استفاده از آرد سوياي كامل كه در آن آنزيم ها فعال هستند از دهه سي ميلادي (1930) به عنوان ماده اي با خاصيت عملكردي (بهبود دهنده) معمول بوده است. اغلب از آن به عنوان حامل ديگر اجزا، داراي خواص عملكردي – مثلاً اكسيد كننده ها – كه به مقدار كم استفاده مي شوند ، ياد مي شود هر چند كه خود نيز داراي اثراتي است. دانه سويا داراي درصد بالايي روغن بوده و عطر و طعم لوبيايي آن كاملاً مشخص است و چنانچه به مقدار زياد مصرف شود، مي تواند اثر نامناسبي داشته باشد، هر چند به طور معمول بين 1 تا 2 درصد از آن در تركيب نان مصرف مي گردد. آرد سويا داراي سه اثر عمده بر نان است به اين ترتيب كه باعث روشن شدن رنگ مغز نان مي گردد ، از طريق اكسيداسيون به احتباس گاز كمك مي كند و مقدار جذب آب مورد نياز خمير را افزايش مي دهد . دو اثر اول به واسطه فعاليت آنزيم هاي طبيعي موجود در آرد سويا امكان پذير بوده و بنابراين ضروري است كه آرد سوياي فعال از نظر آنزيمي استفاده شود.

آرد سويا داراي مقدار قابل توجهي آنزيم ليپوكسيژناز است كه در رنگبري نقش مهمي دارد . با كمك اين آنزيم، تركيبات واسطه واكنش هاي اكسيداسيون كه در حين مخلوط كردن خمير شكل گرفته اند، مقدار زيادي از اكسيژن موجود در هوا را به خمير وارد نموده و باعث بي رنگ شدن رنگدانه هاي زرد موجود در آرد گندم خواهد شد. به اين ترتيب آرد رنگبري شده و بافت مغز نان روشن خواهد شد. در اين حالت هرچه مقدار اكسيژن در دسترس بيشتر باشد، اثر رنگبري نيز شديدتر اتفاق مي افتد.

به نظر مي رسد اثر اكسيداسيوني آرد سويا به دليل آزاد شدن چربي هاي متصل از برخي قسمتهاي خاص گلوتن باشد كه به اين ترتيب پروتئين ها خاصيت آبدوستي بيشتري پيدا كرده، به تشكيل حبابهاي هواي داراي سطح ويسكوالاستيك در درون خمير كمك مي كنند (Frazier et al.,1973) . از آرد سويا و مشتقات آن در موارد ديگري مثلاً به عنوان جايگزين تخم مرغ يا در تهيه نانهاي عاري از گلوتن نيز مي توان استفاده كرد (Cauvain,1998).

منبع:

سایت تخصصی نان