شير بيشتر به صورت خشك و بدون چربي در فرمولاسيون نان به كار ميرود زيرا در اين حالت داراي قيمت كمتر بوده و قابليت نگهداري آن در شرايط معمولي محيط بهتر است بنابراین استفاده شیرخشک کاربردی تر است .

 اما از شير تازه هم ميتوان به جاي شير خشك استفاده كرد كه در اين صورت طعم و مزه بهتري حاصل خواهد شد. زيرا طي فرآيند خشك كردن شير بخشي از مواد موثر در طعم و بو كه فرار هستند از آن خارج مي شوند.

استفاده از شیر در تهیه خمیر باعث بهبود طعم و مزه، بهبود رنگ، افزایش حجم خمیر و افزایش ارزش غذایی نان می شود همچنین به فرایند تخمیر کمک می نماید.

استفاده از شير خشك در فرمول نان بيشتر براي ازدياد حجم ، در اثر بالا بردن قابليت نگهداري گاز در شبكه گلوتن و بازدهي محصول ، شكل پذيري بهتر خمير ، بهبود رنگ پوسته و مغز ، بهبود طعم و بو ، افزايش ارزش غذايي و كمك به فرآيند تخمير انجام ميگيرد . بعلاوه اضافه كردن شير خشك جذب آب خمير را بالا برده و موجب نگهداري آب در محصول نهايي مي گردد. در آردهاي ضعيف اضافه كردن شير سبب اصلاح شبكه گلوتن و قوام خمير مي شود، شير همچنين قدرت تحمل تخمير آرد را بالا برده و باعث زياد و يكنواخت شدن حبابهاي مغز نان و حالت اسفنجي ريز در آن مي شود و در نتيجه در حالت فيزيكي نان هم اثر دارد . شير داراي قدرت امولسيون كنندگي نيز هست و اين ويژگي موجب مي شود كه اجزا فرمول با هم بهتر مخلوط شده و خمير يكنواخت تري به دست آيد.

منبع

سایت تخصصی نان