خمیرمایه فرآورده اي است که از کشت و تکثیر یافتن سلولهاي ساکارومیسس سرویزیه برروي ملاس و سایر منابع قندي تحت شرایط خاص بدست می آید .
این فرآورده می تواند به سه صورت خمیرمایه خشک فعال (پودر)، خمیرمایه فشرده تر، خمیرمایه خشک فعال فوري تهیه گردد. قدرت تولید گاز دي اکسید
کربن و قابلیت ورآوردن خمیر مهمترین ویژگی خمیرمایه می باشد.
ورآمدن نان طی مرحله پخت بستگی به میزان دي اکسید کربن تولید شده توسط خمیرمایه دارد. این افزایش حجم بعلت خاصیت
شبکه گلوتنی خمیر در شکل پذیري تحت فشار و نیز ظرفیت تحمل خمیر در مقابل فشار گاز دي اکسید کربن تا زمان دناتوراسیون
حرارتی پروتئین و ژله اي شدن نشاسته می باشد. یکی از دستگاههایی که بوسیله آن می توان قدرت تولید گاز دي اکسید کربن
توسط خمیرمایه را اندازه گیري نمود دستگاه رئوفرمانتومتر است.
دستگاه رئوفرمانتومتر معیاري براي بررسی میزان قابلیت تخمیر خمیر ارائه می دهد که این میزان بستگی به
کیفیت شبکه گلوتنی خمیر طی مرحله پخت دارد و همچنین معیاري براي بررسی کیفیت و میزان فعالیت مخمر
می باشد. لذا با توجه به اهمیت مقدار تولید گاز دي اکسید کربن در فرایند تخمیر و تاثیر آن بر روي محصولات
نهایی براي اندازه گیري فعالیت مخمرهاي نانوایی می توان از این دستگاه استفاده نمود.
بنابراین با استفاده دستگاه رئوفرمانتومتر امکان بررسی موارد ذیل فراهم می شود:
1- رفتار خمیر حین تخمیر
2- زمان بهینه فرآیند تخمیر
3- میزان فعالیت مخمرها.
با عنایت به اهمیت کاربرد دستگاه رئوفرمانتومتر، مرکز پژوهشهاي غلات نسبت به تهیه و راه اندازي این دستگاه در آزمایشگاه پخت گروه کنترل کیفی اقدام نموده است.
.