Bread baking – A review

Bread baking – A review

Arpita Mondal, A.K. Datta *

Agricultural and Food Engineering Department, IIT, Kharagpur 721 302, India

Received 23 May 2007; received in revised form 10 October 2007; accepted 19 November 2007

Available online 23 November 2007

Abstract

Bread is a basic dietary item dating back to the Neolithic era, which is prepared by baking that is carried out in oven. Control of the

production and distribution of bread has been used as a means of exercising political influence over the populace for at least the last two

millennia. Several experimental and mathematical models are developed for clear understanding of baking. This article presents a review

of published literatures on experimental and mathematical studies on bread baking during the last two decades. Baking technology, evolution

of baking ingredients, thermophysical properties of bread as functions of moisture content and baking time are reviewed. Experimental

and simulative studies on profiling of temperature, moisture content, pore volume, expansion ratio during baking are also

reviewed.

2007 Elsevier Ltd. All rights reserved.

Keywords: Bread; Experimental; Mathematical models; Crust

Effect of wheat pearling on flour quality

Abstract

Debranning or cereal kernel pearling is increasingly recognised by the milling and baking industry as an important stage in cereal

processing because it lowers the capital investment costs, giving as well, the benefit of better quality products. Pearling is the process,

prior to milling that with the application of abrasion and friction removes effectively only the bran layers from the cereal grains,

allowing nutritious parts, such as the aleurone layer to remain in the intact kernels. This pre-treatment potentially could also

improve milling yields of superior flour quality. However, so far, there is no satisfactory explanation as to why pearled flour

performs better than the unpearled. The effect of the wheat pearling prior to milling was investigated and the results showed that

pearling affects flour quality characteristics. Using a laboratory scale B€uhler mill, two samples of hard wheat were used, one with

(pearled) and the other without the debranning pre-treatment (unpearled) to test whether pearling affects flour milling and hence

flour quality. It was found that the flour obtained from pearled wheat had differences from the unpearled wheat flour in the

composition, structural properties; particle size distribution and starch damage and starch gelatinisation temperature.

2004 Elsevier Ltd. All rights reserved.

ادامه نوشته

عوامل موثر بر كيفيت آرد

عوامل موثر بر كيفيت آرد

بررسي عوامل موثر بر كيفيت آرد

عمليات مختلف بر روي آرد

1-     رنگبري

  آرد رنگدانه هاي زرد رنگي دارد كه حدود 95 درصد آن را گزانتوفيل يا استرهاي آن تشكيل مي دهند و از جنبه تغذيه اي هيچ فايده اي ندارند. بلافاصله پس از اين كه آرد در معرض هوا قرار مي گيرد، رنگدانه هاي طبيعي اندوسپرم گندم اكسيده و رنگشان سفيد مي شود. اگر آرد به صورت يكجا انبار شده باشد، اين عمل كندتر صورت مي گيرد و مي توان با استفاده از مواد شيميايي آن را تسريع كرد. مواد عمده اي كه براي رنگبري آرد مورد استفاده قرار مي گيرند يا قبلا به كار مي رفته اند عبارتنداز : پراكسيد ازت ‘ كلر ‘ دي اكسيد كلر ‘ تري اكسيد ازت ‘ بنزوئيل پراكسايد و استون پراكسايد.

2- رساندن يا بهبود بخشيدن

ادامه نوشته

افزودنی های آرد :

افزودنی های آرد :

 

با در نظر گرفتن اینکه از سیستمهای مختلفی برای آسیاب کردن گندم استفاده می شود می توان چنین نتیجه گرفت که آرد حاصل از این سیستمها از نظر ترکیب و بویژه از نظر میزان آندوسپرم ، جوانه ، پوسته و حالت گرانولی ذرات متفاوت است و بنابراین محصول حاصل از آنها از جنبه رنگ و سایر ویژگیهای پخت با همدیگر فرق می کند ، از طرفی برای تولید فرآورده های گوناگون آردهای متفاوتی لازم است دین معنی که آرد مناسب برای تولید نان و آرد مناسب برای تولید بیسکویت از هر لحاظ با یکدیگر تفاوت دارند .

از این رو استاندارد کردن آرد برای فرآورده های مختلف ضروری و اجتناب ناپذیر است و عملا ً در بسیاری از کشورها ، تولید کنندگان فرآورده های مختلف آرد ، مشخصات آرد مورد نیاز خود را در اختیار آسیاب داران قرار    می دهند و اینان سعی می کنند با مهارت خاص همواره آرد با مشخصات مورد نظر مشتری را تولید نمایند ، اما با توجه به اینکه عوامل زیادی در ویژگیهای گندم تأثیر دارند که برخی از آنها از کنترل خارج است این کار با مشکلات زیادی مواجه می باشد ، بنابراین در عمل از مواد شیمیایی معینی برای اصلاح ویژگیهای آرد و تعدیل آن جهت تولید فرآورده های مورد نظر استفاده می گردد .

ادامه نوشته

ازن و ویژگی های آن

ازن و ویژگی های آن

ازن چیست و چه خصوصیاتی دارد؟

ازن که فرم سه اتمی اکسیژن O3 می­باشد، قوی­ترین اکسیدکننده و ضدعفونی کننده تجاری موجود است که بعد از تأثیر گذاری هیچ باقی­مانده­ای از خود بر جای نگذاشته و به سرعت به اکسیژن دواتمی O2 تبدیل می­شود. تولید ازن در محل بوده و ماده اولیه آن هوا یا اکسیژن می­باشد.

 

 

ازن به جای کلیه محلول­های شیمیایی اعم از کلر، آب اکسیژنه، پرسیدین، هالامید و... استفاده ميگردد که علاوه بر از بین بردن کلیه میکروارگانیسم­ها موجب صرفه جویی در زمان و انرژی می­شود و چون مکانیسم عمل ازن برروی دیواره باکتری است، سرعت عمل آن حدود 3000 بار سریعتر از کلر در آب می­باشد.

تکنولوژی جدید تولید ازن با استفاده از روش crona discharge (تخلیه هاله ای) انقلابی در تولید ازن بوجود آورد و هزینه تولید آن را به شدت کاهش داد. در این روش که الهام گرفته از رعد و برق آسمان می باشد، با استفاده از رعد و برق ساختگی و بدون صدا ازن تولید می گردد. ولتاژ برق با استفاده از ترانسفورماتور هایولتاژ افزایش یافته و در الکترود دستگاه هزاران بار در ثانیه رعد و برق های کوچک اتفاق میافتد که این عمل باعث تبدیل اکسیژن به ازن می گردد.

ادامه نوشته