نقش چربيها و روغن ها در خمیر نان
نقش چربيها و روغن ها در خمیر نان
اضافه كردن مقاديري حدود 2 تا 5 % از انواع چربي و روغن موجب پخش يكنواخت مواد موثر بر روي طعم و مزه، افزودني هاي مورد استفاده در بهبود كيفيت ويژگيهاي شبكه گلوتن و نان حاصل شده ، بهبود حجم و نرمي بافت ،حفظ تازگي و بهبود مزه را به دنبال دارد ، چون چربي لايه نازكي روي شبكه گلوتن تشكيل داده و الاستيسيته آن را افزايش مي دهد، اضافه كردن چربي تا اين مقدار بيات شدن نان را هم به تاخير مي اندازد . براي بالا بردن قابليت نگهداري گاز شبكه گلوتن لازم است مقداري از چربي جامد و داراي نقطه ذوب حدود 45 درجه سانتيگراد باشد. به جاي چربي مي توان از امولسيفايرهايي كه نقطه ذوب حدود 60 درجه سانتيگراد دارند استفاده نمود.
به طور كلي ترکیباتی مانند کره ، مارگارین و انواع روغن های گیاهی، باعث افزایش نرمی و تردی بافت نان می شوند و ضمن اینکه بیاتی نان را به تاخیر می اندازند به این صورت که با ایجاد لایه نازکی روی شبکه گلوتنی ، الاستیسیته خمیر را افزایش می دهند و باعث افزایش حجم نان و بهبود بافت آن می گردند.
شورتنينگ:
شورتنيگ ها گروهي از روغنها و چربيها هستند كه داراي اسيد هاي چرب اشباع و غير اشباع هستند و تاثير مهمي در ويژگي هاي محصول بويژه محصولات قنادي دارند. شورتنينگها از تري گليسريدهائي با اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع تشكيل شده اند كه ميزان اسيد هاي چرب اشباع تعيين كننده درجه سفتي و پلاستيسيته شورتنينگها مي باشد و نقش مهمي را در ويژگيهاي محصول نهائي ايفا مي نمايد.
بيشتر نانهاي مسطح همانند ساير محصولات نانوائي از چهار ماده اصلي آرد ، آب، نمك و عوامل ور آورنده (مخمر يا خمير ترش) تشكيل شده اند. تعدادي از اين نانها همانند تورتيلاي ذرت و چاپاتي تنها از مخلوط آب و آرد و گاهي همراه نمك تهيه شده اند. تاريخچه استفاده از شورتنينگ ها در نان هاي مسطح مشخص نمي باشد ولي امروزه در فرمول بسياري از نانها از شورتنينگ ها استفاده مي شود به عنوان مثال لارد يا چربي حيواني از مواد تشكيل دهنده تورتيلاي گندم مي باشد و نانهايي مثل پوري (Puri) و پاراتا (Paratha) و كلاچي (Kalachi) در روغن سرخ مي شوند.
صرفنظر از ارزش تغذيه اي، افزودن شورتنينگ به نان موجب بهبود طعم و مزه و كيفيت خوراكي و افزايش عمر نگهداري آن مي شود. افزودن شورتنينگ به فرمول نان موجب بهبود ويژگيهاي خمير مي گردد.
چربيها و روغنهاي خوراكي توسط Torrey به دو گروه تقسيم ميشوند:
1- روغنهاي مايع، نظير روغن زيتون، سويا و پنبه دانه
2- چربيهاي پلاستيكي ، نظير لارد، كره مارگارين و شورتنينگ
امروزه بسياري از انواع روغنها و چربيها تحت عنوان شورتنينگ بيان مي شوند و ميزان بالاي چربي در آنها موجب جداسازي مارگارين از اين گروه مي شود.
شورتنينگهاي پلاستيك شامل مخلوطي از تري گليسيريدهاي كريستالي و مايع مي باشند كه به عنوان شاخص درصد چربي جامد يا SFI1 بيان مي شود.
Pyler شورتنينگهاي پلاستيك را به دو گروه عمده تركيبي و هيدروژنه شده تقسيم كرد.
شورتنينگهاي تركيبي شامل دو گروه مي شوند:
1- مخلوطي از روغن هاي گياهي و حيواني
2- روغنهاي گياهي هيدروژنه
Baeuerlen و همكارانش روغنهاي مخصوص سرخ كردن را بر اساس كاربردشان به يازده گروه تقسيم كردند:
1- روغنهاي گياهي داراي طعم ملايم و رنگهاي متفاوت كه در دماي اتاق مايع مي باشند.
2- روغنهاي گياهي هيدروژنه و زمستانه شده (زمستانه كردن فرآيند جداسازي مواد جامد روغن در دماي يخچال است).
3- شورتنينگهاي گياهي هيدروژنه ، عمل هيدروژنه كردن تا حدي ادامه مي يابد كه محصولي با سفتي مناسب در دماي اتاق بدست آيد. اين محصولات به اكسيداسيون در حين سرخ كردن و بسته بندي مقاومند.
4- شورتنينگهاي گياهي مخلوط كه از اختلاط روغنها و چربيهاي گياهي مختلف بدست مي آيند و مقاومت كمي به اكسيداسيون دارند.
5- شورتنينگهاي گياهي چند منظوره، شبيه به گروه 3 مي باشند ولي با وجود مواد افزودني ، پلاستيسيته بهتري دارند.
6- لارد معمولي كه به علت داشتن نقطه ذوب پائين موجب بهبود احساس دهاني در محصولات سرخ شده مي شود.
7- لارد هيدروژنه ، مقاوم به اكسيداسيون
8- پيه و چربي گاو ، به علت نقطه ذوب بالا نسبت به لارد مقاومت بيشتري به اكسيداسيون داشته و به علت طعم مطبوع به طور وسيع در سرخ كردن مصرف مي شود.
9- مخلوط چربي حيواني و روغنهاي گياهي بوگيري شده كه حاوي آنتي اكسيدان مي باشند.
10- مخلوط چربي حيواني و روغن هاي گياهي هيدروژنه شده مقاوم كه نسبت به گروه 9 مقاومت بالاتري در برابر اكسيداسيون دارند.
11- شورتنينگ روغن نارگيل كه داراي نقطه ذوب پائين و اسيدهاي چرب غير اشباع كمي است و به اكسيداسيون مقاوم است.
شورتنينگ ها به عنوان ماده اي اصلي در برخي نانهاي مسطح نظير تورتيلاي گندم و پاراتا به كار مي روند و موجب بهبود كيفيت و زمان ماندگاري نانها ميشوند.
ملكي و همكارانش اثر ضد بياتي تركيبات مختلف شامل امولسيفايرها و شورتنينگ را براي كيفيت نان بربري مطالعه و گزارش كردند كه نان بدون اين افزودني ها مطلوبيت مصرف را بعد از 16 ساعت از دست خواهد داد در صورتيكه ناني كه داراي 3/0% شورتنينگ و 5/0% سديم استئارويل- 2 - لاكتيليت (SSL) است مطلوبيت آن تا بيشتر از 36 ساعت حفظ مي شود.
طبق نظرات Faridi و Rubenthaler در سال 1984 كيفيت نان پيتا با افزودن يك درصد شورتنينگ بهبود مي يابد ميزان بالاتر شورتنينگ (2%) كيفيت را كاهش داده و سبب توليد محصولي با نرمي و تردي بيش از اندازه مي شود. استفاده از شورتنينگ به ميزان (2-5/0%) در فرمولاسيون نان عربي توسط قاروني بهبود قابل ملاحظه اي را در كيفيت پهن شدن خمير به دليل اثر نرم كنندگي شورتنينگ ايجاد نمود. بطور كلي نمونه هاي داراي افزودني، بافت و كيفيت پاره شدن خوبي داشتند و فقط نان عربي حاوي 2% شورتنينگ مقاومت در برابر پاره شدن را از دست داد و محصول مطلوب با ميزان 1% شورتنينگ گزارش شده است. قاروني و همكارانش در 1989 مقادير مختلفي از شورتنينگ و عوامل اصلاح كننده خمير (اسيد آسكوربيك، برومات پتاسيم ، L- سيستئين، متابي سولفات سديم، SSL و انواع استر هاي قندي اسيد هاي چرب) را در توليد نان عربي به كار بردند و دريافتند كه تركيب 25/0% SSL و 5/0% شورتنينگ، منتج به بهترين كيفيت محصول مي گردد.
استفاده از شکر در تهیه نان اختیاری بوده و بر حسب نوع نان در مقادیر مختلفي مورد استفاده قرار می گیرد. اضافه كردن مقداري حدود 2 تا 5 % شكر به آرد موجب تشديد فعاليت مخمرها طي عمل تخمير مي شود. همچنين باعث استحکام خمیر، بهبود طعم و مزه ، بهبود رنگ پوسته نان و افزایش تردی آن می شود. تولید گاز بیشتر به وسیله مخمر در صورت افزایش شکر منجر به افزايش حجم و تخلخل بیشتر در بافت نان می شود. در ایران به طور سنتی از شیرین کننده های دیگر نظیر شیره خرما و شیره انگور استفاده می شود که تاثیری تقریباً مشابه دارند. همچنين به جاي شكر مي توان از ساير شيرين كننده ها مانند آرد مالت و شربت گلوكز استفاده كرد. اين مواد از طرف ديگر موجب نگهداري آب در نان شده و بيات شدن آن را به تاخير مي اندازند.
منبع: سایت تخصصی نان
