دوازده هزار و چهارصد ميليارد ريال يارانه براي يك كالا پرداخته است. اما در نگاه عميق تر به اين مسأله متوجه خواهيم شد كه اين تنها بخش ناچيزي از ضرر و زياني است كه مصرف نامناسب نان ـ كه البته آن هم ناشي از كيفيت نامناسب نانهاي سنتي و قيمت پائين نان است ـ به همراه دارد. همانطوري كه مي دانيم تقريباً اكثر اين ضايعات نان كه به صورت نانهاي خشك مي باشد به مصرف تغذيه دام مي رسد. اين نانهاي خشك اكثراً به صورت كپك زده و حاوي سموم قارچي بوده كه براي انسان بسيار خطرناك و سرطانزا مي باشند. كاملاً واضح است كه هزينه هاي مربوط به آسيب هاي انساني و در درجه بعد هزينه هاي مادي درمان انواع سرطان هاي ايجاد شده توسط اين سموم بسيار بسيار بيشتر از ضرر و زيان اقتصادي ناشي از هدر رفتن گندم و يارانه دولت مي باشد. مطمئناً جدا از مسأله مربوط به آسيب هاي انساني، هزينه درمان، داروهاي مورد نياز و مسائل مرتبط با آن در هر مورد سرطان بسيار قابل توجه بوده و شايد يارانه اي كه دولت مجبور خواهد شد در دراز مدت براي آن بپردازد ـ با توجه به دوره طولاني درمان سرطانها و قيمت بالاي دارو و... ـ از يارانه گندم و نان هم بيشتر شود.

 

بحث

مايكوتوكسين ها

تعداد بسيار زيادي از كپك ها تركيبات سمي بنام مايكوتوكسين (Mycotoxin) توليد مي كنند. در قارچها و ساير ارگانيسم ها، متابوليت هاي اوليه تركيباتي هستند كه جهت رشد و تكثير ضروري مي باشند و متابوليت هاي ثانويه در انتهاي فاز لگاريتمي رشد تشكيل مي شوند و اهميت آشكاري در رشد و يا متابوليسم ارگانيسم ندارند. به طور معمول اين تركيبات هنگامي تشكيل مي شوند كه مقادير زيادي از پيش سازهاي متابوليكي اوليه نظير اسيدهاي آمينه، استات، پيروات و غيره تجمع يابد. در واقع سنتز مايكوتوكسين ها توسط قارچ روشي است كه از طريق آن، تركيبات پيش ساز مازاد بر نياز متابوليكي، كاهش مي يابد (6) و (8). در بين مايكوتوكسين ها، 14 نوع سرطانزا وجود دارد كه در اين ميان آفلاتوكسين ها (Aflatoxins) از نظر سرطان زايي قوي ترين تركيبات مي باشند. آفلاتوكسين ها توسط دوكپك آسپرژيلوس فلاووس (Aspergillus flavus) و آسپرژيلوس پارازيتيكوس(Aspergillus parasiticus) توليد مي شوند (12). آفلاتوكسين ها انواع مختلفي دارند، شامل آفلاتوكسين M2, M1 G2, G1, B2, B1 و مشتقات آنها كه آفلاتوكسين B1 قوي ترين نوع مي باشد (8). بازتاب نور اين شش توكسين در زير نور ماوراء بنفش (UV) به صورت زير مي باشد (8):

B2 , B1: آبي، G1 : سبز، G2: سبز ـ آبي، M1 : آبي ـ بنفش، M2: بنفش.

آفلاتوكسين ها در طيف وسيعي از مواد غذايي نظير خوراك دام و طيور، شير، آرد گندم، آرد سويا، كشمش، پنير، ماست، سوسيس هاي تخميري، گوشت هاي عمل آوري شده و ... مشاهده شده است (6). در صورت كپك زدگي خوراك دام و توليد آفلاتوكسين (AFB1) B1 در آن، مشتق 4-Hydroxy آن يعني آفلاتوكسين M1 ( AFM1) در شير مشاهده مي شود كه همانند AFB1 اثرات هپاتوتوكسيسيتي (Hepatotoxicity) و سرطان زايي دارد (1) و (4). البته بايد ذكر شود كه محققين مختلف وجود آفلاتوكسين هاي M4 , M2 , M1 را در شير گزارش كرده اند كه همگي آنها مشتقات آفلاتوكسين هاي B1 و B2 مي باشند. اما مهمترين آفلاتوكسيني كه در شير و فرآورده هاي لبني وجود دارد نوع M1 مي باشد(9) و (17).

در مورد حداكثر مقدار مجاز AFB1 و AFM1 در كشورهاي مختلف قوانين متنوعی وجود دارد اما به طور معمول حداكثر مقدار مجاز AFB1 را در خوراك دام 20-10 ميكروگرم در كيلوگرم در نظر مي گيرند . مطالعات مختلف نشان داده اند كه ميزان توليد AFM1 در شير چيزي حدود 2-1% ميزان AFB1 در خوراك دام مي باشد. بنابراين در بسياري از كشورها حداكثر مقدار مجاز AFM1 را در شير 5/0-01/0 ميكروگرم در ليتر تعيين مي كنند (8) و (13). با توجه به اينكه در عمده كشورهاي در حال توسعه از جمله ايران، حجم قابل توجهي از خوراك دام آلوده به كپك و در نتيجه آفلاتوكسين هاي متنوع بخصوص AFB1 ميباشد وجود AFM1 در شير دامها امري طبيعي مي باشد. حتي در كشورهاي توسعه يافته نظير آمريكا نيز گاهي اوقات شيوع هاي گسترده اي از AFM1 را در شيرهاي توليدي مي توان ديد. در مورد نحوه اثرات سرطان زايي آفلاتوكسين ها مطالعات متعددي توسط محققين مختلف انجام شده است و اكثر محققين بر اين عقيده اند كه آفلاتوكسين ها بخصوص نوع B1 كه قوي ترين و سمي ترين نوع نيز هست از طريق اتصال به ملكولهايDNA سلول و ايجاد جهش هاي نقطه اي در آن و اختلال در سنتز DNA اثر خود را مي گذارند. البته بجز اسيدهاي نوكلئيك، ساير ماكروملكولهاي سلولي نيز ممكن است تحت تأثير آفلاتوكسين ها قرار بگيرند (11) و (16). مشخص شده است كه تركيبات آنتي اكسيداني BHA و BHT قادرند خاصيت جهش زايي AFB1 را به ميزان دو برابر افزايش دهند (15). همچنين ثابت شده است كه سميت آفلاتوكسين ها در حيوانات جوان و جنس نر بيشتر مي باشد. روش هاي مختلفي جهت اندازه گيري مقدار آفلاتوكسين ها در خوراك دام و مواد غذايي وجود دارد از جمله EIA , ELISA , RIA, TLC , HPLC (13) و (17). البته بايستي توجه داشت كه در هركشوري با توجه به امكانات موجود بايستي سعي شود كه از دقيق ترين و ارزان ترين روش جهت اندازه گيري اين سموم بسيار خطرناك استفاده شود و سپس با مشخص كردن ميزان تقريبي سموم در مواد غذايي مختلف بخصوص خوراك دام، حد مجازي براي آن تعريف شده و همچنين راههايي جهت حذف يا كاهش اين سموم در مواد غذايي معرفي شود.

در مورد تأثير يا عدم تأثير فرآيندهاي مختلف بر روي آفلاتوكسين M1 موجود در شير مطالعات و تحقيقات بسياري انجام شده است. در مورد تأثير حرارت پاستوريزاسيون و استريليزاسيون، بعضي از محققين بر اين عقيده اند كه ميزان AFM1 در طي اين فرآيندها كاهش مي يابد اما اكثر محققين بر اين باورند كه حرارت بر روي اين سموم تأثيري ندارد. در مورد تأثير سرد كردن و انجماد نيز نظراتي مشابه با تأثير حرارت وجود دارد (14). بعضي از محققين بر اين باورند كه در فرآورده اي نظير ماست كه محيطي اسيدي دارد مقدار AFM1 فعال كاهش مي يابد اما اين نظريه بوسيله محققين ديگر مورد قبول واقع نشده است. در تهيه انواع پنير با توجه به اينكه آب پنير يا whey از لخته يا Curd جدا مي شود، بعضي از دانشمندان معتقدند كه AFM1 در آب پنير قرار گرفته و بنابراين در خود پنير AFM1 وجود ندارد اما اكثر محققين نشان داده اند كه AFM1 هم در خود لخته پنير و هم در آب پنير وجود دارد و حتي گفته مي شود كه مقدار AFM1 در لخته پنير بسيار بيشتر از آب پنير مي باشد. در شيرهاي تغليظ شده نيز وجود AFM1 ثابت شده است. در مورد خامه و كره گفته مي شود كه با توجه به اينكه AFM1 بيشتر تمايل دارد كه در فاز آبي قرار گيرد بنابراين در هنگام تهيه خامه و كره، اين ماده به ميزان خيلي كم وارد خامه و كره شده بنابراين ميتوان گفت كه در بين محصولات لبني كره و در درجه بعد خامه داراي كمترين ميزان آفلاتوكسين ميباشند (3) و (10).

با توجه به مجموع مطالب ذكر شده، محققين سالهاست كه در تلاشند تا به طريقي اين آفلاتوكسين ها را از مواد غذايي مختلف از جمله خوراك دام و شير حذف نمايند و راههايي نيز تاكنون پيشنهاد شده است.

سولفيت ها و بي سولفيت ها از جمله افزودني هاي غذايي هستند كه به طور گسترده و به منظورهاي مختلفي در مواد غذايي استفاده مي شوند. مطالعات متعددي نشان داده اند كه سولفيت ها و بي سولفيت ها قادرند AFB1 را شرايط آزمايشگاهي و در بعضي مواد غذايي مثل ذرت تجزيه و غير فعال كنند. همچنين بر پايه اين نتايج تحقيقاتي نيز بر روي شير انجام شده است و نشان داده شده كه بي سولفيت پتاسيم 4/0% قادر است ميزان AFM1 را در شير كاهش دهد (2) و (5) و (7).

پراكسيد هيدروژن در بعضي مواد غذايي از جمله بادام زميني قادر به تجزيه AFB1 بوده، در شير نيز در غلظت حدود 6% در كاهش غلظت AFM1 مؤثر مي باشد (2) و (8). عده اي از دانشمندان تأثير H2O2 را در كاهش آفلاتوكسين ها در خوراك دام بررسي نموده و نتايج مختلفی بدست آورده اند (14).

اشعه ماوراء بنفش (UV) قادر است كه بعضي از انواع آفلاتوكسين ها از جمله AFM1 را در شير تجزيه كند. مطالعات نشان داده است كه تأثير اشعه ماوراء بنفش در حضور حرارت افزايش مي يابد. همچنين بيان مي شود كه تأثير اشعه ماوراء بنفش در كاهش مقدار آفلاتوكسينها در pH هاي مختلف، متفاوت مي باشد و در اين مورد گزارشات متنوعي وجود دارد. بعضي از محققين معتقدند كه استفاده توأم H2O2 و اشعه ماوراء بنفش تأثير بيشتري در كاهش مقدار آفلاتوكسين ها در مواد غذايي دارد (18) و (19).

در مورد مكانيسم تأثير تمام اين تركيبات بر روي آفلاتوكسين ها نيز تحقيقات بسياري انجام شده است و نظريه مختلفي نيز ارائه شده است كه از ذكر آنها در اين مقاله خودداري مي شود.

در نهايت مي توان گفت كه اگر چه كه به عقيده كارشناسان ضايعات نان بزرگترين اسراف ملي می باشد اما در نگاهي عميق تر مي توان متوجه شد كه علاوه بر اين مطلب، ضايعات نان يكي از بزرگترين تهديد كننده هاي سلامت عمومي جامعه نيز بوده و حتي اگر تنها و تنها به جنبه اقتصادي قضيه توجه شود مطمئناً در دراز مدت، ضرر و زيان اقتصادي ناشي از مصرف توأم با مخاطره آنها، با توجه به هزينه هاي گران درمان سرطان ها و مسائل مرتبط به آن از هدر رفتن چند صد ميليون دلار يارانه گندم و نان نيز بيشتر مي باشد. لذا با توجه به مجموع مطالب ذكر شده پيشنهاد مي شود كه با انجام تحقيقات لازم، مناسبترين روش حذف و يا كاهش مايكوتوكسين ها از ضايعات نان ـ كه يكي از مهمترين منابع مايكوتوكسين در خوراك دام مي باشد ـ انتخاب و با طراحي كارخانه هاي عمل آوري نانهاي خشك ضايعاتي ، سالانه از مصرف توأم با مخاطره و يا هدر رفتن چند صد ميليون دلار ضايعات نان جلوگيري نمود

سال نو مبارک

سال نو مبارک

 

یا مقلب القلوب و الابصار یا مدبرالیل و النهار
یا محول الحول و الاحوال حول حالنا الی احسن الحال
حلول سال نو و بهار پرطراوت را که نشانه قدرت لایزال الهی و تجدید حیات طبیعت می باشد
رابه تمامی عزیزان تبریک و تهنیت عرض نموده و سالی سرشار از برکت و معنویت
را ازدرگاه خداوند متعال و سبحان برای شماعزیزان مسئلت مینماییم

 

 

===============================

با آرزوی 12 ماه شادی، 52 هفته پیروزی، 365 روز سلامتی، 8760 ساعت عشق، 525600 دقیقه برکت، 3153000 ثانیه دوستی. سال نو مبارک باد

استفاده از سیستم ماشین بینایی در ارزیابی ناخالصی ها، افت مفید و غیر مفید گندم

استفاده از سیستم ماشین بینایی در ارزیابی ناخالصی ها، افت مفید و غیر مفید گندم

چكيده:                                            

شناسايي چهار نوع علف هرز شامل ماشك معمولي، بيتيراخ، گل گندم و ماستونك كه در مزارع گندم ايران به وفور يافت مي شوند، توسط ماشين بينايي انجام گرفت. ابتدا تعداد 100 عكس از هر نمونه بذر علف هرز در يك جعبه ي تصوير تهيه شد و مورد آناليز قرار گرفتند. در نهايت براي شناسايي بذرهاي علف هرز از ويژگيهاي رنگ، شكل و بافت استفاده شد . هدف از شناسايي بذرهاي علف هرز تعيين افت غير مفيد گندم در هنگام تحويل به سيلوها ميباشد. همچنين در اين مطالعه افت مفيد گندم نيز تعيين شده است. نتايج نشان دادند كه سيستم قادر بود ماشك معمولي، بیتیراخ، گل گندم و ماستونك را به ترتيب با دقت 98، 97، 94 و 92 درصد شناسايي كند.

کلیدواژه: ماشین بینایی، افت مفید و غیر مفید، ناخالصی های غلات

غذاهای فراسودمند و باکتریهای پروبیوتیک در صنایع لبنی

غذاهای فراسودمند و باکتریهای پروبیوتیک در صنایع لبنی

چکیده:

امروزه استفاده از فرآورده های فراویژه در جیره غذایی انسان ها نقش مهمی دارد که مواد غذایی حاوی میکروارگانیسم های خاصی به نام پروبیوتیک ها در این بین جایگاه ویژه ای دارند و اثرات سودمند آنها بر سلامتی، پیشگیری و درمان بیماری ها به اثبات رسیده است و از طریق تولید ترکیبات ضد میکروبی و مفید، تحریک سیستم ایمنی و ایجاد رقابت با سایر میکروب های مضر عمل می کند. لبنیات به عنوان یکی از بزرگترین گروه های مواد غذایی که هم خود حاوی این میروارگانیسم ها بوده و هم می توان در حین تولید به ترکیب آنها اضافه نمود جایگاه مهمی در فرآورده های پروبیوتیکی دارد. فرآورده های لبنی با توجه شرایط تولید، ویژگی های ساختاری و بافتی و شرایط نگهداری بستر و محیط مناسبی جهت حفظ این میروارگانیسم ها و انتقال آنها به بدن ایجاد می کنند. ماست، پنیر، شیر اسیدوفیلوس، بستنی، دوغ، کفیر و سایر فرآورده ها در جیره غذایی نقش  مهمی دارند و امروزه با بکارگیری تکنولوژی های جدید مانند میروانکپسولاسیون و نانو تکنولوژی فصلی نو در تولید این مواد غذایی ایجاد شده است.

کلید واژه: غذاهای فرا سودمند، پروبیوتیک، لبنی

جایگزین های گیاهی در فرآورده های گوشتی

جایگزین های گیاهی در فرآورده های گوشتی

چکیده:

رژیم های غذایی نامناسب،  عدم تحرک کافی و عوارضی که زندگی ماشینی و فرآورده های غذایی جدید بر بدن انسان وارد کرده اند،  صنایع غذایی را به سمت تولید فرآروده های غذایی جدید سوق داده  که هم طعم و مزه و کیفیت مناسب داشته باشد و هم  حداقل عوارض را بر بدن انسان داشته و هم مصرف کننده را از  مزایای سلامتی بخشی و عملگرایی نیز بهره مند کند. گوشت يكي از مهمترين منابع گوشتي به شمار مي آيد. غني بودن گوشت از نظر پروتئين حاوي اسيد هاي آمينه های ارزشمند ضروري براي بدن، مواد معدني مانند آهن وروي ،انواع ويتامين ها و نيز انرژي كافي سبب مي شود تا در زمره بهترين وكاملترين مواد غذايي طبقه بندي شود. امروزه با توجه به مواردی که بحث شد هم از باب سلامتی و هم کاهش قیمت تمام شده انواع فرمولاسیون های جدید از فرآورده های گوشتی که تمام یا قسمتی از گوشت آن با سایر ترکیبات گیاهی جایگزین شده اندعرضه شده اند. استفاده از این فرآورده ها هم از جهت ارزان تر بودن و هم از جهت افزایش ارزش غذایی به علت اختلاط انواع گروه های مواد غذایی در فرمولاسیون آن و هم خاصیت کاربردی و عملگرایی آن و کاهش ترکیبات مضر مانند چربی ها بسیار مناسب هستند.

کلیدواژه: جایگزین های گیاهی، جایگزین چربی، فرآورده های رژیمی

انواع قندهاي مایع، روش های تولید، شاخص ها و کاربرد آنها

انواعقندهايمایع، روش های تولید، شاخص ها و کاربردآنها

چکیده:

امروزه استفاده از انواع شیرین کننده ها در فرمولاسیون های غذایی بسیار رایج شده و تا جاییکه بدون استفاده از آنها امکان تولید اکثر فرآورده ها وجود ندارد و نه تنها نقش شیرین کنندگی دارند بلکه نقش پایدار کننده، رنگ دهنده، بافت دهنده و ... را دارند. اما به علل فراوانی مانند کمبود منابع طبیعی و هزینه ها، استفاده از انواع شیرین کننده سنتزی بسیار رایج شده است که هم اکثرا سرطان زا بوده و عوارض دارند و هم طعم و بافت مطلوب را ایجاد نمی کنند. برای همین تحقیقات در این زمینه به سمت تولید فرآورده های قندی طبیعی مایع مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا، قند مایع انورت، قند مایع گلوکزی، قند مایع فروکتوزي، قند مایع ساکاروزي، قند مایع مالتوزي  و شکر مایع رفته است. استفاده از این مواد هم جنبه طبیعی و ارگانیک تری دارد و هم به کاهش ضایعات در بخش کشاورزی و بازیافت ضایعات میوه هایی مانند انگور و خرما می انجامد.

کلید واژه: قندهای مایع، شربت های مایع با قند بالا، قندهای طبیعی

نقش بسته بندی مواد غذایی در بازاریابی

نقش بسته بندی مواد غذایی در بازاریابی

چکیده:

بسته بندی یکی از عوامل مهم در زمینه بازاریابی موادغذایی محسوب می گردد وبه عنوان هنر یا عملیات مورد استفاده در آماده سازی کالا برای حمل ، نگهداری و یا تحویل به مشتری تعریف شده است. امروزه بسته بندی جزئی از محصول به شمار می آیدونقش موثری بر تصمیم مصرف کنندگان به هنگام خریدایفا می کندکه این امر توجه ویژه مدیران و بازاریابان را در فرایند تولید وفروش محصولات می طلبد. این تحقیق به بررسی نقش موثر بسته بندی محصولات غذایی در بازار یابی می پردازد.

کلید واژگان : بسته بندی ، بسته بندی محصولات ، نیازهای مصرف کننده

بسته بندی ضد میکروبی در گوشت و فرآروده های گوشتی

بسته بندی ضد میکروبی در گوشت و فرآروده های گوشتی

چکیده:

امروزه استفاده از بسته بندی های ضد میکروبی بسیار رایج شده است و می تواند هم فساد گوشت و فرآورده های گوشتی را کاهش داده و هم اعتماد مصرف کننده گان را به خود جذب کند. این بسته بندی ها از توسعه و انتشار میکروارگانیسم های مولد فساد و پاتوژن ها جلوگیری می کنند. و به جای اینکه ترکیب ضد میکروبی مستقیم به ماده غذایی افزوده شود با آغشته کردن فیلم ها می توان سلامت محصول غذایی را نیز ارتقا داد. انواع سیستم ها بسته بندی ضد میکروبی شامل: افزودن ساشه درون بسته بندی، پراکندن عوامل زیست فعال در بسته بندی، پوشاندن سطح ماده بسته بندی با عئامل زیست فعال و استفاده از ماکرومولکول های دارای خصوصیت تشکیل فیلم یا ملتریکس های خوراکی است.

کلیدواژه: بسته بندی ضد میکروبی، گوشت بسته بندی شده، عوامل ضد میکروبی، صنایع گوشت

بررسی اثر درجه استخراج بر رنگ آرد گندم با استفاده از تکنیک Image J

بررسی اثر درجه استخراج بر رنگ آرد گندم با استفاده از تکنیک Image J

چکیده:

نان به عنوان مهم ترین غذای مردم ایران مطرح بوده و از جایگاه غذایی، استراتژیک و حتی امنیتی بالایی برخوردار است و در سلامتی نیز بسیار مهم  و موثر می باشد. سبوس مهم ترین ترکیب آرد از لحاظ ارزش غذایی بوده و هر چه در آرد و نان بالاتر باشد، آن فرآورده ارزش تغذیه ای بالاتری دارد. اما افزایش درجه استخراج آرد های تولیدی به تیره تر شدن آرد و نان می انجامد و همواره به عنوان چالشی در تولید این فرآورده ها بوده است، اما  ما مقیاس عددی دقیقی جهت ارزیابی رنگ انواع آرد نداریم. در این مقاله به بررسی اثر افزودن سبوس بر تغییرات رنگی انواع آرد با استفاده از تکنیک پردازش تصویر می پردازیم. مشخص شده است که با افزودن سبوس خرد شده به آرد فاکتور L* کاهش یافته که بیانگر تیره تر شدن و فاکتورهای  a*  و  b* افزایش یافت که بیانگر قرمز تر و زرد تر شدن رنگ آرد و خمیر می باشد.

کلید واژه: پردازش تصویر، رنگ آرد و خمیر، آرد کامل

بررسی اثر ریز ساختار آرد (میکرواکستراکچر) بر رنگ آن با استفاده از تکنیک پردازش تصویر

بررسی اثر ریز ساختار آرد (میکرواکستراکچر) بر رنگ آن با استفاده از تکنیک پردازش تصویر

 

چکیده:

نان به عنوان ماده غذایی اصلی مردم کشورمان از جایگاه بالایی در امنیت غذایی و حتی سیاسی برخوردار است و هر موردی در خصوص کیفیت روی سلامت  و رضایت مصرف کننده گان اثر دارد. اما رنگ آرد موضوع بسیار مهمی است که اثر مستقیمی بر کیفیت نان و مقبولیت آرد تولیدی دارد.  اثر ریز ساختارهای آرد یا همان میکرواکستراکچر بر کیفیت و رنگ آرد بسیار مهم و ضروری است که تا به حال مورد بررسی قرار نگرفته است. در این تحقیق ابتدا 2 نمونه آرد با درجه استخراج 73 و 82 درصد تهیه شده و سپس توسط الک شیکر با الک هایی با قطرهای 180، 125، 106 میکرون به 3 فراکسیون تقسیم شده و رنگ 2 نمونه آرد و رنگ فراکسیون های مختلف آنها و نیز خمیر آردها و خمیر فراکسیون های آرد مورد بررسی قرار میگیرند.  نتایج با استفاده از تکنیک پردازش تصویر یا Image J نشان داد که فاکتور L* در خمیر و آرد 73 درصد بیشتر از خمیر و آرد 82 درصد است و فاکتورهای a* و b*  در آرد 73 درصد  کمتر از آرد 82 درصد است و از  فراکسیون های روی الک 125 میکرون به سمت آرد زیر الک 106 میکرون در هر دو نمونه آرد   فاکتور L*  افزایش یافته و فاکتورهای a* و b* کاهش می یابد و همه اینها بیانگر افزایش روشنی و کاهش زردی و قرمزی آرد  است.

کلید واژه: رنگ آرد، پردازش تصویر، اندازه ذرات آرد، Image J

آموزش نانوایان و منایع انسانی نانوایی ها به عنوان راهکاری جهت بهبود کیفیت نان

آموزش نانوایان و منایع انسانی نانوایی ها به عنوان راهکاری جهت بهبود کیفیت نان

چكيده                                                                   

از دير باز است كه نان به عنوان بهترين عامل اصلي تغذيه ايرانيان نقش به سزايي دارد وبالاترین سرانه مصرف نان در دنیا مربوط به ایران است، نان را مي توان يكي از پرنقش ترين موارد تغذيه جهت عمده اقشار جامعه به شمار آورد و بیش از 50 درصد پروتئین و 60 درصد انرژی ما از نان است. با توجه به آموزه های ديني و جايگاه بالاي نان در فرهنگ كشور ما، بالا بردن سطح كيفيت و سلامت نان و ارتقا سطح فرهنگ عمومي استفاده از آن امري ضروري به نظر رسيده و همچنين مي تواند سهم به سزايي در حمايت از توليد ملي، كار و سرمايه ايراني و نيز سلامت جامعه ايفا نمايد.  با توجه به اينكه گندم محصولي استراتژيك مي باشد و کشور ما بزرگترین وارد کننده گندم جهان است، دور ريختن نان به دليل عدم كيفيت آن و يا به مصرف رسيدن آن توسط دام امري غيراخلاقي و ناپسند به نظر مي رسد، كه علاوه بر هدر رفتن منابع ، عامل ايجا د وابستگي به كشورهاي ديگر جهت ورو د گندم خواهد بود. طبق آيين نامه اجرايي قانون اصلاحي مواد خوردني، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي كليه صنوف مرتبط مي بايست در كلاس های آموزشي و بهداشت شركت نمايند. در این تحقیق به بررسی اهمیت گندم، آرد، نان ، آموزش نانوایان، وضعیت آموزش نانوایان در ایران و جهان و نقاط ضعف این سیستم می پردازیم

واژگانكليدي : آموزش نانوایان، کیفیت نان، نانوايان، نان.

Bread baking – A review

Bread baking – A review

Arpita Mondal, A.K. Datta *

Agricultural and Food Engineering Department, IIT, Kharagpur 721 302, India

Received 23 May 2007; received in revised form 10 October 2007; accepted 19 November 2007

Available online 23 November 2007

Abstract

Bread is a basic dietary item dating back to the Neolithic era, which is prepared by baking that is carried out in oven. Control of the

production and distribution of bread has been used as a means of exercising political influence over the populace for at least the last two

millennia. Several experimental and mathematical models are developed for clear understanding of baking. This article presents a review

of published literatures on experimental and mathematical studies on bread baking during the last two decades. Baking technology, evolution

of baking ingredients, thermophysical properties of bread as functions of moisture content and baking time are reviewed. Experimental

and simulative studies on profiling of temperature, moisture content, pore volume, expansion ratio during baking are also

reviewed.

2007 Elsevier Ltd. All rights reserved.

Keywords: Bread; Experimental; Mathematical models; Crust

Effect of wheat pearling on flour quality

Abstract

Debranning or cereal kernel pearling is increasingly recognised by the milling and baking industry as an important stage in cereal

processing because it lowers the capital investment costs, giving as well, the benefit of better quality products. Pearling is the process,

prior to milling that with the application of abrasion and friction removes effectively only the bran layers from the cereal grains,

allowing nutritious parts, such as the aleurone layer to remain in the intact kernels. This pre-treatment potentially could also

improve milling yields of superior flour quality. However, so far, there is no satisfactory explanation as to why pearled flour

performs better than the unpearled. The effect of the wheat pearling prior to milling was investigated and the results showed that

pearling affects flour quality characteristics. Using a laboratory scale B€uhler mill, two samples of hard wheat were used, one with

(pearled) and the other without the debranning pre-treatment (unpearled) to test whether pearling affects flour milling and hence

flour quality. It was found that the flour obtained from pearled wheat had differences from the unpearled wheat flour in the

composition, structural properties; particle size distribution and starch damage and starch gelatinisation temperature.

2004 Elsevier Ltd. All rights reserved.

ادامه نوشته

عوامل موثر بر كيفيت آرد

عوامل موثر بر كيفيت آرد

بررسي عوامل موثر بر كيفيت آرد

عمليات مختلف بر روي آرد

1-     رنگبري

  آرد رنگدانه هاي زرد رنگي دارد كه حدود 95 درصد آن را گزانتوفيل يا استرهاي آن تشكيل مي دهند و از جنبه تغذيه اي هيچ فايده اي ندارند. بلافاصله پس از اين كه آرد در معرض هوا قرار مي گيرد، رنگدانه هاي طبيعي اندوسپرم گندم اكسيده و رنگشان سفيد مي شود. اگر آرد به صورت يكجا انبار شده باشد، اين عمل كندتر صورت مي گيرد و مي توان با استفاده از مواد شيميايي آن را تسريع كرد. مواد عمده اي كه براي رنگبري آرد مورد استفاده قرار مي گيرند يا قبلا به كار مي رفته اند عبارتنداز : پراكسيد ازت ‘ كلر ‘ دي اكسيد كلر ‘ تري اكسيد ازت ‘ بنزوئيل پراكسايد و استون پراكسايد.

2- رساندن يا بهبود بخشيدن

ادامه نوشته

افزودنی های آرد :

افزودنی های آرد :

 

با در نظر گرفتن اینکه از سیستمهای مختلفی برای آسیاب کردن گندم استفاده می شود می توان چنین نتیجه گرفت که آرد حاصل از این سیستمها از نظر ترکیب و بویژه از نظر میزان آندوسپرم ، جوانه ، پوسته و حالت گرانولی ذرات متفاوت است و بنابراین محصول حاصل از آنها از جنبه رنگ و سایر ویژگیهای پخت با همدیگر فرق می کند ، از طرفی برای تولید فرآورده های گوناگون آردهای متفاوتی لازم است دین معنی که آرد مناسب برای تولید نان و آرد مناسب برای تولید بیسکویت از هر لحاظ با یکدیگر تفاوت دارند .

از این رو استاندارد کردن آرد برای فرآورده های مختلف ضروری و اجتناب ناپذیر است و عملا ً در بسیاری از کشورها ، تولید کنندگان فرآورده های مختلف آرد ، مشخصات آرد مورد نیاز خود را در اختیار آسیاب داران قرار    می دهند و اینان سعی می کنند با مهارت خاص همواره آرد با مشخصات مورد نظر مشتری را تولید نمایند ، اما با توجه به اینکه عوامل زیادی در ویژگیهای گندم تأثیر دارند که برخی از آنها از کنترل خارج است این کار با مشکلات زیادی مواجه می باشد ، بنابراین در عمل از مواد شیمیایی معینی برای اصلاح ویژگیهای آرد و تعدیل آن جهت تولید فرآورده های مورد نظر استفاده می گردد .

ادامه نوشته

ازن و ویژگی های آن

ازن و ویژگی های آن

ازن چیست و چه خصوصیاتی دارد؟

ازن که فرم سه اتمی اکسیژن O3 می­باشد، قوی­ترین اکسیدکننده و ضدعفونی کننده تجاری موجود است که بعد از تأثیر گذاری هیچ باقی­مانده­ای از خود بر جای نگذاشته و به سرعت به اکسیژن دواتمی O2 تبدیل می­شود. تولید ازن در محل بوده و ماده اولیه آن هوا یا اکسیژن می­باشد.

 

 

ازن به جای کلیه محلول­های شیمیایی اعم از کلر، آب اکسیژنه، پرسیدین، هالامید و... استفاده ميگردد که علاوه بر از بین بردن کلیه میکروارگانیسم­ها موجب صرفه جویی در زمان و انرژی می­شود و چون مکانیسم عمل ازن برروی دیواره باکتری است، سرعت عمل آن حدود 3000 بار سریعتر از کلر در آب می­باشد.

تکنولوژی جدید تولید ازن با استفاده از روش crona discharge (تخلیه هاله ای) انقلابی در تولید ازن بوجود آورد و هزینه تولید آن را به شدت کاهش داد. در این روش که الهام گرفته از رعد و برق آسمان می باشد، با استفاده از رعد و برق ساختگی و بدون صدا ازن تولید می گردد. ولتاژ برق با استفاده از ترانسفورماتور هایولتاژ افزایش یافته و در الکترود دستگاه هزاران بار در ثانیه رعد و برق های کوچک اتفاق میافتد که این عمل باعث تبدیل اکسیژن به ازن می گردد.

ادامه نوشته