تأثير درجه استحصال بر تركيب و ويژگيهاي آرد
تأثير درجه استحصال بر تركيب و ويژگيهاي آرد
رابطه درصد استحصال و رنگ آرد
با افزايش درصد استحصال، رنگ آرد تیره می شود (رابطه مستقیم) با توجه به اينكه در آردهاي با درصد
استحصال بالا، حضور مواد غير آندوسپرمي ولایه های خارجی گندم بيشتر مي باشد، لذا حضور اين
اجزاء باعث تيره رنگ شدن آرد مي شوند. تغييرات رنگ آرد در استخراج بالاي 75%بطورمحسوسی زياد
مي شود
رابطه درصد استحصال و ميزان گلوتن مرطوب
افزايش درجه استحصال تا يك حد معيني، ميزان گلوتن مرطوب اندازه گيري شده را افزايـــش مي دهد. اما
بالاتر از آن حد باعث كاهش ميزان گلوتن مرطوب مي شود.
رابطه در صد استحصال وخاکستر
مقدار خاکستر با افزایش در صد استحصال افزايش مي يابد(رابطه مستقیم) زيرا مقدار املاح معدني كه
ناشي از حضور لايه هاي بيروني تر دانه گندم است، در آردهاي با درصد استحصال بالا،به طبع افزایش
می یابد
رابطه درصد استحصال و رطوبت آرد
با افزايش درصد استحصال آرد، رطوبت آن كاهش مي يابد(رابطه معکوس) علت اين كاهش مربوط به
حضور لايه هاي
خارجی تر دانه گندم در آردهاي با درصد استخراج بالا مي باشد، كه اين اجزا به دليل داشتن مقدار
رطوبت كمتر نسبت به قسمتهاي داخلي تر دانه، باعث كاهش رطوبت اين آردهامي شوند.
رابطه درصد استحصال و ميزان پروتئين آرد
با افزايش درصد استحصال، ميزان پروتئين آرد افزايش مي يابد(رابطه مستقیم) اين امر از يكسان نبودن
توزيع پروتئين در آندوسپرم و لايه هاي مختلف دانه گندم ناشي مي شود. ميزان پروتئين در لايه هاي
خارجي تر دانه گندم يعني لايه آلرون و لايه هاي بیرونی آن بيشتر از قسمتهاي داخلي دانه، يعني
آندوسپرم مي باشد. حتي توزيع پروتئين در آندوسپرم نيز يكسان نيست و ميزان پروتئين از قسمتهاي
داخلي تر به طرف پيرامون دانه، افزايش مي يابد. اما كيفيت پروتئين از قسمتهاي مركزي دانه بطرف لايه
هاي خارجي کاهش می یابد
رابطه درصد استحصال و ميزان فيبر خام
توزيع مواد فيبري نظير سلولز، همي سلولز، ليگنين، پكتين و پنتوزانها همانند پروتئين، در داخل دانه
گندم يكسان نبوده و بيشتر در لايه هاي خارجي يعني سبوس و لايه آلرون ظاهر مي شوند. لذا با
افزايش درصد استحصال، درصد سبوس و متعاقبا ميزان فيبر خام افزايش خواهد يافت(رابطه مستقیم)
رابطه درصد استحصال و ميزان چربي
با افزايش درصد استحصال آرد، ميزان چربي آن افزايش مي يابد. توزيع چربي نيز همانند پروتئين و مواد
فيبري يكسان نبوده و در لايه هاي خارجي مقدار آن بيشتر است(رابطه مستقیم)
رابطه درصد استحصال و ميزان عدد رسوبي (عدد زلني )
با افزايش درصد استحصال آرد، عدد رسوبي كاهش مي يابد. چون با وجود اينكه ميزان پروتئين در لايه
هاي بيروني تر دانه گندم بيشتر از آندوسپرم مي باشد، اما كيفيت آن در لايه هاي خارجي افت مي كند
و بنابراين عدد رسوبي كه معياري از كيفيت پروتئين مي باشد، كاهش مي يابد(رابطه معکوس)
رابطه درصد استحصال و ميزان عدد فالينگ
با افزایش در صد استحصال فعالیت آنزیمی افزایش یافته. توزيع آنزيم ها و بويژه آلفا آميلاز در دانه غلات
عمدتا در لايه هاي خارجي دانه گندم، مخصوصا در قسمت جوانه می باشد. از اينرو با افزايش
درصداستحصال آرد، عدد فالينگ كاهش مي يابد(هرچه فعالیت آنزیمی بالاتر عددفالینگ کمتر)
رابطه درصد استحصال و ميزان اندازه ذرات آرد
با افزايش درصد استخراج آرد، اندازه ذرات آن افزايش مي يابد. اين امر ناشي از حضور ذرات سبوس در
آردهاي با درصد استخراج بالا مي باشد، كه باعث زبري اين آردها مي شود (رابطه مستقیم)
