تکنولوژی غلات و صنایع غذایی

بنام خدا

ميثم نقوي مرمتي

 تركيبات و ارزش غذايي شلتوك و اجزاي تبديلي آن و مقايسه آن با ساير غلات

ساختمان برنج:

تركيبات شلتوك شامل 1- پوسته بيروني pericarp 2- پوشش دانه Coat  Seed 3- دانه هاي پروتئين Aleuron  Cells 4- جنين Embryo 5- آندوسپرم EndosPerm است.(1)

دانه برنج (شلتوك) از يك لايه پوششي محافظ بنام پوست و مغز برنج يا ميوه آن (برنج قهوه اي) است و برنج قهوه اي شامل لايه هاي بيروني پريکارپ Pericarp ، پوشش دانه Seed Coat و Neucellus، جنين Embryo و آندوسپرم است.(1)

آندوسپرم مركب از لايه آلرون و اندوسپرم اصلي است كه شامل لايه آلرون و آندوسپرم داخلي يا نشاسته اي است و لايه آلرون جنين را در بر مي گيرد و رنگ دانه در پريكارب ذخيره شده است.(4)

 تعداد لايه آلرون از 5-1 رديف سلول متغير است و در دانه هاي كوتاه ضخيم تر از دانه هاي بلند است و سلولهاي آلرون و جنين از نظر تركيبات پروتئيني و ليپد و فيتات Phytate غني هستند و سلولهاي  آندوسپرم داراي ديواره ضخيم و از آميلوپلاستهاي مركب از دانه هاي نشاسته مي باشد.

برای مطالعه ادامه مطلب روی + کلیک کنید.