لزوم بررسی آلودگیها و سموم قارچی در گندم و آرد

میثم نقوی مرمتی

شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 2

آلودگی مواد غذایی به انواع کپک های مولد مایکو توکسینها از مشکلات شایع مواد غذایی می باشد که منجر به تولید و حضور میزان زیادی از انواع مایکوتوکسین ها در مواد غذایی با طیف وسیعی از اثرات بالینی موسوم به مایکوتوکسیکوز اولیه و ثانویه بر روی انسانها و حیوانات می شود. با توجه به رطوبت بالای هوا در بیشتر ماههای سال در اکثر نقاط کشور که مستعد برای رشد قارچ است و شرایط نامناسب نگهداری گندم و آرد در بسیاری از سیلوها و انبار های آرد و عدم توجه برخی از نانوایان به نگهداری اصولی آرد به دلیل نا آگاهی  و یا قیمت پایین آن و اهمیت فراوان آرد در جیره غذایی مردم ایران، بررسی میزان آلودگی های قارچی آرد و گندم بسیار مهم می باشد.

برای مطالعهامه مقاله روی + کلیک کنید.

قارچ ها  عامل تولید انواع مایکوتوکسین ها که دسته ای از متابولیت های سمی نسبتا مقاوم هستند، می باشند که توسط قارچ های مولد و در مسیرهای متابولیسم ثانویه سلول قارچی تولید شده و باعث آلودگی مواد غذایی و احیانا محیط اطراف می شوند.

علاوه بر تولید مایکوتوکسینها و سایر متابولیتهای سمی، تغییرات عمده ای که در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها در غلات بوجود می آیند عبارتند از : کاهش ارزش غذایی محصول در اثر تجزیه پروتئین ها، چربیها، قندها، تولید متابولیتهای کاهش دهنده آروما، کاهش میزان گلوتن و در نتیجه کاهش ارزش فراوری آرد و تاثیر بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر می باشد.

در ایران به دلیل تنوع شرایط آب و هوایی احتمال حضور وسیعی از قارچهای مولد سم به همراه سموم در محیط وجود دارد. برای مثال محصولاتی نظیر گندم، ذرت، برنج و بادام زمینی بستر مناسبی برای رشد قارچ هایی نظیر آسپر ژیلوس و فوزاریوم هستند.