عوامل موثر بر كيفيت آرد
بررسي عوامل موثر بر كيفيت آرد
عمليات مختلف بر روي آرد
1- رنگبري
آرد رنگدانه هاي زرد رنگي دارد كه حدود 95 درصد آن را گزانتوفيل يا استرهاي آن تشكيل مي دهند و از جنبه تغذيه اي هيچ فايده اي ندارند. بلافاصله پس از اين كه آرد در معرض هوا قرار مي گيرد، رنگدانه هاي طبيعي اندوسپرم گندم اكسيده و رنگشان سفيد مي شود. اگر آرد به صورت يكجا انبار شده باشد، اين عمل كندتر صورت مي گيرد و مي توان با استفاده از مواد شيميايي آن را تسريع كرد. مواد عمده اي كه براي رنگبري آرد مورد استفاده قرار مي گيرند يا قبلا به كار مي رفته اند عبارتنداز : پراكسيد ازت ‘ كلر ‘ دي اكسيد كلر ‘ تري اكسيد ازت ‘ بنزوئيل پراكسايد و استون پراكسايد.
2- رساندن يا بهبود بخشيدن
كيفيت نانوائي آردي كه تازه آسياب شده باشد، در طول يك تا دو ماه نگهداري بهبود مي يابد. اگر آرد در معرض هوا قرار بگيرد، اين بهبود كيفيت سريعتر مي شود. در طي نگهداري توام يا هوا دهي، ابتدا اسيد هاي چرب در اثر فعا ليت ليبوليتيك افزايش مي يابد وبعد دراثر فعا ليت ليبو اكسيداز كاهش پيدا مي كند.
تغييراتي را كه در كيفيت پخت پديد مي آيد وتحت عنوان رسيدگي يا جا افتادن خوانده مي شود مي توان بوسيله بهبود دهنده هاي شيميائي تسر يع كرد بهبود دهنده هاي شيميائي خواص فيزيكي گلوتن را در طول تخمير اصلاح مي كند به نحوي كه ناني با كيفيت بهترحاصل مي شود. آرد رسيده از چندين جهت با آردي كه تازه آسياب شده است فرق مي كند، از جمله اين كه آرد رسيده در طي فرايند شدن، بافت بهتري پيدا مي كند. خمير حاصل از آن در شرايط متفاوت تخمير مقاومت بيشتري نشان مي دهد، چانه هاي خميري كه از آن درست مي كنند انبسا ط حجم بيشتري مي يابد ومغز نان حاصل از آن ملايمتر مي شود.
اين مواد علاوه براثر بهبود دهنده ايكه دارند، به واسطه تاثيرات مفيدي كه بر بافت نان مي گذارند ظاهر نان را سفيد تر مي كنند. مواد بهبود دهنده موجب ازدياد توليد دي اكسيد كربن در خمير تخمير شده نمي شوند، اما (به واسطه تقويت حا لت كشسا ني در خمير) قدرت نگهداري گاز در خمير بالا مي برند ودراثرآن حجم نان افزايش مي يابد.
3- روشهاي فيزيكي
براي بهبود كيفيت نانوايي آرد از روشهاي شيميايي نيز مي توان استفاده كرد، مثلا از طريق روش كنترل حرارت يا از طريق فرايند هوا دهي كه در طي آن آرد را با سرعت زيادي به مدت چنددقيقه با آب خوب مي زنند و بعد خمير رقيق حاصل را با آرد خشك مخلوط مي كنند. اكسيد شدن آرد بوسيله اكسيژن هوا باعث بهبود خمير مي شود واحتما لاً آنزيمهاي ليبو اكسيداز موجود در آرد نيز به اين عمل كمك مي كنند.
زياد به هم زدن خمير معمولي (بدون اينكه ابتدا خمير رقيق درست كنيم ) نيز اثر بهبود دهندة مشابهي را حاصل مي كند.
بهم زدن آرد به منظور سفيد كردن وبهبود بخشيدن – انواع مختلف آرد ويژگيهاي متفاوتي دارند و به اين علت سطح مطلوب رنگبري وبهبود دادن براي هر كدام با ديگري فرق مي كند. آردهاي پست (كه در مراحل انتهائي سيستمهاي خردكننده ونرم كننده به دست مي آيند ) در مجموع بيشتر از آردهاي ممتاز نياز به اصلاح شدن دارند. به اين خاطر مرسوم است كه آردها را بر حسب كيفيتشان براي اصلاح كردن به سه تا چهار گروه تقسيم كنند.
انبار كردن آرد
اگر بخواهيم آرد را براي مدت طولاني نگاه بداريم توصيه شده است كه آن را در محيط بسته اي انبار كنيم.
خساراتي كه در طي انبار شدن به آرد وارد مي آيد شامل تمام خساراتي كه در انبار به گندم وارد مي شود يعني حمله كپكها وباكتريها وهجوم حشرات ونيز فساد اكسيداتيو ودر نها يت خراب شدن كيفيت پخت است.
رطوبت مطلوب براي انبار كردن آرد با توجه به طول مدت نگهداري و رطوبت نسبي ودماي محيط تعيين مي شود. آرد با محيط اطراف تبادل رطوبت مي كند يعني از آن رطويت مي گيرد وبه آن پس مي دهد، مگر اين كه در مخازني كه سرشان محكم بسته شده باشند نگهداري شود. اگر آرد ظرف چند هفته به مصرف برسد در رطوبت 14% مي تواند نگهداري شود ولي در مدت طولاني تر رطوبت بيش از 13% موجب رشد كپكها وكپك زدگي وفساد آرد مي شود هر چند كه كپك زدگي ممكن است قابل رؤيت نباشد. در رطوبت كمتر از 12% خطراكسيداسيون چربيها وايجاد فساد افزايش مي يابد.
آرد سفيد ساده (كه حاوي مواد پوك كننده نبا شد) اگر در كيسه هاي كاغذي بسته بندي ودر محيط خشك وخنك نگهداري شود و از گزند آفات در امان بماند، بايد به مدت 2 تا 3 سال در قفسه مغازه سالم بما ند. هرقدر كه درجه حرارت بيشتر شود يادرجه حرارت پست تر باشد (يعني خاكستر بيشتري بر جاي بگذارد ) سرعت افزايش اسيد يته بيشتر مي شود و بنابراين عمر نگهداري آردهاي كامل وقهوه اي در قفسه كوتاهتراز عمر آرد سفيد است.
آرد كاملي كه در مناسبترين شرايط نگهداري مي شود ‘ مي بايست به مدت 3 ماه در قفسه سالم بماند واگر آرد، حشره زدائي شده باشد بايد تا12 ماه سالم بماند.
فقط موقعي مي توان مطمئن بود كه آرد در طي نگهداري از گزند حشرات مصون مي ماند كه در بدو ورود به انبار يا فروشگاه، عاري از حشره باشد وخود انبار يافروشگاه هم به حشرات آلوده نباشد. نگهداري خوب در اسياب و آرد كردن غله تميز مي تواند تضمين كند كه هيچ حشره يا لارو يا تخم حشره اي در آرد وجود ندارد اما محض احتياط، قبل از اين كه آرد را كيسه كنند يا به كندو هاي نگهداري يكجا روانه كنند، معمولآ آن را از دستگاه مكا نيكي حشره كش غلات ( انتوليتر) عبور مي دهند .
كيسه هاي ضخيم گوني يا كتاني را كه براي بسته بندي آرد به كار مي روند مي توان بر گشت داد ولي قبل از استفاده مجد د بايد آنها را تميز كرد. با وجود احتياطهاي اكيدي كه به عمل مي آيد كيسه هاي باز گشتي آلوده به حشرات هستند مگر اينكه ضد عفوني بشوند. كيسه هاي يكبار مصرفي كه از كا غذ مقوائي چند لايه ساخته مي شوند و بعضي از آنها داراي آستري از پلي اتيلن هم هستند هم گرانتر وهم حمل و نقلشان مشكلتر است اما استفاده از اين نوع كيسه ها خطر آلودگي به حشرات را بكلي از بين مي برد.
انبار كردن و حمل آرد به صورت فله
نگهداري آرد در كندو وحمل آن در مخازن به صورت فله، بهتر از نگهداري وحمل آن در كيسه است، هر چند كه هزينه هاي ساختما ني تسهيلات نگهداري يكجاي آرد زياد است ولي هزينه هاي جاري آن كم است چون به نيروي انساني كمتري نياز دارد واز فضاي انبار نيز بيشتر استفاده مي شود.
بررسي عوامل موثر بر كيفيت نان
آرد مخصوص نان
علت استفاده از آرد گندم براي تهيه اكثر نانهاي تخميري، خواصي است كه در پروتئين آن نهفته است. بدين صورت كه وقتي آرد را با آب مخلوط مي كنيم ماده اي كشسان به نام گلوتن تشكيل مي شود. اين خاصيت در چاودار هم تا حد كمي وجود دارد ولي در هيچ كدام ديگر از غلات وجود ندارد.
تهيه ناني كه حجمش زياد وبافت مغز آن منظم ومتخلخل باشد ، از آرد حاصل از گندم هاي قوي امكان پذير است. كيفيت نان از جهت قرص نان ، يا حجم مخصوص قرص نان ( برحسب ميلي ليتر در گرم ) به طور قطع به ميزان پروتئين آرد بستگي دارد اگرچه به كيفيت پروتئين هم مربوط مي شود . بنابرين براي نانوائي آردي لازم است كه حاوي مقدار زيادي پروتئين باكيفيت خوب باشد.
كنترل كيفيت و آزمايشهاي آرد
1- آزمايشهاي مربوط به درجة پالايش در آسياب:
شامل آزمايش خاكستر و آزمايش رنگ
2- آزمايشهاي كيفيت آرد
شامل ميزان رطوبت - نشاسته آسيب ديده- آزمايش جسم خارچي
3- آزمايشا ت كيفيت پخت
شامل آزمايش پخت– آزمايش قابليت ماشيني شدن خمير –آزمايش پروتئين -آزمايشهاي تشكيل رسوب – آزمايشهاي فيزيكي بر روي خمير ومخلوط رقيق آرد درآب.
