تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص كیفی نان

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد كشور، نان می باشد . بویژه این امر در مورد اقشار كم درآمد جامعه كه غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینكه در كشور ما اكثریت مردم در سطح متوسط و كم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود كیفیت نان در كشور ما كاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

كیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به تركیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یكی از فاكتورهایی كه روی كیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینكه اختلاف قابل ملاحظه ای در تركیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی كه درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ تركیب و میزان پروتئین یكسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده كه تركیب آرد و بویژه مقدار و كیفیت پروتئین آن از فاكتورهای عمده در تعیین كیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح كه در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد،       می توان نانهای لواش، بربری، سنگك و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگك از آرد تقریبا كامل (با درجه استحصال 93%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 82%، 88% و 88% می باشد كه این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید كننده آرد در نظر گرفته شده است .

 

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژی خمیر

در ارتباط با تاثیر درجه استحصال روی خواص رئولوژیكی خمیر وكیفیت پخت نان تحقیقات زیادی انجام گرفته است. موتو و همكاران (Moto, 1973) در رومانی و ارث و همكاران (Orth, 1974) در استرالیا، تاثیر درصد استحصال روی خواص رئولوژیك خمیر وكیفیت پخت نانهای محلی خود را مورد بررسی قرار دادند. با افزایش درصد استحصال آرد، مقاومت خمیركاهش می یابد. از شاخص های مهمی كه مقاومت خمیر را نشان می دهند، می توان به درجه سست شدن خمیر كه با دستگاه فارینوگراف و مقاومت ماكزیمم كه با دستگاه اكستنسوگراف تعیین می شود، اشاره كرد. با افزایش درصد استحصال، میزان سست شدن خمیر افزایش و مقاومت ماكزیمم آن كاهش می یابد.

با وجود اینكه میزان پروتئین با افزایش درصد استحصال افزایش می یابد، اما مقاومت و استحكام گلوتن كاهش می یابد. آردهای با درصد استخراج بالا، خمیرهایی تولید می كنند كه شبكه گلوتنی آنها به راحتی توسط عملیات مداوم بهم زدن و مخلوط كردن از هم فرو می پاشد و این خمیرها مقاومت كمی در مقابل كشش از خود نشان می دهند كه این امر نشان دهنده این است كه با افزایش درصد استخراج، كیفیت پروتئین آرد بر عكس كمیت آن، تنزل می كند. از طرفی حضور ذرات سبوس به ساختمان یكنواخت و منسجم شبكه گلوتنی لطمه وارد كرده و مقاومت خمیر در برابر عوامل مكانیكی و قابلیت نگهداری گاز توسط شبكه كاهش می یابد. رابطه بین درصد استحصال آرد و میزان جذب آب آرد، یك رابطه خطی و مستقیم می باشد. این امر از آنجا ناشی می شود كه با افزایش درصد استحصال آرد، میزان آسیب دیدگی نشاسته زیاد شده و متعاقباً میزان پنتوزان بالا رفته، كه در نتیجه باعث بالا رفتن میزان جذب آب آرد خواهد شد. لذا مدت زمان لازم برای شكل گیری خمیر (زمان گسترش خمیر) افزایش می یابد.

بنابراین تضعیف خصوصیات رئولوژیكی، بعلت تضعیف شبكه گلوتنی خمیر وكاهش كیفیت گلوتن در نتیجه حضور ذرات سبوس می باشد. البته با افزایش زمان تخمیر، خواص رئولوژیكی خمیر بهبود می یابد. چون با افزایش زمان تخمیر، توزیع گازهای ناشی از تخمیر در شبكه گلوتنی بهبود یافته

وخمیر خواص ویسكوالاستیك بهتری از خود ظاهر می كند و درنتیجه مقاومت آن در مقابل عوامل مكانیكی نظیر كشش بیشتر می گردد.

 

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص كیفی نان

از بین خصوصیات مهم نان كه بیشتر از همه تحت تاثیر درصد استحصال آرد می باشد، حجم آن است. با افزایش درصد استحصال حجم نان كاهش پیدا می كند و این عمدتا بدلیل حضور سبوس و تضعیف شبكه گلوتنی خمیرهای تهیه شده از آردهای با درصد استخراج بالا می باشد كه گاز كربنیك تولید شده در جریان تخمیر را نمی توانند بخوبی نگهداری نمایند. لذا حجم این نانها در مقایسه با نانهای تهیه شده از آردهای سفیدتر، كمتر می باشد. نتایج تحقیقات انجام گرفته در این زمینه نشان داده اند كه هر چه اندازه ذرات سبوس افزوده شده به آرد ریزتر باشد، به همان اندازه تأثیر منفی سبوس روی حجم نان كمتر می گردد.

از خصوصیات دیگر نان كه تحت تاثیر درصد استحصال آرد هستند، می توان رنگ پوسته، رنگ مغز نان، خصوصیات بافتی و ارگانولپتیك آن را نام برد. با افزایش درصد استخراج آرد، رنگ مغز نان از سفید به سفید شیری رنگ و در درصدهای استحصال بالا به قهوه ای كم رنگ تغییر می نماید. اما رنگ پوسته با افزایش درصد استخراج بهبود می یابد. در عین حال كه تاثیر سبوس روی بافت،       دانه بندی وحجم نان، یك تاثیر منفی می باشد، اما عطر و بوی نان بسته به میزان سبوس مورد استفاده بهبود نشان می دهد.

افزایش درصد استحصال آرد بر برخی خصوصیات بافتی تاثیر منفی دارد. با افزایش درصد استحصال آرد، پوكی و تخلخل نان كاهش می یابد كه بدلیل تأثیر نامطلوب سبوس روی شبكه گلوتنی و تضعیف قابلیت نگهداری گاز توسط آن می باشد.

اما سفتی و نرمی بافت و ساختار نان بهبود یافته و قابلیت جویدن نان بهتر می شود. افزایش درصد استحصال آرد روی خصوصیات حسی نان تاثیر مثبت دارد و عطر و بوی مخصوص نان را تشدید می كند.

 

نتیجه گیری

درصد استحصال آرد بر روی تركیب آرد، خواص رئولوژیكی خمیر و خواص كیفی نان تاثیر گذار می باشد. مهمترین تاثیر درصد استحصال آرد بر خواص كیفی نان، كاهش حجم نان، تشدید عطر و بوی مخصوص نان می باشد. افزایش درصد استحصال آرد موجب افزایش ارزش تعذیه ای نان می شود. همچنین از لحاظ اقتصادی به صرفه خواهد بود، زیرا از یكصد كیلوگرم گندم، آرد بیشتری استحصال خواهد شد.




طبقه بندی: مطالب اموزشی در مورد نان،
برچسب ها: خرید و فروش دستگاههای کارکرده نانوایی،